Nutrition and dietetics

A pesar de la clara alusión del título a los profesionales de ciencia y tecnología de los alimentos, este libro puede ser de utilidad a cualquier persona interesada por la Nutrición en vertientes muy variadas de la misma, ya que por la propia heterogeneidad de formación del colectivo al que va dirigido, es necesario un desarrollo amplio de aspectos bioquímicos, fisiológicos, y obviamente específicos como el efecto del procesado de los alimentos sobre su valor nutricional o la interacción entre componentes de los alimentos y su efecto sobre la biodisponibilidad de los diferentes nutrientes. Quizá el hecho más novedoso de esta obra, es que se ha pretendido rehuir de la vertiente patológica de la nutrición, que suele ser un campo más específico del colectivo sanitario, aunque obviamente sea necesario informar de los efectos de una nutrición inadecuada sobre la salud del individuo. En cualquier caso el propio colectivo sanitario puede encontrar de interés este libro, ya que complementa sus conocimientos en patología nutricional que han sido aportados habitualmente por otras fuentes. Se abordan profundamente los aspectos más destacados de cada nutriente, desarrollando sistemáticamente su utilidad fisiológica, características bioquímicas, metabolismo, fuentes alimentarias habituales, ingestas recomendadas y efectos de su desequilibrio sobre la salud. Por otra parte se estudian los alimentos, los efectos del procesado, las interacciones entre nutrientes, el empleo correcto de tablas de composición, y la evaluación nutricional. Todo ello ilustrado con dibujos con objeto de aumentar la capacidad de fijación de los lectores, incluyendo además esquemas y otro tipo de figuras para una mejor comprensión del texto. Contenido: Introducción a la nutrición: Antecedentes históricos. Fisiología de la nutrición humana. Agua. Glúcidos. Fibra dietética. Aminoácidos y proteínas. Lípidos. Alcohol. Electrólitos. Minerales. Elementos traza. Vitaminas liposolubles. Vitaminas hidrosolubles. Energía. Interacción entre componentes de los alimentos. Alimentos. Procesado de los alimentos. Tablas de composición de alimentos. Necesidades nutritivas.

Contenido: Conceptos nutritivos fundamentales. Aspectos moleculares de la nutrición. Integración del metabolismo. I) Energía. Integración del metabolismo. II) Proteínas y aminoácidos. Integración del metabolismo. III) Macronutrientes. Gestación y lactancia. Crecimiento y envejecimiento. Nutrición y el cerebro. Los sistemas sensoriales: gusto, olfato, quimioestesis y vista. Aparato gastrointestinal. El sistema cardiovascular. El sistema esquelético. Los sistemas inmune e inflamatorio. Fitoquímicos. Control de la ingesta de alimentos. Sobrealimentación. Desnutrición. Rendimiento deportivo.

Contenido: Conceptos fundamentales de nutrición en salud pública. Epidemiología nutricional. Evaluación del estado nutricional en individuos y poblaciones. Evaluación de la actividad física. Estrategias nutritivas de salud pública para intervenir a nivel ecológico. Estrategias nutritivas en salud pública para intervenir a nivel individual. Directrices dietéticas. Elección de alimentos. Aspectos de la salud pública de la sobrealimentación. Aspectos de salud pública de la desnutrición. Deficiencia de vitamina A. El yodo y los trastornos de su deficiencia. Anemias por deficiencia de hierro. El miedo a engordar y las dietas adelgazantes de moda. Nutrición y desarrollo infantil. Alimentación infantil. Resultados adversos del embarazo: El papel del folato y vitaminas del grupo B relacionadas. Nutrición materna, programación fetal y enfermedades crónicas del adulto. Enfermedad cardiovascular. Diabetes mellitus. Dieta y cáncer. Prevención de enfermedad: osteoporosis y fractura de cadera. Apéndice. Índice alfabético.

Contenido: Autores. Introducción. Salud pública y nutrición en salud pública. Fundamentos de la epidemiología nutricional. Prevención y fomento de salud. La paradoja de la prevención. Influencia de factores de tipo social en la salud, el estilo de vida y la nutrición. Prevención de las enfermedades asociadas a la nutrición. Actividad física y salud. Estrategias de la promoción de la salud y la prevención. Prevención y promoción de la salud en la escuela: «escuela saludable». Prevención y promoción de la salud en la ciudad: «ciudad saludable». Prevención y promoción de la salud en la comunidad: estrategias de difusión comunitaria. Medidas de prevención con el ejemplo del tabaquismo. Posibilidades y limitaciones de la prevención clínica. Prevención de riesgos en la protección de la salud del consumidor. Aspectos económicos de la prevención y de la promoción de la salud. Metas y política de la salud: ¿en el buen camino hacia una sociedad saludable?. Índice alfabético.

