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El arroz constituye uno de los principales alimentos para más de la mitad de la población mundial siendo el segundo cereal después del trigo en producción y uso para la alimentación. Si bien el contenido de proteína en grano es bajo, es hipoalergénica y posee alta calidad nutricional. El Programa Arroz de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata ha desarrollado, por métodos tradicionales de mejoramiento, el cultivar Nutriar FCAyF que se caracteriza por poseer valores de proteína en grano que superan en un 25-30% el promedio de las variedades cultivadas en Argentina. En este trabajo se estudian las proteínas de arroz provenientes de grano pulido e integral de esta variedad, y se las compara con las de una variedad de amplio uso local. Se exploran distintos métodos de preparación de aislados proteicos mediante la variación del pH de extracción y se realiza una caracterización estructural, nutricional y funcional de los aislados obtenidos con la metodología seleccionada, con el objetivo de determinar su calidad y potencialidad para ser utilizados como ingredientes en la industria alimentaria.