Conservas y mermeladas

El deseo de disfrutar a lo largo de todo el año de las verduras, las hierbas y los frutos silvestres que la naturaleza nos ofrece sólo en una determinada estación, así como de salsas y derivados que podemos elaborar a partir de ellos, hace que el interés por las técnicas de conservación de alimentos haya resurgido con fuerza y se afiance día a día. En esta edición cuidadosamente revisada y puesta al día de EL LIBRO DE LAS CONSERVAS, CHUTNEYS, HIERBAS AROMÁTICAS Y FRUTOS SILVESTRES, complementario de «El libro de las mermeladas, confituras, jaleas y licores», LOURDES MARCH pone a nuestra disposición con claridad las técnicas y trucos fundamentales relacionados con la elaboración de conservas, así como toda una serie de recetas sencillas y útiles no sólo de conservas y chutneys, sino también de salsas agridulces, aceites, vinagres, etc., que la autora ha probado y refinado a lo largo de muchos años de práctica y que abren la puerta a las infinitas posibilidades que ofrecen esta clase de preparaciones.

Tal vez sea la nostalgia de la despensa de las abuelas la que anime el deseo de recuperar los sabores que la producción masiva de la industria alimentaria ha suprimido, cuando no la seguridad de utilizar “productos de confianza” y lograr el punto adecuado en nuestros particulares gustos. EL LIBRO DE LAS MERMELADAS, CONFITURAS, JALEAS Y LICORES complementario de «El libro de las conservas, chutneys, hierbas aromáticas y frutos silvestres», es un completo manual destinado a facilitar el aprendizaje o mejorar las habilidades de quienes aspiren a dominar estas técnicas de preparación tradicionales. En esta nueva edición completamente puesta al día teniendo en cuenta las más recientes herramientas y elementos que las innovaciones del mercado han puesto a nuestra disposición, y con sus recetas, trucos y técnicas nuevamente probados y refinados, LOURDES MARCH nos proporciona un completo y difícilmente superable recetario de confituras, mermeladas, jaleas, frutas en almíbar, frutas y frutos secos, licores, bebidas y frutas en aguardiente.

Prólogo. Colaboradores. PARTE I: CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS. 1. Finalidad de la conservación y procesado de los alimentos. 2. Manipulación postcosecha de los alimentos de origen vegetal. 3. Manipulación tras su obtención de los alimentos de origen animal. PARTE II: MÉTODOS CONVENCIONALES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 4. Transición vítrea y otros cambios estructurales en alimentos. 5. Conservación de alimentos por calor. 6. Secado y conservación de alimentos. 7. Concentración y conservación de zumos de frutas. 8. Conservación de los alimentos por congelación. 9. Antimicrobianos naturales para la conservación de los alimentos. 10. Antioxidantes en la conservación de alimentos. 11. Actividad del agua y conservación de los alimentos. 12. El pH en la conservación de los alimentos. 13. Conservación de alimentos por irradiación. 14. Los nitritos en la conservación de los alimentos. 15. Envasado de productos hortofrutícolas en atmósferas modificadas. 16. Métodos combinados de conservación de alimentos. PARTE III: MÉTODOS POTENCIALES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 17. Conservación no térmica de alimentos líquidos utilizando campos eléctricos pulsados. 18. Alimentos conservados con electricidad: calentamiento óhmico. 19. El tratamiento de alta presión en la conservación de alimentos. 20. Tratamientos de superficie y revestimientos comestibles en la conservación de alimentos. 21. Encapsulación y liberación controlada en la conservación de alimentos. 22. Luz y sonido en la conservación de alimentos. PARTE IV: POTENCIACIÓN DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR MÉTODOS INDIRECTOS. 23. Envasado y conservación de alimentos. 24. Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). 25. Consideraciones comerciales: gestión del beneficio y de la calidad.

