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Contenido: Agradecimientos. Glosario. Símbolos. Acrónimos. Introducción. I) Principios básicos: Propiedades de los alimentos y teoría del procesado. II) Procesado a temperatura ambiente: Preparación de la materia prima. Reducción de tamaño. Mezclado y moldeo. Separación y concentración de componentes de los alimentos. Tecnología de fermentación y enzimas. Irradiación. Procesado mediante campos eléctricos, presión hidrostática elevada, luz o ultrasonidos. III) Procesado mediante aplicación de calor: Tratamiento térmico por agua o vapor. Escaldado. Pasteurización. Esterilización por calor. Evaporación y destilación. Extrusión. Tratamiento térmico mediante aire caliente. Deshidratación. Horneo y asado. Tratamiento térmico mediante aceites calientes. Fritura. Tratamiento térmico mediante energía directa y radiante. Calentamiento dieléctrico, óhmico e infrarrojo. IV) Procesos que implican eliminación de calor: Refrigeración. Almacenamiento y envasado en atmósferas controladas o modificadas. Congelación. Liofilización y concentración por congelación. V) Operaciones de post-procesado: Aplicación de recubrimientos. Envasado. Llenado y sellado de envases. Manipulación de materiales, almacenamiento y distribución. Apéndices. Índice alfabético.