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Porcinocultura

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Jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI, El
Jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI, El
autor
Academia Española de Gastronomía
editorial
Everest
año
2007 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 24.0 cms., alto 30.0 cms.
peso
2250 grs
ISBN
84-241-8485-8
ISBN 13
9788424184858
páginas
294
encuadernación
cartoné
color
color

El jamón ibérico es uno de los tesoros más representativos de la despensa española. Su carne, rica en ácidos grasos insaturados, es sana, roja y tierna, y en el plato se convierte en una delicia, que permite a los más exigentes y exquisitos paladares disfrutar de una vianda única y muy nuestra. En este libro grandes especialistas españoles, ganaderos y veterinarios, gastrónomos y enólogos, han diseccionado el mundo del ibérico desde todos los puntos de vista: desde las peculiaridades de la raza, la situación que atraviesa el sector porcino y el ecosistema de la dehesa hasta el análisis sensorial del jamón, un análisis sobre su microbiología o el progreso de producción del jamón, los cuidados básicos que debe recibir en casa, el arte de cortarlo y el análisis del ibérico desde la perspectiva de la nutrición y la salud. Además, lo mejores chefs de cada una de las Comunidades Autónomas nos ofrecen un original y variado recetario teniendo como base este producto: Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Santi Santamaría, Martín Berasategui, Sergi Arola, Paco Roncero, Quique Dacosta, Fermí Puig, Francis Paniego, Toñi Vicente, Manuel de la Osa, Raúl Aleixandre, Toño Pérez, Pedro Morán, Carlos D. Cidón, Koldo Rodero, Óscar Velasco, José Carlos García, Rafael Morales, Carmelo Bosque, Fernando Abadía, Herber Eder, Kiko Casals, Jesús Sánchez, Pepe Rodríguez, Víctor Salvador, Enrique Martínez, Fernando Bárcena, Manicha Bermúdez, Gerhard Schwaiger, Joana Biarnés, Jesús Sáez, Pedro Martino, Mari-Llanos Alcaraz, Sixto Cuevas y Francisco González, Francisco Benítez, Rafael y José Carrasco.

P.V.P.
59,95 €
Jamón ibérico y serrano. Fundamentos de la elaboración y de la calidad
Jamón ibérico y serrano. Fundamentos de la elaboración y de la calidad
autor
Jesús Ventanas
editorial
Mundi-Prensa
año
2012 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 17.0 cms., alto 24.0 cms.
peso
595 grs
ISBN
84-8476-474-5
ISBN 13
9788484764748
páginas
197
encuadernación
rústica
color
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En este libro se aportan los conocimientos actuales sobre los factores que intervienen en la calidad del jamón; como premisa para abordar las estrategias de mejora, establecer los parámetros de control O las diferencias entre nuestros jamones (Ibérico y Serrano) y los elaborados en otros países. Así como el poder ofrecer al consumidor nuevos formatos (deshuesados, loncheados) y una correcta información nutricional en el etiquetado. Contenido: Presentación e introducción sobre la importancia científico-técnica del jamón. A quién va dirigido este texto y contenidos que abarca. El conocimiento científico del jamón curado. El sector del jamón curado, figuras de calidad. Demandas de calidad por los consumidores. Factores de calidad durante el ciclo productivo del jamón curado. Aspectos clave en la producción y calidad del jamón. La materia prima: aptitud tecnológica para la obtención del jamón. Nivel de engrasamiento. Contenido en grasa intramuscular. Estrategias de mejora del nivel de engrasamiento y de la grasa intramuscular. acaontrol del nivel de engrasamiento y de la GIM. Composición de la grasa en el ibérico, efecto de la alimentación. Perfil de ácidos grasos del cerdo blanco. Características del magro: pH y color. Parámetros del magro que inciden en la aparición de la textura pastosa. Síntesis de los criterios de selección de la materia prima. Factores del proceso que determinan la calidad del jamón. Visión de conjunto del procesado del jamón. Estabilización del pernil a baja temperatura y efectos de la congelación. Necesidad de la nitrificación "mixta" en el jamón curado. Ajuste y control de la salinidad. Control de mermas en el postsalado. Efectos de la temperatura durante la fase de secadero. Condiciones y duración de la maduración en bodega del jamón ibérico. Condiciones y tiempo de maduración del jamón de cerdo blanco. Revisión de los parámetros de control para el producto en curso. Principales características del jamón entero, deshuesado y loncheado. Características del jamón críticas para la calidad. Presentación tradicional del jamón curado. Características composicionales relacionadas en la calidad de los diferentes jamones curados. Los nuevos formatos de jamón curado. Tecnología de preparación y de envasado de jamón deshuesado y loncheado. Características del jamón deshuesado. Loncheados de jamón envasados al vacío y en MAP. Resumen de las principales ventajas y limitaciones de los distintos formatos de jamón. La calidad sensorial y nutricional del jamón curado. Valoración de la calidad del jamón por métodos subjetivos ("expertos") y apoyada por técnicas objetivas analíticas o instrumentales. Evaluación sensorial del jamón. Combinación del análisis sensorial con parámetros composicionales. El jamón curado en la dieta. Declaraciones nutricionales en el jamón curado. Situación actual de la información nutricional en el etiquetado del jamón. Pautas para la puesta en valor de la calidad sensorial y nutricional del jamón curado.

