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Porcinocultura

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Jamón curado. Aspectos científicos y tecnológicos
Jamón curado. Aspectos científicos y tecnológicos
autor
José Bello Gutiérrez
editorial
Díaz de Santos
año
2008 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 17.0 cms., alto 24.0 cms.
peso
1330 grs
ISBN
84-7978-884-4
ISBN 13
9788479788841
páginas
605
encuadernación
rústica
color
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Esta obra comprende el estudio de la materia prima, el cerdo, incidiendo en la domesticación del animal, la obtención de razas mejoradas, las explotaciones porcinas y sus sistemas de crianza, e incluyendo las características propias de las distintas razas, da paso a la descripción de la línea de la carne y al desarrollo del concepto de calidad intrínseca de la misma. Selección, elaboración y procesos de curación del jamón se abordan de manera rigurosa y crítica, sin perder de vista en ningún momento la descripción y análisis de los principales tipos de jamón curado elaborados en nuestro país, junto con las variedades específicas de los países de la Unión Europea, especialmente las acogidas a la garantía de los sellos y figuras de calidad europeos. Conenido: El ganado porcino. La carne de cerdo. Planteamientos tecnológicos en el proceso de curación. Implantación científica del proceso de curación. Definición y calidad. Principales variedades de la Unión Europea. Sistemas de garantía y control. Glosario. Bibliografía recomendada.

P.V.P.
49,00 €
Jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI, El
Jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI, El
autor
Academia Española de Gastronomía
editorial
Everest
año
2007 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 24.0 cms., alto 30.0 cms.
peso
2250 grs
ISBN
84-241-8485-8
ISBN 13
9788424184858
páginas
294
encuadernación
cartoné
color
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El jamón ibérico es uno de los tesoros más representativos de la despensa española. Su carne, rica en ácidos grasos insaturados, es sana, roja y tierna, y en el plato se convierte en una delicia, que permite a los más exigentes y exquisitos paladares disfrutar de una vianda única y muy nuestra. En este libro grandes especialistas españoles, ganaderos y veterinarios, gastrónomos y enólogos, han diseccionado el mundo del ibérico desde todos los puntos de vista: desde las peculiaridades de la raza, la situación que atraviesa el sector porcino y el ecosistema de la dehesa hasta el análisis sensorial del jamón, un análisis sobre su microbiología o el progreso de producción del jamón, los cuidados básicos que debe recibir en casa, el arte de cortarlo y el análisis del ibérico desde la perspectiva de la nutrición y la salud. Además, lo mejores chefs de cada una de las Comunidades Autónomas nos ofrecen un original y variado recetario teniendo como base este producto: Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Sergi Arola, Paco Roncero, Quique Dacosta, Fermí Puig, Francis Paniego, Toñi Vicente, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre, Toño Pérez, Pedro Morán, Carlos D. Cidón, Koldo Rodero, Óscar Velasco, José Carlos García, Rafael Morales, Carmelo Bosque, Fernando Abadía, Herber Eder, Kiko Casals, Jesús Sánchez, Pepe Rodríguez, Víctor Salvador, Enrique Martínez, Fernando Bárcena, Manicha Bermúdez, Gerhard Schwaiger, Joana Biarnés, Jesús Sáez, Pedro Martino, Mari-Llanos Alcaraz, Sixto Cuevas y Francisco González, Francisco Benítez, Rafael y José Carrasco.

