descripción

Introducción: "Ante la necesidad de madera de calidad para tonelería, las grandes extensiones de rebolloque pueden encontrarse, tanto en Castilla y León (722.773 ha) como en toda España(1.090.716 ha), así como la posibilidad de dar a nuestros vinos una personalidad propia, concaracterísticas de calidad reconocidas, se ha realizado este estudio sobre la calidad enológicade la madera de rebollo (Quercus pyrenaicaWilld.) que se produce en Castilla y León, es decir,sobre las propiedades químicas y estructurales de la madera, su evolución durante las diferentesetapas del proceso de fabricación de barricas y su influencia en las características delvino, en comparación con el roble francés y americano, de reconocida calidad para uso enenología.Esta madera ha presentado unas características estructurales (grano, porosidad, permeabilidad)idóneas para su utlización en la fabricación de barricas. Sus características químicas(polifenoles, taninos y compuestos volátiles) son muy similares a las de otras especies de reconocidacalidad enológica, destacando la ausencia de diferencias significativas entre las distintasregiones de procedencia, para aquellos compuestos químicos de incidencia sensorial.La evolución de estas características químicas, durante el secado natural al aire libre y el tostado,ha dado lugar a una madera equilibrada en su composición tánica, con concentracionessimilares a las que presenta la madera de Q. petraea, y rica en compuestos aromáticos, siendosus niveles similares o superiores a los que pueden detectarse en la madera de roble francés yamericano.Su comportamiento en la interacción con el vino se puso de manifiesto con vinos de cuatroDenominaciones de Origen (Bierzo, Toro, Ribera de Duero y Rioja), comparando con barricasde roble americano (procedente de Missouri) y roble francés (procedente de la regiónCentro de Francia). En estos vinos se han estudiado las variables de color, las familias fenólicas,los antocianos, los flavanoles y los flavonoles, evolucionando todos ellos durante lacrianza de forma muy similar, no encontrándose grandes diferencias en el vino de cada bodegaen relación al origen de la madera de la barrica, y siendo mucho más importante el tiempode estancia en la barrica. En la evolución durante la crianza de estos compuestos inciden demanera decisiva las reacciones de oxidación, en las que participan activamente los elagitaninosde la madera y sus características físico-mecánicas. Por tanto, podemos concluir que elaporte de elagitaninos y las características físico-mecánicas de la madera de Q. pyrenaica en11relación a su comportamiento durante la crianza, son muy similares a las de otras maderas deroble que se utilizan en tonelería.Por otra parte, cuando la madera aporta a los vinos componentes químicos que participanen sus características aromáticas, las diferencias entre vinos en relación al tipo de madera dela barrica son mucho más claras. Es el caso de los polifenoles de bajo peso molecular, derivadosfuránicos, lactonas, piranonas, fenoles volátiles y aldehídos y cetonas fenólicas. En estecaso, cada madera aporta al vino unas características particulares y además cada vino manifiestauna diferente capacidad extractora de compuestos de la madera. En líneas generales,los vinos envejecidos en madera de Q. pyrenaica se caracterizan por los altos niveles de ácidosbenzoicos y ácido elágico, eugenol, guayacol y otros fenoles volátiles. En compuestoscomo cis-whiskylactona o maltol sus aportes son similares a los del roble americano. Encuanto a aldehídos y cetonas fenólicas, están en un nivel intermedio entre el roble francés y elamericano, y es muy dependiente del tipo de vino.En el análisis sensorial pudimos ver que el tipo de roble no afectó a las características cromáticasde los vinos, y que las mayores diferencias entre los vinos envejecidos en los tres tiposde roble se encontraron en la fase olfativa, siendo en las cuatro D.O. estudiadas el vinoenvejecido en Quercus pyrenaica el que presentó mayores notas de madera, con mayores aromasa tostado, torrefacto, café con leche, especias, o interacción vino-madera, que los vinosenvejecidos en los otros dos tipos de roble. En general los vinos envejecidos en roble Q. pyrenaicafueron muy bien valorados, y preferidos frente a los mismos vinos envejecidos en robleamericano y francés.Por tanto podemos decir que la madera de Quercus pyrenaica que se ha utilizado en esteestudio presenta una calidad enológica muy similar a la de las otras maderas de roble que seutilizan para fabricar barricas, y que tanto desde el punto de vista químico como sensorial sepuede considerar que esta madera es perfectamente válida e idónea para el envejecimiento devinos de calidad."