P.V.P.
30,00 €
Jamón Ibérico, El. De la dehesa al paladar
Jamón Ibérico, El. De la dehesa al paladar
autor
Jesús Ventanas
editorial
Mundi-Prensa
año
2006 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 17.0 cms., alto 24.0 cms.
peso
700 grs
ISBN
84-8476-270-X
ISBN 13
9788484762706
páginas
144
encuadernación
cartoné
color
color

Contenido: Presentación. Agradecimientos. I) Lonchas de historia, sabor y salud: El legado histórico cultural. Unos recursos y una tecnología tradicional. Jamón Ibérico y salud. El Jamón Ibérico: los retos de futuro. II) Factores biológicos y su influencia sobre la calidad: El binomio cerdo Ibérico-dehesa. La carne del cerdo Ibérico puro. La caña de lomo Ibérico. Efecto de la alimentación sobre la calidad del Jamón. III) Un proceso de elaboración singular: La fase de cría. La fase caliente: el secadero. El Jamón Ibérico en la bodega. IV) El Jamón sale de la bodega y llega a la mesa: Evaluación de la calidad de las piezas de Jamón. Evaluación del Jamón Ibérico al corte. El corte y la presentación del Jamón Ibérico. V) El Jamón Ibérico, un producto nutritivo y saludable: Una fuente rica en hierro y proteínas, y moderada en grasa. La sal y los nitritos en el jamón. Jamón Ibérico, colesterol y enfermedad cardiovascular.

P.V.P.
33,00 €
Jamón y su corte, El
Jamón y su corte, El
autor
Maximiliano Portes
editorial
Almuzara
año
2013 (5 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 20.0 cms., alto 26.0 cms.
peso
525 grs
ISBN
84-92924-46-2
ISBN 13
9788492924462
páginas
113
encuadernación
rústica
color
color
Muy sabroso.

En su casa, un jamón, de los buenos, ibérico y de bellota. Y en su mano, el cuchillo para cortarlo. ¿Y ahora, qué?, ¿por dónde empezar?, ¿cómo obtener esas finas lonchasque garantizan su mejor disfrute y aprovechamiento? Maximiliano Portes Portes, que reúne en su persona la condición de veterinario, ganadero e industrial artesano de Jabugo, consigue con este libro ricamente ilustrado explicarnos de modo ameno el maravilloso mundo del ibérico, sus secretos y las labores que hacen posible el manjar más apreciado de nuestra cultura culinaria, todo lo que hay detrás de ese jamón pletórico de aromas y en sazón que está a punto de abrir y degustar. Ahora le toca a usted y, como bien sabe, un jamón debe ser bien cortado para apreciar su suntuosidad, sabor y aromas inigualables. Alcance la maestría de los buenos cortadores de jamón con los prácticos consejos que el autor le ofrece. Y disfrute loncha a loncha del mayor prodigio gastronómico de la despensa española.

