Description

Contenido: Presentación. Agradecimientos. I) Lonchas de historia, sabor y salud: El legado histórico cultural. Unos recursos y una tecnología tradicional. Jamón Ibérico y salud. El Jamón Ibérico: los retos de futuro. II) Factores biológicos y su influencia sobre la calidad: El binomio cerdo Ibérico-dehesa. La carne del cerdo Ibérico puro. La caña de lomo Ibérico. Efecto de la alimentación sobre la calidad del Jamón. III) Un proceso de elaboración singular: La fase de cría. La fase caliente: el secadero. El Jamón Ibérico en la bodega. IV) El Jamón sale de la bodega y llega a la mesa: Evaluación de la calidad de las piezas de Jamón. Evaluación del Jamón Ibérico al corte. El corte y la presentación del Jamón Ibérico. V) El Jamón Ibérico, un producto nutritivo y saludable: Una fuente rica en hierro y proteínas, y moderada en grasa. La sal y los nitritos en el jamón. Jamón Ibérico, colesterol y enfermedad cardiovascular.