Olivicultura y Elaiotecnia

Este libro se corresponde con la Unidad Formativa UF1084, incluida en el Módulo Formativo MF0029_2: Operaciones de proceso de extracción de aceites de oliva, que a su vez pertenece al Certificado de Profesionalidad (INAK0109): Obtención de aceites de oliva, incluido en la Familia Profesional de Industrias Alimentarias. El contenido sigue a lo establecido por el RD 646/2011. A lo largo de 6 capítulos, este libro plantea los aspectos más importantes a considerar en la obtención de aceites de oliva vírgenes. El primer capítulo describe cómo se han de recibir las aceitunas en el patio de almazara, cuyo fruto será tratado mediante operaciones de limpieza, lavado, despalillado, toma de muestras, pesaje y acopio. El segundo capítulo analiza las distintas tecnologías que han usado históricamente las almazaras españolas para obtener el aceite de oliva virgen, actualmente basada en la molturación por molinos metálicos de martillos, batido y centrifugado. El tercer capítulo plantea la influencia ejercida por los métodos adoptados para el proceso almazarero sobre la calidad final obtenida en los aceites de oliva vírgenes, analizando además los distintos tipos de subproductos que se generan y su aprovechamiento económico-energético. El cuarto capítulo plantea los análisis y controles básicos realizados en las almazaras, con el objetivo de asegurar la calidad sobre los aceites de oliva vírgenes obtenidos, así como los equipos e instrumentos empleados para ello. El quinto capítulo trata sobre la prevención de riesgos laborales en las almazaras, determinando las medidas preventivas, los primeros auxilios y las protecciones de seguridad e higiene que se han de adoptar. El sexto y último capítulo está dedicado a los residuos y subproductos generados en las almazaras, que abarca la clasificación y características físico-químicas de los mismos, los indicadores ambientales y su gestión adecuada para evitar la contaminación medioambiental y buscar un aprovechamiento económico-energético. Contenido: 1. Recepción de aceituna. Identificación de las variedades de aceituna. Clasificación de las principales materias primas utilizadas en las almazaras. Características físicas y químicas de las materias primas de las almazaras. Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primas. Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en las almazaras. Recepción y selección de las aceitunas. Limpieza del fruto. Lavado del fruto. Despalillado. Pesado y toma de muestras. Almacenamiento y regulación de las aceitunas. Detección de riesgos químicos. 2. Procesamiento de las aceitunas. Maquinaria utilizada en el procesamiento de las aceitunas: descripción y características. Mantenimiento y regulación de los equipos de las almazaras. Almazaras: características y situación de los equipos. Procesos para elaborar aceites de oliva vírgenes: concepto, tipos y características. Molienda. Objetivos y factores. Tipos de molinos. Características. Batido. Tipos y características. Objetivos y factores. Tipos de batidoras. Preparación de la pasta. Características de la pasta. Pastas difíciles. Extracción parcial. Extracción por presión mediante sistema de prensas. Centrifugación horizontal en tres fases. Centrifugación vertical. Decantación. Tratamientos finales del aceite antes de su almacenamiento y conservación. 3. Influencia de los métodos de procesamiento en la calidad del aceite de oliva virgen. Clasificación de los aceites de oliva. Normativa específica relacionada con el uso de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares. Funciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares.Tipos. Dosis. Modo de empleo. Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares. Medidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares. Utilización de coadyuvantes en la extracción de aceites de oliva vírgenes. Acondicionamiento final del aceite. Subproductos del procesado de las aceitunas. Control de calidad del aceite de oliva virgen. Desviaciones. Medidas correctivas. Relación de las características del producto final con su proceso de elaboración. 4. Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la almazara. Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva. Criterios de calidad. Equipos e instrumentación básica para el análisis de procesos en las almazaras. Métodos y procedimientos de muestreo. Análisis básicos en el control de la elaboración de los aceites de oliva vírgenes. Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial). Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia en UV, impurezas y demás parámetros básicos). Controles básicos. Análisis de orujos y alperujos (humedad, materia seca y grasa total). Fundamentos y metodología de los controles básicos. (Acidez, índice de peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezas). Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos. Registro de resultados que aseguran la trazabilidad. 5. Seguridad y salud laboral en las almazaras. Condiciones de trabajo y seguridad en las almazaras. Factores de riesgo en las almazaras: medidas de protección y prevención. Primeros auxilios en almazaras. Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos en las almazaras. Importancia del orden, rigor y limpieza en las almazaras. 6. Procesos de gestión de residuos y subproductos en la almazara. Introducción. Depuración aerobia/anaerobia. Requisitos reglamentarios. Indicadores ambientales. Evaporación natural forzada. Clasificación de los principales productos finales. Características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales. Subproductos de las almazaras.

