descripción
Uno de los alimentos más consumidos en el mundo son los helados. Se fabrican y consumen en todos los países del mundo. En algunos de ellos, como Estados Unidos y Nueva Zelanda, su consume es muy alto y a todas horas. Para la confección de este libro hemos tomado documentación de muchas empresas, organismos oficiales, universidades, etc. Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos, los principales consumidores de helados son Nueva Zelanda, USA, Australia, Suiza y Suecia. En España el helado ha estado asociado tradicionalmente al verano, aunque se va cambiando esta idea. De todas formas su consumo mayoritario sigue siendo en los meses más calurosos. En cuanto a la fabricación de helados debemos distinguir entre las grandes operadoras y los pequeños artesanos. En España existen unas 25 compañías de elaboración industrial de helados. De ellas, las 10 primeras fabrican el 85 por ciento de la producción. En España, estos últimos años se fabrican algo más de 300 millones de litros de helado, lo que equivale a un consumo de unos 6,5 litros por habitante y año. En la Unión Europea se producen unos 2.200 millones de litros de helados. Este libro entra de lleno en la fabricación y elaboración de todo tipo de helados. Se empieza estudiando su composición, fórmulas, valor nutritivo, las materias primas utilizadas, los aditivos, etc. Después se entra en la elaboración industrial y artesanal de los helados, describiendo las operaciones de preparación de la mezcla, homogeneización, pasteurización, maduración, mantecación, endurecimiento, maquinaria utilizada, etc. Se incluye también la reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar. También la correspondiente a las horchatas. Es un libro muy interesante para el profesional del sector heladero, lácteo y está también indicado para la formación de nuevos profesionales en el sector. Contenido: Los helados: definición, historia, clasificación, ingredientes y valor nutritivo. Materias primas utilizadas en la fabricación de helados. Los aditivos en los helados. Microbiología de los helados. Fabricación de helados. Formulación de helados. Envasado, extrusión y endurecimiento de los helados. La elaboración de la horchata. Elaboración del yogur y del helado de yogur. Análisis químico de los helados. Norma de calidad del yogur. Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y venta de horchatas de chufa. Tablas con recetas con sus ingredientes y los pasos necesarios para la preparación de: helado de vainilla con yemas de huevo, helado de mango y miel, helado de miel, helado de chocolate (con dos variantes), helado de café, helado de vainilla, helado de fresa, sorbete de limón, helado cremoso de albaricoque y melocotón con queso mascarpone, helado de avellanas, helado de ron con pasas, helado vegetal, helado de leche merengada, barquillos de coco, helado de crema americana, helado de dulce de leche, dulce de leche, granizado de limón, helado de Tutti-Frutti, helado cremoso de kiwi, helado de turrón, helado de turrón de Jijona, helado de vino dulce de Málaga con pasas, granizado de café, granizado de naranja, helado de yogur (dos variantes), helado de cookies, helado de praliné, helado de caramelo, polo con sabor a vainilla, horchata de chufa.