P.V.P.
59,95 €
Jamón ibérico y serrano. Fundamentos de la elaboración y de la calidad
Jamón ibérico y serrano. Fundamentos de la elaboración y de la calidad
autor
Jesús Ventanas
editorial
Mundi-Prensa
año
2012 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 17.0 cms., alto 24.0 cms.
peso
595 grs
ISBN
84-8476-474-5
ISBN 13
9788484764748
páginas
197
encuadernación
rústica
color
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En este libro se aportan los conocimientos actuales sobre los factores que intervienen en la calidad del jamón; como premisa para abordar las estrategias de mejora, establecer los parámetros de control O las diferencias entre nuestros jamones (Ibérico y Serrano) y los elaborados en otros países. Así como el poder ofrecer al consumidor nuevos formatos (deshuesados, loncheados) y una correcta información nutricional en el etiquetado. Contenido: Presentación e introducción sobre la importancia científico-técnica del jamón. A quién va dirigido este texto y contenidos que abarca. El conocimiento científico del jamón curado. El sector del jamón curado, figuras de calidad. Demandas de calidad por los consumidores. Factores de calidad durante el ciclo productivo del jamón curado. Aspectos clave en la producción y calidad del jamón. La materia prima: aptitud tecnológica para la obtención del jamón. Nivel de engrasamiento. Contenido en grasa intramuscular. Estrategias de mejora del nivel de engrasamiento y de la grasa intramuscular. acaontrol del nivel de engrasamiento y de la GIM. Composición de la grasa en el ibérico, efecto de la alimentación. Perfil de ácidos grasos del cerdo blanco. Características del magro: pH y color. Parámetros del magro que inciden en la aparición de la textura pastosa. Síntesis de los criterios de selección de la materia prima. Factores del proceso que determinan la calidad del jamón. Visión de conjunto del procesado del jamón. Estabilización del pernil a baja temperatura y efectos de la congelación. Necesidad de la nitrificación "mixta" en el jamón curado. Ajuste y control de la salinidad. Control de mermas en el postsalado. Efectos de la temperatura durante la fase de secadero. Condiciones y duración de la maduración en bodega del jamón ibérico. Condiciones y tiempo de maduración del jamón de cerdo blanco. Revisión de los parámetros de control para el producto en curso. Principales características del jamón entero, deshuesado y loncheado. Características del jamón críticas para la calidad. Presentación tradicional del jamón curado. Características composicionales relacionadas en la calidad de los diferentes jamones curados. Los nuevos formatos de jamón curado. Tecnología de preparación y de envasado de jamón deshuesado y loncheado. Características del jamón deshuesado. Loncheados de jamón envasados al vacío y en MAP. Resumen de las principales ventajas y limitaciones de los distintos formatos de jamón. La calidad sensorial y nutricional del jamón curado. Valoración de la calidad del jamón por métodos subjetivos ("expertos") y apoyada por técnicas objetivas analíticas o instrumentales. Evaluación sensorial del jamón. Combinación del análisis sensorial con parámetros composicionales. El jamón curado en la dieta. Declaraciones nutricionales en el jamón curado. Situación actual de la información nutricional en el etiquetado del jamón. Pautas para la puesta en valor de la calidad sensorial y nutricional del jamón curado.

P.V.P.
30,00 €
Jamón Ibérico, El. De la dehesa al paladar
Jamón Ibérico, El. De la dehesa al paladar
autor
Jesús Ventanas
editorial
Mundi-Prensa
año
2006 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 17.0 cms., alto 24.0 cms.
peso
700 grs
ISBN
84-8476-270-X
ISBN 13
9788484762706
páginas
144
encuadernación
cartoné
color
color

Contenido: Presentación. Agradecimientos. I) Lonchas de historia, sabor y salud: El legado histórico cultural. Unos recursos y una tecnología tradicional. Jamón Ibérico y salud. El Jamón Ibérico: los retos de futuro. II) Factores biológicos y su influencia sobre la calidad: El binomio cerdo Ibérico-dehesa. La carne del cerdo Ibérico puro. La caña de lomo Ibérico. Efecto de la alimentación sobre la calidad del Jamón. III) Un proceso de elaboración singular: La fase de cría. La fase caliente: el secadero. El Jamón Ibérico en la bodega. IV) El Jamón sale de la bodega y llega a la mesa: Evaluación de la calidad de las piezas de Jamón. Evaluación del Jamón Ibérico al corte. El corte y la presentación del Jamón Ibérico. V) El Jamón Ibérico, un producto nutritivo y saludable: Una fuente rica en hierro y proteínas, y moderada en grasa. La sal y los nitritos en el jamón. Jamón Ibérico, colesterol y enfermedad cardiovascular.

P.V.P.
33,00 €
Jamón y su corte, El
Jamón y su corte, El
autor
Maximiliano Portes
editorial
Almuzara
año
2013 (5 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 20.0 cms., alto 26.0 cms.
peso
525 grs
ISBN
84-92924-46-2
ISBN 13
9788492924462
páginas
113
encuadernación
rústica
color
color
Muy sabroso.