El presente manual se corresponde con la Unidad Formativa UF1086, incluida en el Módulo Formativo MF0029_2: Operaciones de proceso de extracción de aceites de oliva, que a su vez forma parte del Certificado de Profesionalidad (INAK0109): Obtención de aceites de oliva, y cuyo contenido sigue a lo establecido por el Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, que regula los Certificados de Profesionalidad en la Familia Profesional Industrias Alimentarias. A lo largo de sus cuatro capítulos, este libro plantea, de un modo comprensible, los aspectos más importantes a considerar en la obtención de aceites de orujo de oliva. La extracción industrial de los aceites de oliva vírgenes en las almazaras genera un elevado volumen de subproductos que requieren de una gestión adecuada para minimizar su impacto ambiental. El subproducto más abundante generado actualmente por la industria oleícola española es el orujo de oliva de dos fases, denominado alperujo. Este subproducto es frecuentemente deshuesado, suele someterse a una segunda centrifugación para recuperar parte de su aceite y posteriormente debe secarse para extraer con disolventes el aceite residual que todavía contiene, lo que forma el aceite de orujo. Por último, los residuos finales que se generan se utilizan como material combustible aplicado a diversos procesos térmicos y para generar energía eléctrica. Contenido: 1. Proceso de obtención de aceites de orujo de oliva. Fundamentos. Materia prima utilizada par a la obtención de aceites de orujo. Líneas de extracción. Equipos específicos. Equipos genéricos. Proceso de obtención de aceites de orujo de oliva. Objetivos, secuencia de operaciones, materiales auxiliares y dosificación. Características del proceso de obtención de aceites de orujo de oliva. Operaciones. 2. Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la obtención de aceites de orujo. Control de calidad durante la obtención de aceites de orujo de oliva. Medidas correctivas. Equipos e instrumentación básica para el análisis de procesos, en la obtención de aceites de orujo. Métodos y procedimientos de muestreo. Controles básicos a realizar en los aceites de orujos. Registro de resultados que aseguran la trazabilidad. 3. Salud laboral en las extractoras de orujo. Condiciones de trabajo y seguridad en las orujeras. Factores de riesgo en la orujera: Medidas de protección y prevención. Primeros auxilios. Especificidades en las orujeras. Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la orujera. 4. Procesos de gestión de residuos y subproductos en la orujera. Depuración aerobia/anaerobia. Requisitos reglamentarios. Indicadores ambientales. Reutilización/cogeneración de energía. Tratamiento de los subproductos obtenidos del procesado de los aceites de orujo de oliva: características, tipos y aplicaciones. Bibliografía.

En el año 1992 se publicó la primera edición de Obtención del aceite de Oliva Virgen coincidiendo con la aparición de la centrífuga horizontal de masas de dos fases que supuso una innovación trascendental en la extracción del aceite de oliva. En la segunda edición se reajustaron varios capítulos y se amplió el contenido con un dos nuevos: uno referente a la automatización de las almazaras y otro a los sistemas de gestión de la calidad: calidad higiénico-sanitaria y calidad total. La tercera edición mantiene el esquema de la segunda pero actualiza los contenidos. La normativa sobre características de los aceites de oliva varía continuamente, habiéndose incluido las últimas disposiciones de la Comisión Europea y del Consejo Oleícola Internacional. Así mismo se ha puesto al día la información sobre producciones y consumos de aceite de oliva en España y en el mundo.En cada capítulo se ha procurado recoger las novedades y resultados experimentales de interés conocidos en los diez años que separan segunda y tercera edición.

El objetivo de este libro es divulgar, de una forma sencilla y comprensible, los conocimientos básicos de economía, para que cualquier ciudadano pueda entender los comunicados más elementales que día día aparecen en los medios de comunicación, en las entidades bancarias o en cualquier otra comunicación del día a día. Es un libro sencillo y práctico a modo de diccionario en su ordenación para facilitar el conocimiento de todos estos conceptos.

