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Cárnicas

Carne de primera. Recetas y técnicas para cocinar ternera
Carne de primera. Recetas y técnicas para cocinar ternera
autor
Richard H. Turner
editorial
Blume
año
2017 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 21.0 cms., alto 26.0 cms.
peso
1475 grs
ISBN
84-16965-34-X
ISBN 13
9788416965342
páginas
350
encuadernación
cartoné
color
color

Qué se necesita para preparar a la parrilla el bistec perfecto, para asar una pieza perfecta y para preparar la hamburguesa perfecta, además de diferentes maneras de sacar lo mejor de cada corte y, en algunos casos, de las distintas razas. Son meras indicaciones, no reglas. Incluye consejos para utilizar en sus platos una buena pieza de ternera de pura raza criada de manera extensiva. 160 recetas, algunas clásicas, procedentes de diferentes rincones del mundo, y otras, exclusivas, directamente del cuaderno del autor, un maestro de la ternera. En los capítulos dedicados a las recetas encontrará información sobre los actuales métodos de crianza rápidos que la mayoría de los ganaderos se ven presionados a adoptar, con las consiguientes repercusiones para nuestro paladar e incluso para la salud. En un ciclo destructivo, la demanda de carne fomenta la ganadería intensiva, lo que a su vez hace que la carne resulte barata y se consuma en exceso. Se trata de un ciclo que no beneficia a nadie, ni a la salud. En este libro se defienden las compras sensatas: menor cantidad pero de mejor calidad, carne de terneras criadas por ganaderos que se toman en serio su trabajo. Un modo de evitar la carne de ganadería intensiva consiste en ser mucho más selectivo con los establecimientos donde se compra. Esta es una historia de celebración que abarca desde la raza angus hasta la white park, con buenas razones para buscar, comprar y cocinar ternera con respeto hacia el ganadero, el animal y su estómago

P.V.P.
24,90 €
Carnes, embutidos y jamones de España (ciencia y gastronomía)
Carnes, embutidos y jamones de España (ciencia y gastronomía)
autor
Antonio Madrid Vicente
editorial
AMV
año
2014 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 17.0 cms., alto 24.0 cms.
peso
690 grs
ISBN
9788494285035
ISBN 13
9788494285035
páginas
234
encuadernación
rústica
color
color

España produce carnes y embutidos de gran calidad y variedad y también elabora los mejores jamones que existen en el mundo. Este libro expone gran parte del patrimonio cárnico español, basándose en las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y en las indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). Los primeros capítulos ofrecen datos generales sobre técnicos y accesibles sobre la composición de la carne y de los productos cárnicos y sus propiedades nutritivas. También se trata el funcionamiento de un matadero y una industria cárnica, para posteriormente entrar de lleno en la ciencia y gastronomía de carnes, embutidos y jamones. Este libro es interesante para las industrias cárnicas en su afán de rentabilizarlas, pues le ofrece ideas como el ofrecer turismo gastronómico asociado a sus industrias, igual que el enoturismo o el oleoturismo. Contenido: Composición de la carne y de los productos cárnicos. El consumo de carne en el mundo. Envasado de la carne y los productos cárnicos. Las carnes refrigeradas y congeladas. Los productos cárnicos. Jamones. Jamones con (DOP) Denominación de origen protegida y otros productos cárnicos. Jamones, embutidos, salazones y carnes con indicación geográfica protegida.

P.V.P.
29,00 €
Chacinería práctica
Chacinería práctica
autor
R. Sainz
editorial
Sintes
año
1985 (7 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 15.0 cms., alto 22.0 cms.
peso
460 grs
ISBN
84-302-0302-8
ISBN 13
9788430203024
páginas
224
encuadernación
rústica
color
ilustrado
Descatalogado. Oferta últimos ejemplares!

Contenido: Generalidades. Alimentación y engorde. La matanza. Condimentos. Aparatos y utensilios. Morcillas. Salchichas y salchichones. Longanizas, chorizos y sobresadas. Pastas y galantinas. La lengua y los pies. La salazón. Los jamones. Ahumado. Mantecas y chicharrones. Productos varios.

