Description

I. El jamón ibérico: imagen de calidad. II. Descripción del proceso de elaboración. III. El binomio cerdo ibérico-dehesa. Líneas y cruces. Alimentación. IV. Obtención de materia prima de una adecuada aptitud tecnológica. Características de la grasa determinantes de la calidad del jamón. V. Métodos para la clisificación ded la materira prima. VI. El sacrificio del cerdo ibérico, manejo ante y post mortem. VII. Salazonado. VIII. Estabilización del jamón. IX. Maduración del jamón. Proceso de maduración en secaderos y bodegas naturales y cámaras climatizadas. Reacciones bioquímicas durante el proceso de maduración. Condiciones del procesado que favorecen el desarrollo del flavor. Población microbiana del jamón. La calidad sensorial del jamón: la cala y cata del jamón. Composición química general del jamón: interés nutritivo y dietético. Alteraciones por microorganismos, ácaros e insectos. Control del proceso de elaboración. Aseguramiento de la calidad sensorial.