descripción

En la actualidad, la industria alimentaria procesa grandes cantidades de frutas, verduras y diversos alimentos para la producción de productos derivados como mermeladas, purés, jugos, etc. El éxito de estas industrias se basa en gran parte a la calidad de sus productos, reflejada mediante la aceptación de los consumidores. La calidad de los productos puede ser determinada por la estructura y el comportamiento reológico. En la industria alimentaría es necesario conocer las condiciones a las cuales se debe procesar un alimento, la reología juega un papel muy importante en este aspecto, ya que participa en la obtención de los parámetros reológicos como la viscosidad, plasticidad, elasticidad, esfuerzo de cedencia, velocidad de corte, etc., que ayudan a que los procesos de producción y mantenimiento sean más eficientes. En el presente trabajo, se dan a conocer las propiedades reológicas de distintos alimentos derivados de frutas y hortalizas, reportadas por diversos investigadores, con la finalidad de disponer de una referencia bibliográfica que presente y discuta los avances en reología de los últimos años relacionados con derivados de frutas y hortalizas.