P.V.P.
10,00 €11,11 €10%
Congelación y calidad de la carne
Congelación y calidad de la carne
autor
Claude Genot
editorial
Acribia
año
2003 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 17.0 cms., alto 24.0 cms.
peso
330 grs
ISBN
84-200-1016-2
ISBN 13
9788420010168
páginas
104
encuadernación
rústica
color
ilustrado

Contenido: Prólogo. Introducción. Aspectos generales de la congelación. Pérdidas de agua en la carne durante la congelación. Congelación y textura de la carne. Congelación y flavor de la carne. La congelación y el color de la carne. Congelación y propiedades nutricionales de la carne. Conservación de la calidad de la carne durante la congelación. Conclusión. Bibliografía.Léxico. Índice alfabético.

P.V.P.
14,00 €
Elaboración casera de carne y embutidos
Elaboración casera de carne y embutidos
autor
Schiffner; Oppel; Lörtzing
editorial
Acribia
año
1996 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 17.0 cms., alto 24.0 cms.
peso
705 grs
ISBN
84-200-0804-4
ISBN 13
9788420008042
páginas
291
encuadernación
rústica
color
color

El sacrificio de los animales. Valoración de la carne. Fundamentos de microbiología. Maduración y putrefacción de la carne. Despiece de la canal. Las tripas. Embutidos crudos. Embutidos cocidos. Embutidos escaldados. Productos curados de larga duración. Productos cárnicos curados y cocidos. Ensaladas, productos gelatinosos, fiambres en gelatinas y otras especialidades. Conservación de la carne y de los productos cárnicos. Condimentos. Intoxicaciones alimentarias. Mataderos y salas de despiece no industriales. Selección de disposiciones legales.

P.V.P.
23,00 €
Evaluación de la carne en la cadena de produción
Evaluación de la carne en la cadena de produción
autor
H.J. Swatland
editorial
Acribia
año
2002 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 17.0 cms., alto 24.0 cms.
peso
766 grs
ISBN
84-200-0994-6
ISBN 13
9788420009940
páginas
333
encuadernación
rústica
color
ilustrado

Clasificación de canales y rendimiento en carne de la canal. pH y calidad de la carne. Sondas ópticas. Propiedades electromecánicas de la carne. Propiedades ópticas de la carne. Propiedades eléctricas de la carne. Color de la carne. Predicción de la capacidad de retención de agua. Fluorescencia del tejido conectivo. Evaluación en línea de la grasa. Análisis de imagen por vídeo. Cocción y procesado. Mejora y clasificación de los productos cárnicos.

P.V.P.
39,00 €
Fabricación de embutidos. Principios y práctica
Fabricación de embutidos. Principios y práctica
autor
Effiong Essien
editorial
Acribia
año
2005 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 17.0 cms., alto 24.0 cms.
peso
360 grs
ISBN
84-200-1054-5
ISBN 13
9788420010540
páginas
106
encuadernación
rústica
color
b/n

Contenido: Prólogo por Celia Bennet, Directora de la British Meat Manufactures’s Association. Acerca del autor. Acerca del libro. Figuras. Tablas. Introducción. Definición de embutidos. Tendencias de mercado de los embutidos. Formulación del producto. Fases de la producción. Gestión de la calidad y seguridad de los embutidos. Nuevos productos. Apéndices: Relación de aditivos alimentarios permitidos con sus números de serie (números EC). Formulario de información y evaluación del proveedor. Informe de inspección de entrega de la carne. Informe de inspección de entrega de productos secos. Informe de inspección de entrega del material envasado. Diagrama de flujo del proceso APPCC: embutidos cocidos. Plan de APPCC para embutidos cocidos.

P.V.P.
13,00 €
Higiene e inspección de carnes - I
Higiene e inspección de carnes - I
autor
Benito Moreno
editorial
Díaz de Santos
año
2006 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 20.0 cms., alto 26.0 cms.
peso
1760 grs
ISBN
84-7978-764-3
ISBN 13
9788479787646
páginas
670
encuadernación
cartoné
color
color

