descripción
Contenido: Entrantes. I) Explorar los trucos. El caldo. Partículas de caldo «acogotadas». El huevo duro perfecto. Quiches, petisús y panes de anís. Los ñoquis. Suflés esponjados. Las quenelles. La fondue. El asado de ternera. Tiempo de sa(la)zón. Vino y marinada. Colores vivos. Lentejas blanditas. Las patatas suflé. Calderos y confituras. Arreglar una crema inglesa. Granos de sal. El cava y la cucharilla. Café, té y leche. II) La fisiología del gusto, base de la cocina. Alimentación curativa. Gusto y digestión. El sabor en el cerebro. En las papilas. Cómo la sal modifica el gusto. La detección de los sabores. Los sabores amargos. Muy picante. El sabor del frío. La masticación. Terneza de la carne. Aromas comedidos. De pantalón corto. Alergias a los alimentos. Alerta sobre la listeriosis. III) Exploraciones y modelizaciones. El secreto del pan. Levaduras y pan. Yema curiosa. Paradojas gustativas. El sabor del alimento. Hilos y grumos. Las mousses. El salchichón. El jamón ibérico. El foie gras. Los agentes antioxidantes. Las truchas. La cocción. El sabor del asado. El ablandamiento de la carne. Al dente. Verduras olvidadas. La conservación del champiñón. Especies de trufa. Más sabor. Preguntas sobre las patatas fritas. El puré y la salsa blanca. Las fibras de las algas. Los quesos. De la hierba al queso. Los sabores del queso. Los yogures. La leche sólida. La espuma de los sabayones. Las frutas en almíbar. Fibras y confituras. El blanqueo del chocolate. El caramelo. Pan de miga y biscotes. Tierras de Alsacia. La persistencia en boca. Los taninos del vino. El vino amarillo. Vinos sin posos. El azufre y el vino. La copa de vino. El frío y el calor. El Champagne y su espuma. El Champagne en la flauta. Entre el demi y el magnum. Comarcas productoras de whisky. La cartagena. El té. IV) Una cocina para el mañana. El vacío en la cocina. ¿Aromas o reacciones?. La mantequilla, un falso sólido. Mousses de foie. Elogio de la grasa. Las mayonesas. Derivados del alioli. Órdenes de magnitud. Los huevos de 100 años. El ahumado del salmón. La receta y el principio. Puro buey. Quesos superdotados. El «chocolate Chantilly». Todo al chocolate. Juegos de textura. Recetas de Navidad. El escondido sabor del vino. La teleolfacción. Preguntas. Glosario.