En su casa, un jamón, de los buenos, ibérico y de bellota. Y en su mano, el cuchillo para cortarlo. ¿Y ahora, qué?, ¿por dónde empezar?, ¿cómo obtener esas finas lonchasque garantizan su mejor disfrute y aprovechamiento? Maximiliano Portes Portes, que reúne en su persona la condición de veterinario, ganadero e industrial artesano de Jabugo, consigue con este libro ricamente ilustrado explicarnos de modo ameno el maravilloso mundo del ibérico, sus secretos y las labores que hacen posible el manjar más apreciado de nuestra cultura culinaria, todo lo que hay detrás de ese jamón pletórico de aromas y en sazón que está a punto de abrir y degustar. Ahora le toca a usted y, como bien sabe, un jamón debe ser bien cortado para apreciar su suntuosidad, sabor y aromas inigualables. Alcance la maestría de los buenos cortadores de jamón con los prácticos consejos que el autor le ofrece. Y disfrute loncha a loncha del mayor prodigio gastronómico de la despensa española.

P.V.P.
15,00 €
Jamón, El. Elegirlo, cortarlo y saborearlo para torpes
Jamón, El. Elegirlo, cortarlo y saborearlo para torpes
autor
Juan Carlos Gómez Sierra
editorial
Oberón
año
2011 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 18.0 cms., alto 23.0 cms.
peso
575 grs
ISBN
84-415-3012-2
ISBN 13
9788441530126
páginas
191
encuadernación
rústica
color
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Juan Carlos Gómez Sierra lleva 20 años de dedicación profesional a la elaboración del jamón curado. Desde 2004 participa en los eventos públicos realizados por la marca Navidul demostrando su gran destreza en el corte del jamón. Juan Carlos ha conquistado nada menos que 10 premios en diversos concursos nacionales e internacionales de corte de jamón (1er. Premio Internacional de Cortadores de Salvaleón; 1er. Premio Nacional de Cortadores de Azuaga; 3er. Premio Nacional de Cortadores de Jamón Ibérico de Barcelona, etc...). Ha cortado jamón en prestigiosas ferias como en la Alimentaria en Barcelona y Madrid, Gourmet en Madrid, SIAL en París, Summer Fancy Food en Nueva York..., en numerosos congresos y otros eventos. Actualmente desarrolla su labor profesional en Navidul como Relaciones Públicas e Institucionales, colaborando también en diversos programas de televisión con la marca. Además imparte cursos de formación de corte de jamón a profesionales. El buen jamón curado, es uno de los manjares más sabrosos de la cocina mediterránea. Un alimento sano que nos hace disfrutar intensamente del placer de comer. Pero ¿cómo saber qué jamón elegir?, ¿de qué región?, ¿de qué tipo (jamón de bellota, recebo...)? y más adelante ¿cómo realizar un buen corte? Cuántos jamones has tenido en casa y te has quedado con la sensación de que no los aprovechabas... Para resolver todas tus dudas, déjate guiar por Juan Carlos Gómez, formador y campeón Nacional e Internacional de corte de jamón; que a través de este libro te desvela todos los secretos para disfrutar de una de las mayores delicias de nuestra gastronomía. Contenido: Qué es el jamón, de dónde viene y cómo se cura. Partes del jamón. Cómo elegirlo. Qué significan los sellos que tiene grabado el jamón. Dónde comprar un jamón. Herramientas para cortarlo. Cómo cortarlo. Cómo presentarlo, cómo saborearlo. Alteraciones habituales. El entorno de la Dehesa.

P.V.P.
17,90 €
Lechón recién nacido, El. Desarrollo y supervivencia.
Lechón recién nacido, El. Desarrollo y supervivencia.
autor
M. A. Varley
editorial
Acribia
año
1998 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 17.0 cms., alto 24.0 cms.
peso
1000 grs
ISBN
84-200-0864-8
ISBN 13
9788420008646
páginas
357
encuadernación
rústica
color
ilustrado

Genética y fisiología del lechón recién nacido. Genética y supervivencia neonatal. Inmunología y mortalidad neonatal. Termorregulación y entorno. El intestino y la nutrición del lechón recién nacido. Desarrollo del intestino. Microbiología del intestino y papel de los probióticos. La nutrición del lechón recién nacido. Enfermedades, comportamiento y manejo del lechón recién nacido.

