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Nuevo tratado de panificación y bollería

Nuevo tratado de panificación y bollería

Nuevo tratado de panificación y bollería


  • autor: Jesús Calaveras
  • editorial: AMV-Mundi-Prensa
  • año: 2004 (2 edición)
  • idiomas: Español
  • dimensiones: ancho 20.0 cms., alto 27.0 cms.
  • peso: 1835 grs
  • ISBN: 84-8476-147-9
  • ISBN 13: 9788484761471
  • páginas: 622
  • encuadernación: rústica
  • color: color
  • Disponibilidad: Disponible

P.V.P.: 50,00 € IVA incluido
descripción

Contenido: Introducción. Historia (evolución de los cereales, molinería y panadería). El trigo (producciones, superficies, calidades de trigo, rendimientos y semilla certificada, clasificación, ciclo de crecimiento, nutrientes, características, enfermedades, etc.). Reglamentación técnico-sanitaria de la fabricación del pan (definiciones, condiciones, denominaciones, envasado, etiquetado, rotulación, transporte, venta). Materias primas de panificación (harinas de panificación, levaduras, masa madre, agua, mejorantes, sal, grasas, huevo, leche). Procesos de panificación (amasado, división y pesaje, boleado y formado, fermentación, greñado, cocción, procesos automáticos en producción continua). Nuevos procesos tecnológicos (pan precocido, masa congelada, nuevas tecnologías, problemas en el pan, panes para celíacos, fast-food, elaboración pan candeal mecanizado). Control de calidad (en la fabricación del pan, de harinas panificables, cenizas, grado de extracción, humedad, alveógrafo de Chopin, Falling Number, reofermentómetro, máquina de panificación automática, pH, gluten, índice de maltosa, mixógrafo, poder fermentativo de la levadura, farinógrafo, APPCC, bajo norma ISO). Manipulación de los alimentos/pan (recomendaciones higiénicas, significado de las bacterias indicadoras de contaminación). Valor nutritivo del pan. Fichas de rellenos, pan y bollería.

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