Description

Contenido: Volumen I: Las levaduras. El metabolismo de las levaduras. Condiciones para el desarrollo de las levaduras. Las bacterias lácticas. Metabolismo de las bacterias lácticas. Desarrollo de las bacterias lácticas en el vino. Las bacterias acéticas. Uso del dióxido de azufre (anhídrido sulfuroso) en el tratamiento de mostos y vinos. Productos y procedimientos que actúan en complemento del dióxido de azufre. La uva y su maduración. Las vendimias y las transformaciones de las uvas después de la cosecha. La vinificación en tinto. La vinificación en blanco. Algunas vinificaciones particulares.Volumen II: Ácidos orgánicos del vino. Alcoholes y otros productos volátiles. Glúcidos. Extracto seco y materias minerales. Sustancias nitrogenadas. Compuestos fenólicos. El aroma de los cepajes. Naturaleza química, origen y consecuencias de los principales defectos organolépticos. Noción de limpidez y fenómenos coloidales. Tratamientos de clarificación y de estabilización. Encolado de los vinos. Clarificación de los vinos por filtración y centrifugado. Estabilización de los vinos mediante procedimentos físicos. Crianza de los vinos tintos en cuba y en tonel. Los fenómenos de envejecimiento.