Olivicultura y Elaiotecnia

Contenido: El olivo, símbolo de civilización y metáfora en la cultura Mediterránea. Sistemas de elaboración del aceite de oliva a lo largo del tiempo. El aceite de oliva y la salud. Tipos de aceite de oliva. Cultivo del olivar. El cultivo ecológico y su aceite. Producción integrada. Obtención del aceite de oliva. Factores que afectan a la calidad del aceite de oliva. Ecoeficiencia en la almazara. Normas ISO 9000, de calidad y 14000 de medio ambiente. Rendimiento graso de la aceituna. La cata del aceite de oliva. Relación entre el análisis químico y el análisis sensorial. Variedades de aceite de oliva y su uso culinario. Aspectos comerciales y económicos. El aceite de oliva en el aula. Bibliografía recomendada.

El origen del cultivo del olivo es incierto. El legendario árbol del olivo y el aceite obtenido de sus frutos han acompañado la historia de la humanidad. Desde el principio, el olivo y sus frutos han estado presentes en la historia de los hombres; ya sea en sagrados rituales o en la vida cotidiana, el aceite de oliva fue utilizado no sólo para enriquecer los alimentos sino también en diversas técnicas de masaje y en cosmética. Los numerosos utensilios por la recolecta y molienda de la oliva, hallados por los arqueólogos en varias excavaciones en el área mediterránea, así como muchos pasajes de la Biblia (donde pueden encontrarse hasta 200 referencias al olivo o a su aceite) y del Corán, demuestran la importancia histórica de la oliva y de su aceite. En la antigüedad, el aceite de oliva se usaba como alimento, en medicina, cosmética y en ceremonias religiosas. El análisis pormenorizado de cuanto supone el amplio proceso de elaboración del ceite de oliva, ha supuesto que este manual fuese y sigue siendo referencia ecológica, agrícola, cosmética y de salud. La recogida del fruto de este libro, enriquecerá la salud de su conocimiento y el amor por la naturaleza y artesanía bien hecha.

