Cooking

Reseña del libro
Contenido: Introducción. Concepto, etiología y breve historia del foie gras. Palmípedas adecuadas para la producción de foie gras. Patos y ocas de aptitud foie Gras. Patos Barberie y Mulard. Consideraciones previas a la planificación de una granja. Instalaciones para la crianza de patos de aptitud foie gras. La granja de ciclo completo: Locales y parques. Características constructivas de los alojamientos. Ubicación y dependencias. Instalaciones complementarias. Tratamiento de residuos: cadáveres, deyecciones, aguas de limpieza y de lluvia, medicamentos y restos del sacrificio. Almacén de piensos. Aseos. Equipos de crianza. Crianza de las aves. Sistemas de crianza. Crianza de los patos Barberie y Mulard. Embuchado. Sistemas, dependencias, equipo y alimentación del embuchado. Sacrificio y transformación. Dependencias, equipo y manejo del sacrificio. Productos del pato y de la oca. Higiene y patología de los patos. La oca. Razas de ocas. Reproducción. Alojamiento. Equipamiento. Alimentación. Incubación Crianza de ansarones. Obtención de carne, foie gras y pluma. Estructura comercial del foie gras.

Este texto está dirigido a los estudiantes del módulo de Productos Culinarios del Ciclo Formativo de grado medio de Cocina y Gastronomía, perteneciente a la familia profesional de Hostelería y Turismo, pero se ha concebido también para que pueda ser usado como una detallada e imprescindible guía para los profesionales de cocina. Contenido: Organización de los procesos productivos. Cocinas territoriales. Tecnologías culinarias avanzadas. Cualidades organolépticas de las materias primas. Creatividad en la cocina. Historia de la cocina. Nutrición y dietética. Información y bibliografía gastronómica.

Este libro es más que una simple recopilación de recetas. Es la historia de una pasión por el pulpo, de un flechazo. En esta obra, se sumergirá en las antiguas leyendas y en la literatura para entender por qué el pulpo, en el pasado, asustó y fascinó a marinos, aventureros y pescadores del mundo entero; y descubrirá también cómo se cocina este cefalópodo en distintas partes del mundo: desde el pulpo a la japonesa cocido en sake y té hasta la moqueca de pulpo de Bahía, pasando por el pulpo al vino o las albóndigas de carne de pulpo, sin olvidar los grandes clásicos, como el pulpo a la gallega o el pulpo griego al vinagre. Jean-Pierre Montanay se ha rodeado de los mejores chefs que comparten su «pulpo-adicción» y aquí nos propone 75 recetas para sublimar el pulpo y sus primos, el calamar y la sepia.

Seria y exhaustiva investigación en la que se denuncian los métodos fraudulentos de las industrias alimenticias y la escasa intervención de los gobiernos. Aporta información de altísimo valor abordando aspectos como: El envejecimiento prematuro relacionado con el abuso de los aditivos, tan necesarios por las exigencias del mercado. La falsificación de los sabores mediante alimentos prefabricados y potenciadores del sabor, como el glutamato. Riesgos y efectos secundarios de los edulcorantes artificiales. Grave daño de estas sustancias en la salud de los niños. Los falsos productos «eco», etc.

Es, sin duda una figura puntera de la cocina internacional. Quique Dacosta, desde Quique Dacosta Restaurante, en Denia (Alicante). En un libro excepcional Quique Dacosta nos presenta sus Universos, Hitos y Trascendencia Histórica de su cocina, basada en sus experiencias y entorno, junto con sus creaciones más representativas. Un libro que nos permite conocer muy a fondo su filosofía culinaria y que nos muestra porqué este cocinero está ya en la cumbre de su oficio. Pero este libro se acompaña de una web privada, a la que se accede mediante un password particular del libro, en la que se ofrecen 90 recetas, diversos textos sobre productos, técnicas y fuentes de inspiración -más de 24 videos técnicos, procesos de elaboración y filmaciones paso a paso- que nos muestra su trabajo desde el año 2000 hasta el 2006. Así pues, la unión de este lujoso libro de gran formato y su web privada hacen de su conjunto una obra imprescindible para cualquier profesional de la cocina o, también, para los fieles seguidores de la cocina de Quique Dacosta.

