Description

El presente libro ilustra cómo la aplicación de sistemas como el APPCC y unas buenas prácticas higiénicas (BPH) proporcionan una mayor seguridad alimentaria que los análisis microbiológicos, pero, al tiempo, identifica las situaciones en que el análisis microbiológico desempeña aún un destacado papel en ciertos sistemas de control de la seguridad de alimentos. Contenido: Peligros microbiológicos y su control. Evaluación de riesgos y establecimiento de objetivos de seguridad alimentaria. Consecución del objetivo de seguridad alimentaria con medidas de control. Selección y uso de criteros de aceptación. Establecimiento de criterios microbiológicos para la aceptación de un lote. Conceptos de probabilidad y principios del muestreo. Planes de muestreo. Selección de casos y planes de atributos. Muestreos investigativo, intensivo y reducido. Experiencias en la utilización de planes de atributos de dos clases para la aceptación de lotes. Muestreos para evaluar el control del entorno. Muestreo, manipulación y análisis de la muestra. Control del proceso. Aflatoxinas en cacahuetes. Salmonella en leche en polvo. Listeria monocytogenes en salchichas cocidas (frankfurters). Escherichia coli 0157:H7 en hamburguesas congeladas y carne de vacuno picada. Apéndices A, B, C, D y E.