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Contenido: Colaboradores. Prólogo. Prólogo a la edición española. I) Las explotaciones animales en el contexto de la cadena alimentaria. Peligros para la salud en la cadena alimentaria. Factores a considerar en la granja y riesgos para la salud. II) La higiene en la producción de la carne: Procesado e inspección. La industria cárnica. Fases pre-sacrificio. Sacrificio y faenado. Inspección post-mortem de la carne. Conservación y procesado de la carne. Gestión de la seguridad de la carne en el matadero. III) La higiene en la producción: procesado de otros alimentos e higiene y seguridad en la fase de venta al por menor y en la de consumo. Higiene de la producción y el procesado de otros alimentos. Higiene y seguridad alimentaria en la etapa de la venta para el consumo. IV) El concepto desde el establo a la mesa. Principios de la garantía longitudinal e integrada de la inocuidad de los alimentos (LISA). Índice alfabético.