Fred Provenza, reconocido estudioso de la conducta animal, ha dedicado su carrera académica a investigar un sistema fascinante y complejo que relaciona el sabor de determinados alimentos con la respuesta que estos proporcionan a nivel celular. Esta sensibilidad nutricional, que Provenza denomina 4, es lo que lleva a los animales a consumir instintivamente las combinaciones de alimentos que mejor se adaptan a sus necesidades. Pero ¿y nosotros? ¿Conservamos los seres humanos la sabiduría necesaria para elegir dietas que realmente nos nutran y que satisfagan nuestras necesidades?
En Nutrirse, Provenza amplía su conocimiento de la sabiduría nutricional animal para analizar también la salud humana y la selección de alimentos que hacemos a diario. Se plantea nuestra capacidad de mantener el contacto con las energías que sustentan nuestra propia existencia y pone en duda que consigamos preservar la relación mitológica que nos vincula física y espiritualmente a la Madre Tierra si persistimos en nuestro estilo de vida autómata y mecánico.
Con un discurso que cuestiona la fe ciega en las autoridades académicas, empresariales y políticas, Provenza se embarca aquí en una profunda exploración de la sabiduría eterna que nos dota de la capacidad de nutrir nuestro cuerpo y nuestro espíritu en un mundo siempre cambiante.
«Provenza nos sirve un festín para la mente, el corazón y el alma. […] Comparte con nosotros sus conocimientos acerca de la sabiduría nutricional y medicinal de los animales y despeja algunas de nuestras propias confusiones». MICHAEL A. HUFFMAN, Profesor, Instituto de Investigación de Primates, Universidad de Kioto, Japón

La obesidad y sus complicaciones asociadas constituyen hoy en día un problema sanitario de grandes dimensiones, en donde ganar unos kilos de más no es tan sólo un problema estético, sino que repercute directamente sobre nuestra salud al disminuir la calidad de vida. El objetivo de este libro es exponer detalladamente no sólo las posibles causas de la enfermedad y sus consecuencias, sino también los distintos tratamientos existentes: dietético, farmacológico, quirúrgico, etc...

¡Por fin recetas con bajo índice glucémico adaptadas a las costumbres culinarias actuales! Los autores, especialistas en bionutrición, explican con claridad los principios de esta dieta adelgazante venida de los Estados Unidos: no todos los glúcidos son iguales; lo que hay que tener en cuenta es el índice glucémico (IG) de los alimentos que vamos a preparar para no engordar. Y para aprender a controlar el índice glucémico, nada mejor que estas recetas sencillas y apetecibles que se adaptan verdaderamente a nuestras necesidades: desayunos, bocadillos, platos combinados, sopas, meriendas infantiles, pasteles para invitados... Bandejas de aperitivos, pastel de boniato, lasaña con queso de cabra, bizcocho de chocolate... Todas estas recetas tienen un IG bajo, o dicho de otro modo, sacian sin engordar.

TABLA DE CONTENIDOS Introducción a la gastronomía. Caracterización de los establecimientos y empresas de restauración. La organización de las empresas de restauración. Propiedades dietéticas y nutricionales de los alimentos. La oferta gastronómica y la prestación del servicio. Ofertas gastronómicas. El menú. Ofertas gastronómicas. La cartas Cálculo de costes y fijación de precios

Con ÓPERA, Cédric Grolet pasa página y explora un nuevo mundo, el de la pastelería-panadería. Más radical en su enfoque, se aleja de la tecnicidad de Frutas, su primera obra, en busca de más frescura, más inmediatez, del sabor perfecto.

De la baguete de tradición al saint-honoré, pasando por el pain au chocolat y la tarta de manzana, podrán descubrir 100 recetas sencillas y útiles para cada momento del día, siguiendo el ritmo de su nuevo establecimiento abierto en París con el mismo nombre. A las 7 h, llegan los bollos de la mañana. A las 11 h, los dulces. A las 3 de la tarde, los postres recién hechos y las frutas heladas de la merienda. Y, por último, a las 17 h, la última hornada de los panes del día.

Cédric Grolet, seguro de su experiencia y de su talento, rompe los códigos y pone todo en cuestión para proponerles una pastelería inédita, sorprendente e inspirada

Otra alimentación porque los productos de la agricultura intensiva, demasiado contaminados, amenazan nuestra salud y el entorno. Porque el modo de alimentación actual es también problemático y una de las causas de la explosión de los cánceres y de la obesidad. Tras un examen crítico de todos los eslabones de la cadena agroalimentaria, propone un modo de alimentación que concilia salud y protección del entorno, a base de productos ecológicos y dando el primer lugar a los alimentos de origen vegetal, sin por ello excluir la carne, el pescado y los productos lácteos. La idea preconcebida de que una alimentación sana ha de ser cara y monótona queda, por su parte, definitivamente descartada, con ejemplos de menús ecológicos, equilibrados y sabrosos a menos de 2,50? y todos los consejos prácticos para componer cientos de menús difrentes.