Una de las señas de identidad de la dieta mediterránea es el aceite de oliva. Es un aceite de consumo milenario, típico de la zona mediterránea, sin colesterol, que se obtiene por simple presión de las aceitunas. Es un “zumo de aceituna” cuyo consumo ya se ha extendido a todo el mundo por sus benéficas cualidades. En este libro se estudia el aceite de oliva empezando por el cultivo del olivo, las características de las aceitunas y el proceso de extracción del aceite de las aceitunas. Los métodos de extracción han ido variando con el tiempo, y la calidad del aceite obtenido hay ido mejorando. El aceite de oliva virgen extra actual es un zumo vegetal de excelentes características, como lo confirman todos los análisis, incluido el sensorial que se trata ampliamente en este libro. Finalmente se incluyen las diferentes Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de los aceites de oliva producidos en España y para cada DOP se estudia el cultivo del olivo, las variedades de aceituna, los tipos de aceite producidos, las características de la zona de producción, etc. El mundo del vino se ha sofisticado en España y se ha apuntado al llamado ENOTURISMO, además de ser exportado en grandes cantidades. Quizás es hora de que ocurra algo parecido con el mundo del aceite de oliva. Es lo que podríamos bautizar como OLITURISMO. Este libro se caracteriza por el gran número de ilustraciones (fotos, diagramas de flujo, gráficos, tablas con datos de interés, etc.) que ayudan a la comprensión del texto y a facilitar su lectura. Es de gran interés para empresas y profesionales del sector, organismos oficiales, facultades de tecnología de alimentos, cadenas de distribución, cursos de formación, etc. Contenido: Capítulo 1. LOS ALIMENTOS Y SU COMPOSICIÓN. 1.- Composición de los alimentos. 2.- Proteínas. 3.- Hidratos de carbono. 4.- Lípidos. 5.- Sales minerales. 6.- Vitaminas. Capítulo 2. EL OLIVO. 1.- Historia del olivo. 2.- El cultivo del olivo. 3.- El olivar ecológico. 4.- La aceituna. 5.- Variedades de aceituna para producción de aceite: arbequina, blanqueta, cornicabra, hojiblanca, picudo, fraga, manzanilla cacereña, lechín de Granada. Capítulo 3. ACEITES Y GRASAS. 1.- Grasas y aceites. 2.- Ácidos grasos. 3.- Composición y propiedades de las grasas animales. 4.- Valor nutritivo de aceites y grasas. 5.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 6.- El colesterol. Capítulo 4. ACEITES VEGETALES. 1.- Aceites vegetales. 2.- El aceite de oliva. 3.- Composición del aceite de oliva. 4.- Tipos de aceite de oliva. 5.- Tipos de aceite de orujo de oliva. 6.- Otros aceites vegetales. 7.- Presencia de ácidos grasos monoinsaturados en los aceites vegetales. Capítulo 5. EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA. 1.- Sistemas de extracción del aceite de oliva. 2.- Sistema tradicional. 3.- Sistemas de extracción de dos y tres fases. 4.- La cata del aceite de oliva. Capítulo 6. ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS. 1.- Aceites refinados de semillas oleaginosas. 2.- Índices de aceites y grasas. 3.- El aceite de soja. 4.- Aceite de girasol. 5.- Aceite de palma. 6.- Aceite de germen de maíz. 7.- Aceite de colza. 8.- Extracción del aceite de las semillas oleaginosas. Capítulo 7. GRASAS DE ORIGEN ANIMAL. 1.- Tipos de grasas de origen animal. 2.- Grasa láctea.- 3.- Manteca fundida de cerdo. 4.- Sebo fundido. 5.- Aceite de pescado. 6.- Grasas animales no comestibles. 7.- Fundición. Capítulo 8. REFINACIÓN DE ACEITES Y GRASAS. 1.- Sistemas de refinación. 2.- Refinación alcalina. 3.- Proceso de refinación e hidrogenación de los aceites. 4.- Refinado físico. 5.- Posibles reacciones secundarias durante el procesamiento a alta temperatura. 6.- Pérdidas físicas. 7.- Procesos de modificación de las grasas. 8.- Interrelaciones entre las tecnologías de modificación de grasas. 9.- Almacenamiento, transporte y envasado de aceites. 10.- Selección de la tecnología de elaboración de aceites. 11.- Conclusiones. Capítulo 9. DENOMINACIONES DE ORIGEN DE ACEITES EN ESPAÑA. 1.- Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP). 2.- Denominaciones de Origen de aceites. 3.- Aceite de Antequera. 4.- Aceite de La Alcarria. 5.- Aceite del Baix Ebre-Montsià. 6.- Aceite del Bajo Aragón. 7.- Aceite de Baena. 8.- Aceite Campiñas de Jaén. 9.- Aceite de Campo de Montiel. 10.- Aceite Montes de Alcaraz. 11.- Aceite de Estepa. 12.- Aceite de Madrid. 13.- Aceite de Gata-Hurdes. 14.- Aceite Les Garrigues. 15.- Aceite de Mallorca. 16.- Aceite de Monterrubio. 17.- Aceite de Montes de Granada. 18.- Aceite de los Montes de Toledo. 19.- Aceite Montoro-Adamuz. 20.- Aceite de Navarra. 21.- Aceite de Poniente de Granada. 22.- Aceite de Priego de Córdoba. 23.- Aceite de La Rioja. 24.- Aceite de la Sierra de Cádiz. 25.- Aceite de la Sierra de Cazorla. 26.- Aceite de Sierra de Segura. 27.- Aceite de Sierra Mágina. 28.- Aceite de Siurana. 29.- Aceite de la Comunitat Valenciana. 30.- Aceite de Campo de Calatrava. 31.- Aceite de oliva de Terra Alta. 32.- Aceite del Empordà. 33.- Conclusiones. ANEXO I MÉTODO DEL CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL PARA LA VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES. 1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN. 2. ANÁLISIS SENSORIAL: VOCABULARIO GENERAL BÁSICO. 2.1.- Terminología general. 2.2. Terminología relativa a la fisiología. 2.3. Terminología relativa a las propiedades organolépticas. 3. VOCABULARIO ESPECÍFICO. 3.1. Atributos negativos. 3.2. Otros atributos negativos. 3.3. Atributos positivos. 3.4. Terminología opcional para el etiquetado. 4. COPA PARA DEGUSTACIÓN DE ACEITES. 2.1. Dimensiones. 2.2. Características de fabricación. 2.3. Normas para la utilización. 3. DISPOSITIVO DE CALENTAMIENTO DE LAS MUESTRAS. 5. SALA DE CATA. NORMA GUÍA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA SALA DE CATA. 1.- INTRODUCCIÓN. 2. OBJETO. 3. ESPECIFICACIONES GENERALES DE LA INSTALACIÓN. 3.1. Dimensiones. 3.2. Iluminación. 3.3. Temperatura y estado higrométrico. 4. DESCRIPCION DE LAS CABINAS. 4.1. Características generales. 4.2. Dimensiones. 4.3. Disposición. 5. LOCALES COMPLEMENTARIOS. 6. ACCESORIOS. 7. JEFE DE PANEL Y CATADORES. 7.1. El jefe del panel. 7.2. Catadores. 8. CONDICIONES DE ENSAYO. 8.1. Presentación de la muestra. 8.2. Temperatura de la muestra y durante el ensayo. 8.3. Horario del ensayo. 8.4. Normas generales de comportamiento para catadores. 9. PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA Y LA CLASIFICACIÓN DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES. 9.1. Técnica de cata. 9.2. Utilización de la ficha de cata por los catadores. 9.3. Utilización de los datos por los jefes de panel. 9.4. Clasificación del aceite. Apéndice: Método de cálculo de la mediana y de los intervalos de confianza. ANEXO II MÉTODO DE VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA QUE OPTA A UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN. 1. OBJETO. 2. ÁMBITO DE APLICACIÓN. 3. PRINCIPIO. 4. EQUIPAMIENTO Y MATERIAL. 5. LISTA DE DESCRIPTO-RES DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES EXTRA CON POSIBLE DENOMINACIÓN DE ORIGEN.6. METODOLOGÍA. 7. PROCEDIMIENTO. GUÍA PARA LA DETERMINACIÓN DEL PERFIL SENSORIAL CARACTERÍSTICO DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN. 1. Objeto. 2. Referencias. 3. Selección de los descriptores característicos de la denominación de origen y determinación del perfil sensorial característico. GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD DEL PERFIL SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON EL PERFIL SENSORIAL CARACTERÍSTICO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN. 1. Objeto. 2. Referencias. 3. Comprobación de la clasificación del aceite de oliva virgen presentado a la denominación de origen. 4. Evaluación de la conformidad del perfil sensorial del aceite de oliva virgen extra analizado con el de la denominación de origen.- MÉTODO DE CÁLCULO. Mediana. Desviación estándar robusta. Coeficiente de variación robusto (en %). Intervalos de confianza al 95% sobre la mediana. ANEXO 3. BIBLIOGRAFÍA DE LIBROS SOBRE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.

