Enología

La serie cultura del vino es la única plataforma bibliográfica de difusión de estudios sobre las diversas áreas del conocimiento relacionados con esta bebida: antropología, arquitectura, artes, enoturismo, economía, filología, gastronomía, geografía, historia, literatura..

Articulada en tres colecciones historia de vinatería memorias y varía binaria, se trata de una serie científica y divulgativa sobre uno de los fenómenos más interesantes e importantes del universo humano, a cuyo mejor conocimiento pretende contribuir.

Como otros viñedos europeos, los de las Rías Baixas hunden su origen en tiempos medievales. Documentada desde el siglo IX, la vid comienza su expansión en esta comarca atlántica en el siglo XII, cuando las rutas marítimas se hacen más seguras al desaparecer las incursiones de vikingos y musulmanes a la costa gallega. Comienza entonces una imparable desarrollo que se acentúa durante el siglo XIII, a finales del cual sufre una crisis que se prolonga hasta el paso de la peste negra a mediados del XIV, para, una vez superada, continuar un crecimiento que anuncia el gran desarrollo que se dará en el cuatrocientos. Aprovechando su estratégica situación geográfica, las gentes de las Rías Baixas incrementarán la producción de su vino para exportarlo hacia otras zonas de la Península, Flandes e Inglaterra durante la baja Edad Media, en un proceso que no deja de crecer a lo largo del periodo estudiado.

El libro reúne toda la historia del vino en Chipiona y especialmente del afamado moscatel, cómo llegó la primera cepa a esta tierra con la Carta Puebla, así como referencias completísimas a todas las bodegas que hubo antaño y sus marcas o un amplio apartado sobre el Festival del Moscatel desde sus inicios en la década de los 50 del siglo pasado. Todo ello va acompañado de muchísimas imágenes que ilustran los textos y la portada y la contraportada realizadas por la chipionera María Villanueva.

Se incluyen otros temas como el cultivo de las viñas, la uva y la vendimia, el beneficio del moscatel, el arrope, el uso del moscatel en la gastronomía, el moscatel en la canción, el origen de los nombres de los vinos, la Iglesia y el vino, las bodegas y los oficios artesanos vinculados a ellas

Este libro es un compendio de información sobre las regiones vinateras de España y del mundo, sobre las últimas tendencias de la vinificación y la apreciación de los caldos. Pero no es solo eso. Como indica el título, en este libro el universo del vino se contempla desde múltiples puntos de vista: como uno de los grandes símbolos de la alta cultura gastronómica, con sus aspectos gustativos, olfativos y visuales; como producto de unos complejos sistemas de cultivo de la vid y de elaboración de sus frutos, sistemas perfeccionados a lo largo de milenios; como componente de numerosos ritos y liturgias desde el principio de los tiempos, o como agentes de la sociabilidad y convivialidad humanas, entre otros. El escritor y artista Octavio Colis (autor también de las ilustraciones) y el sumiller Jesús Paul han colaborado para ofrecer a los amantes del vino, y a los curiosos, una obra completa y rigurosa, pero amena y no exenta de humor, y de apasionante lectura.

Contiene: Prólogo. Introducción. La bodega y los utensilios correspondientes. Las uvas. La elaboración del vino. Cata y consumo del vino. Tachas, defectos y enfermedades. Vinos de frutas. Productos elaborados a partir del vino. Apéndice. Directrices «Bioland». Productos y métodos autorizados en la esfera enológica. Valores límite legales enológicos. Relación de firmas suministradoras. Bibliografía. Índice alfabético.

