descripción

Este estudio evaluó la influencia del proceso (secado con aire caliente y deshidratación osmótica a una concentración del 40%+secado con aire caliente) y la temperatura de secado (60 y 70 °C) sobre las características fisicas del mango Tommy Atkins. Los métodos utilizados en este trabajo fueron: Humedad final, actividad de agua, fuerza de fractura (textura), color y rehidratación. Además, se elaboró las curvas de cinética de secado para cada temperatura y cada pretratamiento. Los resultados confirman que el secado del mango sin pretratamiento a 70 °C presenta una mayor velocidad de eliminación de agua del interior de la fruta, menor humedad final (10.2 %) y una baja actividad de agua (0.362); pero, la fuerza de fractura final es alta (399.8 N). Los pretratamientos con deshidratación osmótica presentaron una menor velocidad en la eliminación del agua del interior de la fruta durante el proceso de secado, una mayor humedad final (14 %- 15%) y una actividad de agua media (0.612), pero su fuerza de fractura (115.6 a 140.8 N) es en promedio casi tres veces menor que aquellos que fueron secados sin pre-tratamiento.