En este libro se analiza una gran cantidad de aspectos sobre el análisis y propiedades de las aceitunas y sus aceites. Después de una introducción al aceite de oliva y los aspectos tecnológicos, se incluye una sección sobre Bioquímica porque, obviamente, las propiedades únicas del aceite están basadas en productos bioquímicos que se desarrollan en la aceituna. Los siguientes son capítulos que están centrados en los métodos de análisis de los componentes químicos del aceite de oliva desde el punto de vista de las metodologías más usuales y, a continuacióon, analizando los más sofisticados métodos e instumentos aplicados al estudio de este aceite comestible.

La dieta mediterránea (DiM) es un patrimonio cultural, histórico, social, territorial y medioambiental transmitido de generación en generación durante siglos, y ha formado parte, como sistema alimentario y de estilos de vida de los Pueblos del Mediterráneo a lo largo de su historia. En el año 2010, es reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura. Fue el resultado de un proceso internacional, coordinado desde España, por la Fundación Dieta Mediterránea. Este reconocimiento ha favorecido un mejor entendimiento de la DiM en todo el mundo (UNESCO, 2010). La principal fuente de grasa en la DiM es el aceite de oliva. En las poblaciones mediterráneas se estima que el consumo por persona/día rondaría los 25 - 50 ml. Recientes estudios han desvelado que el consumo recomendado de aceite de oliva virgen extra (AOVE) estaría en aproximadamente 40 mL. Pocos fármacos son capaces de reducir un 30%% la incidencia de complicaciones cardiovasculares mayores como lo ha conseguido una intervención con DiM.
El aceite de oliva virgen extra es responsable de gran parte de los efectos cardiosaludables atribuidos a la DiM. No podemos renunciar a estos efectos, por lo que su concurso en nuestra alimentación debe ser atendido a diario.
La agencia americana Food and Drugs Administration (FDA) autorizó la difusión de un mensaje en salud en relación con lo recomendable de una ingesta de 23 g de aceite de oliva al día, reemplazando la misma cantidad de grasa saturada, para prevenir el riesgo coronario (FDA, 2004). Y en 2013, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), aprueba una declaración sobre la capacidad que confiere la ingesta de 5 mg/día de HT en la prevención de la oxidación de lipoproteínas de baja densidad. Resulta complicado, en ocasiones, atribuir los efectos cardiosaludables exclusivamente a un alimento. Por lo tanto, la recomendación debería estar basada en una dieta mediterránea, en la que la cantidad de aceite de oliva virgen extra no baje de 40-50 mL al día, sin olvidar la actividad física diaria (adecuada al perfil de cada individuo) y socializar la alimentación, lejos del estrés diario que obliga a deglutir más que a alimentarse.

Edición facsímil de la II República Española. Completo compendio gráfico de la acción institucional durante la II República Española, a través de la oficina del aceite. Con esta obra podemos conocer cómo se actuaba a través de lo que hoy se podría llamar la Interprofesional de Sector del aceite de Oliva.