P.V.P.
36,00 €
Leptospirosis. Guías prácticas en producción porcina
Leptospirosis. Guías prácticas en producción porcina
autor
Francisco Javier García Peña
editorial
Servet
año
2018 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 12.0 cms., alto 17.0 cms.
peso
400 grs
ISBN
84-17225-29-3
ISBN 13
9788417225292
páginas
88
encuadernación
rústica
color
color

Guía de evaluación y revisión de la situación actual de la leptospirosis porcina de una forma gráfica y práctica para el veterinario clínico. La obra, elaborada por un autor con una dilatada experiencia en este proceso, describe los aspectos más relevantes referidos a la etiología, epidemiología (haciendo especial hincapié en conceptos como "nidalidad natural", hospedador de mantenimiento y hospedador accidental), patogenia, cuadro clínico, lesiones, diagnóstico (destacando fundamentalmente la interpretación de los resultados de las pruebas diagnósticas realizadas), tratamiento y control de la enfermedad. La obra incluye numerosos recursos gráficos que facilitan la comprensión de los contenidos por parte del lector.

P.V.P.
35,00 €
Manejo de la cerda hiperprolífica
Manejo de la cerda hiperprolífica
autor
Luis Sanjoaquín Romero
editorial
Servet
año
2014 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 17.0 cms., alto 24.0 cms.
peso
550 grs
ISBN
84-942775-2-9
ISBN 13
9788494277528
páginas
120
encuadernación
cartoné
color
color

Obra científico-técnica centrada fundamentalmente en la gestión de las explotaciones de ganado porcino que trabajan con genéticas hiperprolíficas, las cuales copan casi en su totalidad el mercado en esta especie en términos tanto productivos como reproductivos, y son objeto de gran parte de las inversiones e investigaciones realizadas en el sector en cuanto a búsqueda de optimización de la productividad y rentabilidad de las explotaciones.Se trata de una obra pionera e innovadora dentro de la producción porcina con un enfoque claramente práctico para el veterinario de campo. El autor, especialista de reputada experiencia con este tipo de genéticas, proporciona la información clave para facilitar el manejo de estas líneas por parte de los profesionales veterinarios.

P.V.P.
50,00 €
Manejo sanitario y tratamiento de las enfermedades del cerdo. Referencias para la granja
Manejo sanitario y tratamiento de las enfermedades del cerdo. Referencias para la granja
autor
Michael R. Muirhead; Thomas J.L. Alexander
editorial
Inter-Médica
año
2001 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 21.0 cms., alto 29.0 cms.
peso
2770 grs
ISBN
950-555-245-9
ISBN 13
9789505552450
páginas
666
encuadernación
cartoné
color
color

Manejo Sanitario y Tratamiento de las Enfermedades del Cerdo fue escrito con un claro objetivo: ayudarlo a usted, productor de cerdos o asesor, a comprender, identificar, manejar y tratar los problemas sanitarios que son específicos de su granja, con el consejo, cuando sea apropiado, de su veterinario. También ayudará a maximizar la producción y rentabilidad, porque como un manual práctico, se puede referir a él durante el día de trabajo. El libro no pretende ser un sustituto de su veterinario, sino brindarle a usted un claro entendimiento de qué es lo que se debe hacer para combatir enfermedades y aumentar la producción y así ser capaz de interpretar e implementar el consejo veterinario de manera más efectiva. También es un objetivo promover la comunicación entre el veterinario y el granjero. Está diseñado para una fácil referencia cuando usted se encuentre con un problema o tenga una duda. Por ejemplo, si la enfermedad del cerdo graso está afectando a los cerdos destetados, usted encontrará que la enfermedad se discute en el capítulo 9 "Manejo y tratamiento de la enfermedad durante el destete, crecimiento y cebo". Si el problema está en los cerdos lactantes los puntos salientes se encontrarán en el capítulo 8 "Manejo y tratamiento de la enfermedad en el período del parto y lactación". Usted también lo encontrará más ilustrado en el capítulo 10 "Cuadros cutáneos". Contenido: Introducción a la anatomía y fisiología del cerdo. Comprendiendo la enfermedad. Manejando la salud y la enfermedad. Tratando la enfermedad. Reproducción: infertilidad no infecciosa. Reproducción: infertilidad infecciosa. Manejo y tratamiento de la enfermedad durante el período de gestación. Manejo y tratamiento de la enfermedad en el período del parto y lactación. Manejo y tratamiento de la enfermedad durante el destete, crecimiento y cebo. Cuadros cutáneos. Parásitos. Enfermedades exóticas. Tóxicos: reconocimiento, tratamiento y control. Nutrición y enfermedad. Procedimientos prácticos y quirúrgicos de una granja. Bienestar y enfermedad. Salud y seguridad.

P.V.P.
190,00 €
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