Contenido: Presentación. Cómo usar este manual. Fichas medioambientales. Criterios para una gestión sostenible. Buenas prácticas. Legislación medioambiental. Sistema de gestión medioambiental. Anexos: test de autoevaluación. Glosario. Direcciones de interés.

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El origen de las conservas caseras es casi tan antiguo como la humanidad, y surge del deseo de gozar de una dieta variada, nutritiva y sabrosa el mayor tiempo posible. En este manual práctico mostramos cómo preparar en casa de manera fácil conservas de frutas y hortalizas tan deliciosas como naturales.Desde la elección de la fruta a su preparación y envasado, esta guía explica todo el procedimiento, paso a paso, para elaborar mermeladas caseras sin aditivos industriales y de extraordinario sabor y calidad. Para ello es importante conocer la técnica y el tiempo de cocción de cada especialidad. Ilustrado con fotografías a todo color, el libro incluye numerosos consejos culinarios y contiene más de cien recetas.

Contenido: Introducción. Aspectos teóricos y metodológicos. Ayamonte, un pueblo costero y fronterizo: características geográficas. Pesca, salazones y conservas. Fabricación de salazones y conservas. Las condiciones de trabajo. Sexo, género y trabajo. Percepción y valoración del trabajo. Vocabulario: términos relacionados con el trabajo en la industria conservera. Anexos I, II, III y IV.

Un año después y tras agotarse la anterior edición, sale esta nueva edición revisada y aumentada. La aplicación de toda la información de este libro tiene cada vez mayor importancia. El tecnólogo de alimentos, el ingeniero, el profesional de industrias agroalimentarias o el estudiante de tecnología de alimentos, puede encontrar un manual donde se describen de forma exhaustiva 20 tecnologías emergentes de preservación o conservación de alimentos detallando múltiples aplicaciones prácticas en el ámbito de la industria alimentaria. También trata sobre los equipos y maquinaria utilizada, su influencia en los atributos de calidad, conteniendo una sólida información microbiológica, bioquímica y de ingeniería y tecnología alimentaria. Los esquemas de aplicación práctica son numerosos y aclaratorios para la comprensión y aplicación del texto a los diferentes procesos productivos. Contiene 875 referencias bibliográficas actuales, la mayoría procedentes de revistas SCI, 47 Tablas y 134 figuras. Los profesionales del sector alimentario deben mantenerse al día, ya que constantemente aparecen nuevas técnicas de procesado y conservación de los alimentos. El libro Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos, es de gran ayuda para los técnicos de las industrias alimentarias (cárnicos, lácteos, pescados, aceites, panadería, procesado de frutas y hortalizas, pastelería, bebidas, ovoproductos, vinos, café, cacao, conservas, zumos, mermeladas, azúcares, precocinados, etc.), ya que presenta nuevos procesos y sistemas de conservación para mejorar la calidad y reducir los costes de los productos fabricados. También es un libro esencial para las empresas fabricantes de equipos de conservación y de frío, para ingenieros y para estudiantes del sector alimentario.

Este texto está dirigido a los estudiantes del Ciclo Formativo de grado medio de Cocina y Gastronomía, perteneciente a la familia profesional de Hostelería y Turismo, pero se ha concebido también para que pueda ser usado como una detallada e imprescindible guía para los profesionales de cocina. Contenido: Recepción de materias primas. Acopio y distribución de materias primas. Maquinaria, baterías y herramientas. Materias primas, características, preelaboración y aplicaciones gastronómicas. Sistemas y métodos de conservación. Regeneración de productos.

Contenido: El sector de las frutas y hortalizas. Las hortalizas. Las frutas. La flor cortada. La conservación poscosecha de los productos de origen vegetal. Frutas y hortalizas procesadas en fresco. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas. La congelación de frutas y hortalizas. Las conservas vegetales. Las mermeladas. Los encurtidos vegetales. Zumos de frutas y hortalizas. Frutas y hortalizas deshidratadas. La irradiación de frutas y hortalizas. El envasado de productos vegetales. Gestión de residuos en las industrias de productos vegetales.