Volumen I: Se reúne la experiencia y el trabajo de diferentes grupos de investigación de las principales zonas olivícolas del mundo y de nuestro país en las últimas décadas. Se inicia con un capítulo sobre el desarrollo de la olivicultura en Iberoamérica, en el que se recoge información sobre la llegada del olivo a América y se pretende mostrar su importancia en cada uno de los países que lo cultivan. Asimismo presenta una apreciación de sus fortalezas y debilidades, vistas desde fuera, con las ventajas e inconvenientes que ello representa. Este libro pretende además llenar un hueco importante en la literatura nacional y regional sobe el desarrollo de este cultivo en zonas templadas y húmedas; incluye la información agroclimática como una herramienta más, que contribuya a la toma de decisiones relativas a la producción de olivos de manera económica, ambiental y socialmente sostenible. Las personas interesadas en conocer los aspectos técnicos del cultivo podrán acceder a información sobre el comportamiento local de variedades, plantación, poda, suelos, nutrición, riego, enfermedades, plagas, olivicultura ecológica y fisiología de fructificación y producción. Volumen II: Se reúne la experiencia y el trabajo de diferentes grupos de investigación de las principales zonas olivícolas del mundo y de nuestro país en las últimas décadas. Se inicia con un capítulo sobre la historia del olivo y de su aceite, en el que se recoge información acerca de su importancia en las civilizaciones antiguas (en particular, en la mitología griega), su evolución en los imperios bizantico y romano, en épocas como la Edad Media y el Renacimiento, hasta llegar a la Moderna. También aporta datos sobre su presencia en la Biblia, en el islam así como en la literatura universal. Este libro pretende además llenar un hueco importante en la literatura nacional y regional sobre la tecnología del aceite de oliva virgen: incluye información sobre las etapas de su elaboración, su composición química, los controles analíticos exigidos por normativas internacionales. Un capítulo completo se dedica a su calidad sensorial, al entrenamiento de jueces y características de su cata. Otros capítulos incluyen información sobre la refinación del aceite de oliva y sobre la tecnología del aceite de orujo de oliva, de modo que el lector pueda adquirir los conocimientos necesarios para diferenciar todos los tipos de aceites provenientes de las aceitunas que existen en los mercados. En este libro tampoco se descuidan los aspectos vinculados con la nutrición y salud humanas y su uso en diferentes cosméticos, lo que le da una relevancia que va más allá de la química y la tecnología. Las personas interesadas en conocer los aspectos relacionados con sus aplicaciones gastronómicas encontrarán información sobre su maridaje con diferentes tipos de alimentos así como novedosas recetas culinarias. Por ello, los coordinadores científicos de este libro lo pensaron como una obra colectiva en la que participan investigadores locales y extranjeros relacionados con el tema de cada capítulo. La información incluida puede ser utilidad tanto para el productor como para el industrial, para los técnicos asesores, los estudiantes, el público interesado en la olivicultura y los usuarios de aceites de oliva.

Si hay un producto representativo de la Dieta Mediterránea, ese es el aceite de oliva. En este libro se hace un recorrido por los aceites y aceitunas de España con Denominación de Origen.
Como indica el Ministerio de Agricultura: “España se sitúa en el primer lugar mundial en superficie y producción de aceite de oliva.
La producción española representa aproximadamente el 60% de la producción de la UE y el 45% de la mundial.
La superficie dedicada a este cultivo es de 2.584.564 ha, lo que representa el 14 % de la SAU (Superficie Agrícola Utilizada). De esas hectáreas el 28% se cultiva en regadío.
El cultivo del olivar se caracteriza por su marcado carácter vecero que supone la alternancia de producciones altas y bajas, en unas y otras cosechas”.
Se estudian en este libro las distintas Denominaciones de Origen de España de aceites y aceitunas de forma sencilla, clara y con muchas ilustraciones. Es un libro interesante para el público en general y para cualquier empresa relacionada con los aceites y el cultivo del olivo.

Contenido: Morfología y fisiología del olivo (adaptación, requerimientos, morfología, vecería). Multiplicación del olivar (propagación, multiplicación, óvolos o zuecas, acodo, enraizamiento, ventajas). Plantación del olivar (creación, elección variedad, material vegetal, densidad y marco, realización plantación). Variedades del olivo. Poda (bases biológicas y agronómicas, época, turno y periodicidad, poda de formación, producción y renovación del olivo, desvareto o poda verde, poda de adaptación a la recolección mecánica con vibrador).

En este trabajo se analiza la necesidad de una gestión profesional en las almazaras cooperativas desde la óptica y metodología de la teoría de la agencia, proponiendo el perfil profesional de los directivos para que realicen su trabajo de manera eficaz en estas empresas de participación.