P.V.P.
15,00 €
Jamón, El. Elegirlo, cortarlo y saborearlo para torpes
Jamón, El. Elegirlo, cortarlo y saborearlo para torpes
autor
Juan Carlos Gómez Sierra
editorial
Oberón
año
2011 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 18.0 cms., alto 23.0 cms.
peso
575 grs
ISBN
84-415-3012-2
ISBN 13
9788441530126
páginas
191
encuadernación
rústica
color
color

Juan Carlos Gómez Sierra lleva 20 años de dedicación profesional a la elaboración del jamón curado. Desde 2004 participa en los eventos públicos realizados por la marca Navidul demostrando su gran destreza en el corte del jamón. Juan Carlos ha conquistado nada menos que 10 premios en diversos concursos nacionales e internacionales de corte de jamón (1er. Premio Internacional de Cortadores de Salvaleón; 1er. Premio Nacional de Cortadores de Azuaga; 3er. Premio Nacional de Cortadores de Jamón Ibérico de Barcelona, etc...). Ha cortado jamón en prestigiosas ferias como en la Alimentaria en Barcelona y Madrid, Gourmet en Madrid, SIAL en París, Summer Fancy Food en Nueva York..., en numerosos congresos y otros eventos. Actualmente desarrolla su labor profesional en Navidul como Relaciones Públicas e Institucionales, colaborando también en diversos programas de televisión con la marca. Además imparte cursos de formación de corte de jamón a profesionales. El buen jamón curado, es uno de los manjares más sabrosos de la cocina mediterránea. Un alimento sano que nos hace disfrutar intensamente del placer de comer. Pero ¿cómo saber qué jamón elegir?, ¿de qué región?, ¿de qué tipo (jamón de bellota, recebo...)? y más adelante ¿cómo realizar un buen corte? Cuántos jamones has tenido en casa y te has quedado con la sensación de que no los aprovechabas... Para resolver todas tus dudas, déjate guiar por Juan Carlos Gómez, formador y campeón Nacional e Internacional de corte de jamón; que a través de este libro te desvela todos los secretos para disfrutar de una de las mayores delicias de nuestra gastronomía. Contenido: Qué es el jamón, de dónde viene y cómo se cura. Partes del jamón. Cómo elegirlo. Qué significan los sellos que tiene grabado el jamón. Dónde comprar un jamón. Herramientas para cortarlo. Cómo cortarlo. Cómo presentarlo, cómo saborearlo. Alteraciones habituales. El entorno de la Dehesa.

P.V.P.
17,90 €
La matanza en Paterna: rito, tradición y léxico
La matanza en Paterna: rito, tradición y léxico
autor
Sebastián Montero Sánchez
editorial
Dip. Cádiz
año
2006 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 17.0 cms., alto 24.0 cms.
peso
300 grs
ISBN
84-96583-28-7
ISBN 13
9788496583283
páginas
71
encuadernación
rústica
color
color

Son muchas las tradiciones que con el paso del tiempo se van quedando en el olvido, entre éstas una de ellas es la matanza del cerdo, que como si se tratase de un ave o de una flor, actualmente se encuentra en peligro de extinción.

A través de la presente publicación se pretende recuperar y recordar como transcurría el día de la matanza en uno de los pueblos más rurales de la provincia de Cádiz. Todo un acontecimiento envuelto en una especie de ritual y rodeado de un buen número de refranes, canciones, curiosidades y supersticiones, que hoy quedan plasmados en este único e inédito trabajo sobre la matanza tradicional del cerdo en Paterna de Rivera.