En esta segunda edición se ha hecho un esfuerzo considerable para incluir la nueva normativa sobre carne fresca de la Unión Europea, que ha entrado en vigor a comienzos de 2006. Los nuevos reglamentos, que sustituyen a toda una serie de Directivas, incorporan algunas innovaciones, en particular el sistema integral de inspección, que incluye la cría animal y la inspección de los animales antes del envío al matadero para cerdos, aves y conejos, la nueva forma de inspección postmortem llamada visual para cerdos procedentes de explotaciones controladas y la participación del personal de la empresa en tareas de inspección de mataderos de aves y conejos. La higiene en los mataderos, almacenes frigoríficos y salas de despiece ha sido tratada teniendo en cuenta el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Contenido: Inspección de carnes tradicional moderna. Fases o aspectos que debe abarcar la inspección de carne moderna. La inspección de carnes moderna en la Normativa Legal. Reducción de los riesgos sanitarios en las explotaciones animales. Transporte y cuidado antemorten de los animales. Inspección de los animales antes del sacrificio. El matadero. Aplicación del frío a la carne, estimulación eléctrica y deshuesado en caliente. La higiene de la carnización. El sistema inglés de evaluación y mejora de la higiene en los mataderos. Normas generales que se deben seguir en la inspección postmortem. Mataderos de aves. Inspección de la carne de aves. Higiene e inspección de la caza silvestre. La higiene de la carne durante el almacenamiento, transporte, despiece y venta. Alteraciones de la carne. Limpieza y desinfección en mataderos, etc.

P.V.P.
98,00 €
Higiene e inspección de carnes - Volumen II
Higiene e inspección de carnes - Volumen II
autor
Benito Moreno
editorial
Díaz de Santos
año
2003 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 20.0 cms., alto 26.0 cms.
peso
1825 grs
ISBN
84-7978-573-X
ISBN 13
9788479785734
páginas
593
encuadernación
cartoné
color
color

Contenido: La patología animal, las alteraciones, anomalías y defectos de la carne y su repercusión en la inspección de mataderos. Enfermedades por bacterias relacionadas con las mucosas del aparato digestivo I y II. Enfermedades por bacterias relacionadas con las vías respiratorias I, II y III. La micobacteriosis en la inspección de carnes. Enfermedades por bacterias relacionadas con el riñón y las vías urinarias. Enfermedades realcionadas con el aparato genital. Enfermedades por microorganismos relacionados con la piel. Enfermedades por microorganismos relacionados con el medio ambiente I y II. Las enfermedades por micoplasmas y por clamidias en la inspección de carnes. Las enfermedades por Rickettsias en la inspección de carnes. Las enfermedades por virus en la inspección de carnes I, II, III y IV. Enfermedades por priones I y II. Enfermedades por protozoos. Las enfermedades parasitarias en la inspección de carnes I, II, III y IV. Las infecciones no específicas en la inspección de carnes I y II. Los sacrificios de urgencia: bases científicas y legales. Alteraciones anatomopatológicas no específicas I y II. Estados fisiológicos y alteraciones de la carne que determinan modificaciones en la composición química y/o en los caracteres organolépticos I y II. Las intoxicaciones de los animales en la inspección de carnes. Residuos de sustancias químicas y contaminantes en la carne I, II y III. Contribución del laboratorio a los dictámenes en la inspección "post mortem" en el matadero I y II. Apéndice I: las causas de decomiso y los dictámenes que proceden según la normativa comunitaria y española. Apéndice II: código internacional FAO/OMS de inspección y dictámenes para la carne fresca. Apéndice III: dictámenes según la propuesta de reglamento para la organización de controles oficiales de los alimentos de origen animal, anexo I, carnes frescas. Apéndice III: anteproyecto FAO/OMS de código de prácticas de higiene para la carne fresca.

P.V.P.
89,00 €
Manual de charcutería artesanal
Manual de charcutería artesanal
autor
Thomas Malmertoft
editorial
Acribia
año
2016 (1 edición)
idiomas
Español
dimensiones
ancho 17.0 cms., alto 24.0 cms.
peso
390 grs
ISBN
84-200-1171-1
ISBN 13
9788420011714
páginas
148
encuadernación
rústica
color
color

Contenido: Prólogo. Agradecimientos. Origen de los embutidos. Clasificación de los embutidos. Embutidos frescos. Pastas finas y jamones cocidos. Crudo curados y salazones. Ahumado de la carne. Aditivos. Etiquetado y envasado (presentación). Modelo guía de planta industrial pequeña. Maquinaria y accesorios. Transporte de productos elaborados. Costos y ventas. Índice alfabético.

P.V.P.
25,00 €
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