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Prólogo. Colaboradores. PARTE I: CONSERVACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS FRESCOS. 1. Finalidad de la conservación y procesado de los alimentos. 2. Manipulación postcosecha de los alimentos de origen vegetal. 3. Manipulación tras su obtención de los alimentos de origen animal. PARTE II: MÉTODOS CONVENCIONALES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 4. Transición vítrea y otros cambios estructurales en alimentos. 5. Conservación de alimentos por calor. 6. Secado y conservación de alimentos. 7. Concentración y conservación de zumos de frutas. 8. Conservación de los alimentos por congelación. 9. Antimicrobianos naturales para la conservación de los alimentos. 10. Antioxidantes en la conservación de alimentos. 11. Actividad del agua y conservación de los alimentos. 12. El pH en la conservación de los alimentos. 13. Conservación de alimentos por irradiación. 14. Los nitritos en la conservación de los alimentos. 15. Envasado de productos hortofrutícolas en atmósferas modificadas. 16. Métodos combinados de conservación de alimentos. PARTE III: MÉTODOS POTENCIALES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 17. Conservación no térmica de alimentos líquidos utilizando campos eléctricos pulsados. 18. Alimentos conservados con electricidad: calentamiento óhmico. 19. El tratamiento de alta presión en la conservación de alimentos. 20. Tratamientos de superficie y revestimientos comestibles en la conservación de alimentos. 21. Encapsulación y liberación controlada en la conservación de alimentos. 22. Luz y sonido en la conservación de alimentos. PARTE IV: POTENCIACIÓN DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR MÉTODOS INDIRECTOS. 23. Envasado y conservación de alimentos. 24. Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). 25. Consideraciones comerciales: gestión del beneficio y de la calidad.