Este libro le mostrará todo lo que necesita saber para convertirse en un experto del ramen: desde su origen en la gastronomía japonesa hasta la manera de colocar los ingredientes para obtener el cuenco perfecto. Aprenda a hacer recetas de ramen tradicionales, así como fascinantes reinterpretaciones contemporáneas, de principio a fin. Prepare sus propios fideos caseros y sabrosos caldos con instrucciones y fotografías paso a paso. Elija entre una gran variedad de opciones a base de carne de cerdo, carne de ave, marisco y alternativas vegetarianas. Descubra las recetas básicas para elaborarlos complementos más deliciosos, y varíe y realce los sabores a su gusto con especias y condimentos. Pero, ¿a qué viene esta obsesión por esta sopa? Este plato japonés se ha ido extendiendo por el mundo a medida que sus entusiastas adeptos lo recreaban partiendo de la receta tradicional. Conocer la historia y las técnicas que hay detrás del ramen le ayudará a comprender este plato tan especial.

Describe Ángel Sánchez Guzmán en este Recetario abreviado de confitería-pastelería y similares la manera de preparar numerosos postres y dulces tradicionales españoles, caso del arroz con leche, el brazo de gitano, la carne de membrillo, los huevos mol o los tocinillos de cielo, así como diferentes frutas confitadas, mermeladas, caramelos, bombones, bizcochos, tartas, pastas, galletas, rosquillas, turrones, polvorones, magdalenas y helados

Angelita Alfaro ha reunido en este libro sus recetas más sofisticadas y sabrosas, para acercar a todos la cocina que aprecian los amantes de la buena mesa. Alta cocina de casa, que no necesita de ingredientes extraños, nitrógeno líquido, ni horas de complicadas manipulaciones. Cocina mediterránea, de mercado, que supone la quintaesencia de toda la riqueza culinaria de nuestro país. Ensaladas, entrantes, sopas, arroces, pastas, pescados, carnes, salsas, postres... Angelita reinventa una gastronomía tradicional que puede ser al mismo tiempo atractiva, cosmopolita y apta para cocineros de cualquier nivel. Prologado por Ana Rosa Quintana y Pedro Subijana, “Restaurante Akelarre” “Desde su primer libro descubrimos que sus recetas eran diferentes, con una pureza y sencillez que sólo pueden transmitir los grandes, los que han sido agraciados por el don. La cocina se puede aprender, pero sólo unos pocos están tocados por la varita y Angelita Alfaro es uno de esos afortunados. Muchos grandes cocineros de fama internacional han alabado la inspiración de esta mujer simpática y campechana que nos gana a todos con su entusiasmo y vocación”. — Ana Rosa Quintana “No son demasiados los libros de cocina en los que se pueda seguir cada receta y los resultados sean exactamente los esperados. En el caso de Angelita, sí que se puede poner a la tarea cualquier persona con un poco de ganas y, aun con pocos conocimientos, conseguir un rotundo éxito”. — Pedro Subijana, “Restaurante Akelarre”. Monte Igueldo (San Sebastián)

La demanda de cereales «alternativos» ha ido en aumento, tanto para obtener una dieta saludable e innovar como para aquellos que sufren algún tipo de intolerancia alimentaria. La quinoa, que en realidad es un pseudocereal, es uno de los alimentos más completos porque tiene todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas. En este libro ofrecemos 37 recetas con cereales novedosas, exquisitas y nada complicadas de elaborar.

Con este libro aprenderás las claves de una buena alimentación, prácticas ideas de menús, nociones y palabras básicas para novatos, cuáles son los utensilios y aparatos de cocina más habituales o cómo usar de forma correcta los cubiertos en la mesa. ¡Un completo curso práctico para que te diviertas en la cocina! Y no te preocupes en todas las recetas encontrarás los ingredientes que necesitas, el tiempo de elaboración y el nivel de dificultad.