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Prólogo. Introducción. Obtención de la carne: definición (sacrificio, carne, productos del sacrificio), sacrificio de los animales, con excepción de las aves (desarrollo histórico del sacrificio y de los mataderos, principios para la elección de emplazamientos de los mataderos, para su disposición estructural y acondicionamiento, transporte del ganado de abasto, compra-venta del ganado de abasto, tecnología del sacrificio, refrigeración de las canales, congelación y depósito en refrigeración profunda de las canales, transporte de la carne, importancia nutritiva de la carne, estructura y propiedades tecnológicas de la carne), sacrificio de las aves (producción de aves de carnicería, animales vivos, sacrificio, tratamiento posterior), microbiología de la carne (introducción, contaminación inicial, vías de contagio, microorganismos patógenos presentes en la carne y que suponen un riesgo para el hombre, contaminaciones secundarias y actividades de la flora de la descomposición). Tratamiento de la carne: valoración y despiece de las canales (valoración, despiece), fundamentos de la conservación de la carne (generalidades, métodos físicos, métodos químicos), máquinas e instalaciones (desmenuzado, mezclado, desmenuzado y mezclado, separación, llenado y cerrado, ahumado, calentamiento, salazonado y amasado), tecnología de la producción y elaboración de productos cárnicos (embutidos escaldados, embutidos crudos, embutidos cocidos, productos cárnicos curados), almacenamiento y transporte de productos cárnicos (almacenamiento, transporte), microbiología de los productos cárnicos (influencias tecnológicas sobre la microflora de los productos cárnicos, enmohecimiento, florecido y empañado, envasado). Higiene de la obtención y tratamiento de la carne (conceptos generales, personal, locales, ventilación, iluminación, suelos, limpieza, desinfección, lucha contra parásitos y depredadores, control e información, dificultades para llevar a cabo las medidas higiénicas). Intoxicaciones alimentarias y otros peligros del consumo de carnes (definiciones, infecciones e intoxicaciones microbianas alimentarias, intoxicaciones por sustancias químicas, riesgos por residuos químicos presentes en el interior y superficie de la carne). Métodos analíticos (generalidades, métodos sensoriales, histológicos, físicos, químicos, bacteriológicos, control de calidad, estadística, unidades oficiales. Legislación alimentaria básica: antigua República Federal Alemana (normas generales, normas especiales para la producción de carne, normas especiales en materia de transformación de la carne, otras normas legales), Austria (normas legales en materia de inspección de los animales de matadero y de la carne, normas legales en materia de productos alimenticios, normas incluidas en el Código Alimentario autriaco, otras normas legales), Suiza (normas legales publicadas en la Colección Sistemática del Derecho Federal, instrucciones para los inspectores de la carne, normas publicadas en las Comunicaciones del Servicio Federal Veterinario, otras normas legales).
