Description

Las almendras son alimentos con escaso contenido en agua, mientras que su contenido en grasa y proteínas es elevado. El contenido lipídico de cada variedad está condicionado por ella misma y por su origen geográfico. Esta variabilidad en el contenido graso afecta a la composición en ácidos grasos, especialmente al contenido en ácido oleico y ácido linoleico, así como al perfil de compuestos minoritarios con carácter antioxidante que conduce posteriormente a variaciones en la estabilidad oxidativa de las almendras durante su procesado. En el presente trabajo se ha evaluado la estabilidad oxidativa de diferentes variedades de almendra (Marcona, Guara, Garrigues y Butte) en base a diferentes técnicas y parámetros para su posterior aplicación a la clasificación de variedades, dada la necesidad de poder diferenciar la variedad de almendra utilizada en el producto acabado, de forma que éste pueda seguir manteniendo una calidad adecuada en base a su Denominación de Origen.