P.V.P.
5,00 €
La matanza tradicional del cerdo
La matanza tradicional del cerdo
autor
Enric Balash Blanch ; Yolanda Ruiz Arranz
editorial
Susaeta
año
2015 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 23.0 cms., alto 27.0 cms.
peso
1905 grs
ISBN
84-677-4864-8
ISBN 13
9788467748642
páginas
256
encuadernación
cartoné
color
color

En este libro se muestran todos los pasos de una matanza tradicional y además se describen los utensilios necesarios, las distintas razas de cerdo y la elaboración de los productos que se obtienen a partir de ella: chorizo, longaniza, sobrasada, panceta, farinato, salchichón, botifarró, lomo, botillo..., y por supuesto, su majestad el jamón, con una descripción de los embutidos más característicos y apreciados de toda la geografía española.

P.V.P.
19,95 €
Las bellotas y el ser humano
Las bellotas y el ser humano
autor
Enrique García Gómez ; Juan Pereira Sieso
editorial
Editorial IV Centenario
año
2022 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 17.0 cms., alto 23.0 cms.
peso
800 grs
ISBN
84-124312-5-1
ISBN 13
9788412431254
páginas
208
encuadernación
rústica
color
color

En los lugares donde encinas, robles, alcornoques y otros parientes existen, las bellotas se han convertido a lo largo del tiempo en un fruto indispensable para las personas. Gracias a ellas muchas sociedades han sorteado periodos de hambruna, pues han sido capaces de sustituir la falta de cereales o leguminosas en su totalidad, o complementar mediante la recolección lo obtenido con las cosechas. No solo han sido utilizadas como alimento humano o animal, sino que sus propiedades se han empleado en la medicina popular y en veterinaria. Además, las bellotas forman parte del patrimonio inmaterial y de nuestro acerbo cultural, pues están omnipresentes en el folclore, como símbolo y referencia, como elemento literario o como fuente inagotable de inspiración.

P.V.P.
25,00 €
Lechón recién nacido, El. Desarrollo y supervivencia.
Lechón recién nacido, El. Desarrollo y supervivencia.
autor
M. A. Varley
editorial
Acribia
año
1998 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 17.0 cms., alto 24.0 cms.
peso
1000 grs
ISBN
84-200-0864-8
ISBN 13
9788420008646
páginas
357
encuadernación
rústica
color
ilustrado

Genética y fisiología del lechón recién nacido. Genética y supervivencia neonatal. Inmunología y mortalidad neonatal. Termorregulación y entorno. El intestino y la nutrición del lechón recién nacido. Desarrollo del intestino. Microbiología del intestino y papel de los probióticos. La nutrición del lechón recién nacido. Enfermedades, comportamiento y manejo del lechón recién nacido.

P.V.P.
36,00 €
Leptospirosis. Guías prácticas en producción porcina
Leptospirosis. Guías prácticas en producción porcina
autor
Francisco Javier García Peña
editorial
Servet
año
2018 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 12.0 cms., alto 17.0 cms.
peso
400 grs
ISBN
84-17225-29-3
ISBN 13
9788417225292
páginas
88
encuadernación
rústica
color
color

Guía de evaluación y revisión de la situación actual de la leptospirosis porcina de una forma gráfica y práctica para el veterinario clínico. La obra, elaborada por un autor con una dilatada experiencia en este proceso, describe los aspectos más relevantes referidos a la etiología, epidemiología (haciendo especial hincapié en conceptos como "nidalidad natural", hospedador de mantenimiento y hospedador accidental), patogenia, cuadro clínico, lesiones, diagnóstico (destacando fundamentalmente la interpretación de los resultados de las pruebas diagnósticas realizadas), tratamiento y control de la enfermedad. La obra incluye numerosos recursos gráficos que facilitan la comprensión de los contenidos por parte del lector.

P.V.P.
35,00 €
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