A todas las personas que han hecho posible, a lo largo de los siglos y hasta el día de hoy, que estos olivos milenarios del Territorio Sénia, maravillas de la naturaleza y auténticos monumentos vivos, puedan ser admiradas ahora y, especialmente, en el futuro…

El olivo. Su historia. El aceite: del pisado a la prensa de viga. El refranero.

Siglo I d. C. Los sacerdotes de la estirpe de los Eleazar han sido durante generaciones los encargados de proveer el aceite sagrado para el gran Templo de Jerusalén. Ezra ben Fazael Eleazar es un joven escriba, culto en leyes y versado en la elaboración de aceite, perfumes y filtros, y está orgulloso de su estirpe y de la vida que lleva. Hasta que, traicionado por los saduceos dirigidos por Josef ben Caifás, es asaltado en el camino de Jericó y vendido como esclavo.Convertido en Jasón de Séforis, desde Cesarea Marítima, capital de la Judea romana, llegará a Roma donde será comprado por la esposa del senador romano Marco Anneo Séneca. Sus amos, conocedores de sus conocimientos como olearius, le enviarán a su Corduba natal para administrar el inmenso latifundio de la Bética que los ha hecho millonarios. Allí Jasón tiene dos misiones: la pública, que es reorganizar la maltrecha producción de aceite, y la secreta, descubrir las causas de la desaparición de una parte no desdeñable del preciado líquido, que lleva un tiempo sin llegar a Roma… Si supera con éxito estos retos, podrá ser manumitido y alcanzar de nuevo la preciada libertad.Oleum llevará al lector desde la Jerusalén de Poncio Pilatos y el gran Templo donde fariseos y saduceos se enfrentan a muerte, a los grandes olivares de la Bética pasando por Corinto, la fastuosa Roma imperial e incluso la fascinante Alejandría, en una aventura donde, en medio de una trama de asesinatos, esclavitud y hedonismo, personajes como Herodes Agripa y la bella princesa Salomé, Pablo de Tarso y el mismo Jesús de Galilea acompañan en sus desventuras al joven Ezra.

El olivar jiennense llega al siglo XIX en plena expansión, y aparecen los primeros indicios de un monocultivo, que se ha consolidado en el XX y perdura en el XXI. En el primero se distinguen tres etapas: la primera en el primer tercio del siglo que servirá para adaptarse a las nuevas condiciones del mercado internacional de aceites. Otra segunda expansiva de 1830 a 1880 y la tercera de crisis entre 1881 y 1896. A caballo entre el siglo XIX y XX comenzó el definitivo período de clara expansión del olivar en la provincia de Jaén que ha perdurado hasta la actualidad.

En este título encontrarás las claves para el cultivo ecológico del olivar. El autor, verdadero experto en el tema, lo ha escrito de forma muy amena para invitarnos a conocerlo desde un enfoque nuevo: mirándolo en su globalidad. Un sistema vivo, perfectamente adaptado, que lleva miles de años formando parte de nuestros paisajes. Con su lectura entenderemos la importancia de algunas labores o la necesidad de evitar otras. Es un libro muy útil y práctico. El autor nos llevará paso a paso a comprender el olivar, con sus procesos vitales, y a partir de ahí saber aplicar unos cuidados que llevan a no necesitar de ningún tratamiento químico.

Contenido: Prólogo. Investigación transdisciplinar para la transición agroecológica del olivar. Evolución de la agricultura y olivar ecológicos. El manejo del suelo y las cubiertas vegetales en el olivar ecológico. La fertilización en el olivar ecológico. Compostaje de alperujo. Las plagas y su manejo en el olivar ecológico. Las enfermedades y su manejo en el olivar ecológico. Biodiversidad de la artroodofauna en el olivar. Biodiversidad funcional de la microbiota edáfica. Importancia para el manejo del olivar ecológico. La eficiencia energética del olivar ecológico. Contribución del olivar ecológico en la mitigación de gases de efecto invernadero. La economía del olivar ecológico. El mercado, la demanda y promoción del aceite de oliva ecológico. Índice de autores.