Las ventas son , y han sido, uno de los espacios públicos gaditanos con mayor enjundia. Sin ellos el tejido de relaciones humanas de la provincia de Cádiz no podría entenderse. Aunque ahora son en buena parte sitios donde sirven comidas y bebidas, siguen teniendo un sello especial, y su papel singular requería un reconocimiento de su presente y de su memoria, y una brújula que permitiera orientarse en el fértil campo ventero. Eso, con la temeridad y la modestia del primer abordaje quiere ser Cádiz, venta a venta. Guía, glosa, aproximación a su historia y sus distintos perfiles; reivindicación en suma. Las ventas son una realidad a la vez frágil y tremendamente fuerte. Frágil, porque no están contempladas como tales en el ramo de la hostelería: no son ni bares, ni restaurantes, ni casas de comidas, y son todo eso a la vez. Su carácter tremendamente popular y la tradición ventera vinculada a comidas recias y vinos peleones ha implicado que en los últimos años, ciertos advenedizos en lo de llegar a fin de mes, las desvirtuaran globalmente como algo cutre. Para algunos, venta pasó a ser un término peyorativo y superado. Muchos venteros regalaron al desván el rótulo antiguo y se proclamaron restaurante o mesón, o ambas cosas a un tiempo. Parecía que las ventas no iban con las nuevas modas, pero una vez más ha sido el público quien ha llevado el timón y sigue legitimando con su concurrencia la palabra y el concepto de venta. Por eso son una realidad fuerte, porque a pesar de la miopía uniformizadora de la reglamentación oficial y de los remilgos, supuestamente finos y modernos, de algunos, las ventas siguen llenando mesas, contentando al personal e intentando superarse en su oferta a la clientela. Se reproducen como planta autóctona bien alimentada con las raíces gastronómicas tradicionales que sólo necesitan calor humano para espigar. En nuestra investigación de varios meses hemos comprobado que son más las recién abiertas o traspasadas que las que cerraron definitivamente (aunque los kilómetros recorridos en vano buscando ventas desaparecidas sólo hayan servido para certificar defunciones). Pero en nuestra reivindicación ventera no vamos a cometer la insensatez de don Quijote que confundía las ventas con los castillos. Las ventas son lo que son, suponen un estilo de establecimiento -o varios, pues hay ventas de muchos tipos- popular y que mira el futuro desde la memoria. De las 306 ventas de la provincia que damos noticia, hemos realizado una selección de 154 que recomendamos, por unos u otros motivos, con el ánimo de orientar a los lectores. Aunque todo el mundo tiene su agenda ventera esperamos que esta propuesta sirva para ampliar algunos horizontes. ¿Cual ha sido el criterio para decidir qué era y que no era venta? El rótulo de la puerta no era suficiente porque, en ocasiones, la palabra venta lucía en un rincón, en otros, la quitaron anteayer. A veces, se establecía un curioso diálogo con el dueño al entrar y preguntar: -"Oiga, nos habían dicho que esto era una venta, pero no lo pone en ningún lado -Pues claro que es una venta, ¿que va a ser si no?" Con lo cual, en casos de duda, la pregunta a los interesados ha resuelto la cuestión. No somos quien para repartir carnets de identidad ventera. Es posible que alguna venta nos haya pasado desapercibida, a pesar de haber recorrido prácticamente todas las carreteras de la provincia. Pedimos disculpas anticipadas a los interesados y esperamos su aviso para corregir el dato en una próxima edición.... Mientras, dejemos que las ventas sigan velando de nuestro cuerpo, y también, como suelen desde hace siglos, de nuestro espíritu.