El arte de hacer una buena sidra natural es algo que se aprende con la experiencia y a partir de la observación y los conocimientos de aquéllos que nos precedieron o de quienes tienen más práctica. Por ello, se ha pretendido plantear el método desde un enfoque didáctico de un supuesto maestro experimentado que se dirige a un inexperto, pero interesado alumno, deseoso de aprender y afanado en perpetuar la tradición. En esta guía se esbozan líneas generales de actuación, dedicadas principalmente a los que no tienen experiencia en el ámbito de la sidrería, pero esperamos que también pueda ser útil para aquéllos que ya se afanan por hacer su propia sidra cada vez mejor. Contenido: Introducción. Un poco de legislación. El clima y el terreno. Los árboles. Las variedades de manzana para sidra. Las enfermedades y plagas que afectan al manzano. La elección de variedades para sidra. La poda y el mantenimiento. La recolección óptima de manzanas. Buscando nuevas variedades. Mejora genética. Propagación de variedades seleccionadas. Instalación, maquinaria y utensilios del lagar (llagar). El prensado. Utilización del lagar. El mosto. La fermentación. Después de la fermentación. Análisis de la sidra. El embotellado. La maduración en botella. Enfermedades de la sidra. Aspectos sensoriales de la sidra. Sidra de hielo. Identificación de puntos de mejora. Control del proceso. Bibliografía consultada.

Contenido: I) Los vinos espumosos. Definiciones. II) Antecedentes, evolución y situación actual: Antecedentes. Origen del vino espumoso en España. Producción de vinos espumosos en España. Producción mundial. III) Obtención del vino base: Factores influyentes en la materia prima. Composición del racimo. Vendimia y transporte. Procesos prefermentativos. Etapa fermentativa. procesos posfermentativos. IV) El tiraje: Operaciones previas al tiraje. Embotellado de la mezcla. V) Fermentación y crianza en botella: Fermentación en botella. Características físico-químicas del CO2. Crianza en botella. VI) Removido y degüelle. VII) Rellenado, taponado y abozalado: Características analíticas del producto final. Estabilidad natural frente a las levaduras. VIII) Conservación, vestido y consumo: Conservación. Vestido. Conservación después del encajado. Conservación post-venta. Consumo. Exportación. Sistema ARICPC y análisis del producto final: Sistema ARICPC. Control de calidad. Defectos y alteraciones más frecuentes. Bibliografía.

El mundo del vino ha evolucionado mucho en los últimos años. Se hacen mejores vinos pero también el consumidor es más exigente. Y es más exigente porque está mejor informado y preparado. En este libro se hace un recorrido por el mundo del vino, tratando de forma concreta la elaboración de los vinos espumosos y cavas. Para ello se dan unos conocimientos generales de viticultura y enología tales como: El cultivo de la vid, las variedades de uva y su influencia en la calidad de los vinos. Elaboración de los distintos tipos de vinos (tintos, blancos, rosados, espumosos, cavas, etc.). Clasificación de los vinos (añadas, jóvenes, crianza, reserva, gran reserva, etc.). Vinos de los grandes pagos de España. Vinos de España con Denominación de Origen.

Después se realiza el estudio detallado, desde el punto de vista técnico, de los vinos espumosos y cavas, y sus métodos de elaboración. Se han incluido muchas fotografías, figuras, fichas técnicas de vinos, esquemas de elaboración, etc., para facilitar las explicaciones teóricas de forma amena y fácil de comprender. Se detallan los equipos que se emplean, las variedades de uva, los vinos base, las especificaciones de espumosos y cavas, etc. Es de gran interés para profesionales del sector, bodegas de espumosos y cavas, enólogos, viticultores, ingenierías, fabricantes de equipos y también puede ser una herramienta útil para la formación de nuevos profesionales de este sector.

Contenido: El vino, vinificación, elaboración de vinos naturales, la vendimia, pisado de la uva, el moso, corrección de los mostos, fermentación, trasiegos, accidentes que ocurren en la bodega, el vino, crianza y consevación, enfermedades de los vinos, tratamiento, embotellado, variedades de vinos...

Introducción - Análisis de riesgos y control de puntos críticos: HACCP - claves para entender el HACCP - Aplicación de la herramienta HACCP: riesgos y control - Control de los defectos ligados a la elaboración - Defectos de origen microbiológico y físico-químico - Proposición de control de defectos - Control de las operaciones de limpieza-desinfección - Interés del as 5M: para no olvidar - Anexos.

Contenido: Preparación de las uvas. Preparación del mosto. Sistemas de vinificación. Utilización de los orujos. Análisis y corrección de los vinos. Envejecimiento de los vinos. Alteraciones y enfermedades de los vinos.