Industrias Alimentarias

Contenido: Carne y músculo. Animales de abasto. Transporte a sacrificio. Manejo y bienestar animal. Aturdido y sangrado. Procesos de sacrificio. Instalaciones auxiliares. El frío y la carne. Instalaciones frigoríficas en matederos. Despojos. Subproductos de matadero. Diseño de mataderos. Aguas residuales. Calidad de la canal y de la carne. Microbiología de la carne. APPCC en mataderos. Trazabilidad y etiquetado de la carne. Higienización de mataderos. Anexo: legislación.�

Contenido: Agradecimientos. Glosario. Símbolos. Acrónimos. Introducción. I) Principios básicos: Propiedades de los alimentos y teoría del procesado. II) Procesado a temperatura ambiente: Preparación de la materia prima. Reducción de tamaño. Mezclado y moldeo. Separación y concentración de componentes de los alimentos. Tecnología de fermentación y enzimas. Irradiación. Procesado mediante campos eléctricos, presión hidrostática elevada, luz o ultrasonidos. III) Procesado mediante aplicación de calor: Tratamiento térmico por agua o vapor. Escaldado. Pasteurización. Esterilización por calor. Evaporación y destilación. Extrusión. Tratamiento térmico mediante aire caliente. Deshidratación. Horneo y asado. Tratamiento térmico mediante aceites calientes. Fritura. Tratamiento térmico mediante energía directa y radiante. Calentamiento dieléctrico, óhmico e infrarrojo. IV) Procesos que implican eliminación de calor: Refrigeración. Almacenamiento y envasado en atmósferas controladas o modificadas. Congelación. Liofilización y concentración por congelación. V) Operaciones de post-procesado: Aplicación de recubrimientos. Envasado. Llenado y sellado de envases. Manipulación de materiales, almacenamiento y distribución. Apéndices. Índice alfabético.

Contenido: Introducción. I) Tecnologías convencionales: Tecnologías de autoclave. Procesado térmico continuo. II) Medición y control: Medición de la presión y temperatura en el control de procesos alimentarios. Validación de los procesos térmicos. Modelización y simulación de los procesos térmicos. Modelización de tecnologías térmicas particulares. Procesado térmico y calidad del alimento: análisis y control. III) Nuevas tecnologías térmicas: Calentamiento con radio frecuencia. Procesado con microondas. Calentamiento infrarrojo. Infusión instantánea y de calor elevado. Calentamiento óhmico. Tratamiento combinado térmico-alta presión de alimentos.

El tomate es una de las especies hortícolas más extendidas del mundo que se caracteriza por la posibilidad de ser utilizado tanto para su consumo en fresco como en distintos derivados (salsa, pelado, zumos, kétchup, etc.). Como símbolo de la cocina mediterránea, muchas comidas y platos tradicionales nacionales se basan en esta hortaliza por lo que es difícil imaginar una cocina sin tomate.

Este libro analiza los muchos cambios que se están produciendo en el mercado y en la industria del tomate; de ahí que los industriales estén combinando el origen del tomate, la tradición, el territorio, la calidad, el servicio y la cadena de suministro para adaptarse a las necesidades de los nuevos consumidores. Se ocupa de los temas que son pertinentes para la industria actual: reología y propiedades mecánicas, determinación del origen, innovación y desarrollo de nuevos productos, investigación de mercado, preferencia sensorial y del consumidor, control de calidad y nuevos métodos, compuestos volátiles y aroma, tecnologías de procesado no convencionales, compuestos funcionales y saludables, residuos y valorización de subproductos y sostenibilidad y productos tradicionales.

Este libro proporciona una visión general completa de la industria del tomate, de cómo garantizar la autenticidad del producto, del desarrollo de nuevos productos, especialmente centrado en las demandas de los consumidores, de la presencia de sustancias bioactivas capaces de prevenir enfermedades crónicas (carotenoides, fenólicos y flavonoides) y de cómo convertir los residuos industriales en productos de mayor valor añadido. De este modo este libro atraerá a profesionales y a industriales innovadores de los productos alimenticios.

Contenido: Colaboradores. Tratamiento de aguas residuales del procesado de productos lácteos . Tratamiento de aguas residuales del procesado de pescados y mariscos. Tratamiento de residuos cárnicos. Tratamiento de aguas residuales de aceite de palma. Tratamiento de residuos de aceite de oliva. Tratamiento de aguas residuales de patata. Tratamiento de residuos de refrescos. Tratamiento de residuos de panadería. Tratamiento de residuos de alimentos - Índice alfabético.

El turismo gastronómico se enfrenta hoy en día a dos retos fundamentales: conseguir que la gastronomía y los alimentos de la zona sean el granito de arena que haga inclinarse la balanza por el destino turístico y atraer a ese nuevo perfil de turista gastronómico que busca alimentos de calidad y está dispuesto a pagar por ellos. En este libro catorce expertos en marketing y turismo de diversas universidades españolas han plasmado sus conocimientos de forma práctica y aplicada. En el libro se relatan experiencias, se describen casos de éxito de turismo gastronómico en diferentes ámbitos y se realizan recomendaciones para la consolidación de esta alternativa turística de éxito creciente.

Contenido: Autores. Prólogo del Editor de la serie. Prólogo. Revisión histórica de la virología de los alimentos. Virus de transmisión alimentaria: situación actual. Hepatitis de transmisión intestinal. El desafío de estimar la magnitud de una enfermedad infradeclarada. Enfermedades víricas alimentarias emergentes. La evolución vírica y su importancia en la epidemiología de los virus de transmisión alimentaria. Replanteamiento de la detección de virus en los alimentos. Fijación e inactivación de los virus sobre y dentro de los alimentos, con atención en la función de su matriz. Utilización del Codex de análisis de riesgos para reducir los riesgos asociados con los virus en los alimentos. Evaluación del riesgo de los virus presentes en los alimentos: Oportunidades y desafíos. Índice alfabético.

Los alimentos que se estudian en este libro están muy arraigados en la cultura alimenticia mundial.
Cada uno de ellos tienen características propias que los hacen únicos (zumo de naranja, zumo de piña, zumo de tomate, mermeladas, confituras, bebidas refrescantes, bebidas energéticas, conservas vegetales, alimentos preparados, etc.).
Se estudian su composición, propiedades, métodos de elaboración, equipos e instalaciones de estas industrias alimentarias, normativa, etc. Al final de cada capítulo se incluyen unos casos prácticos, cuya solución viene al final del libro. Esto facilita la utilización de esta obra para cursos de formación.
Para facilitar la comprensión de las explicaciones escritas, se incluyen una gran cantidad de ilustraciones, tales como diagramas de flujo, tablas con datos de interés, gráficos, fotos, etc.
También se incluyen anexos con legislación y normas de calidad. Este libro es de gran interés para técnicos, estudiantes, industrias agroalimentarias, cursos de formación, fabricantes de equipos, universidades, laboratorios, organismos oficiales, tecnólogos de alimentos, etc.