Description

Este libro trata las más modernas tecnologías utilizadas en la elaboración de quesos. Desgrana desde los fundamentos y primeras nociones que hay que conocer, como las materias primas, equipos, útiles, hasta lo más difícil y complicado, todo ilustrado y explicado en un lenguaje pedagógico y sencillo. Además, se estudian todos los tipos de quesos (frescos, de pasta blanda, de pasta azul, semicurados, curados, cuajadas, quesos fundidos, de suero, etc.). También se incluyen los métodos oficiales de análisis y la legislación que afecta a los quesos y que hay que tener muy en cuenta. El último capítulo incluye unas fichas prácticas para la elaboración de todo tipo de quesos. Es un libro totalmente actualizado, práctico y completo que ofrece los procesos y tecnologías de fabricación de todo tipo de quesos, tanto artesanales como industriales. Sirve como obra de consulta y apoyo de gran interés para los profesionales del sector, fabricantes de equipos, ingenierías, queserías, escuelas de ingeniería y tecnología de los alimentos, etc. También es muy apropiado para cursos de formación. Contenido: EL QUESO: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN. LAS CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE Y SU INFLUENCIA EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS. RECEPCIÓN Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE DESTINADA A QUESERÍAS. ETAPAS PREVIAS EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO: FERMENTOS Y ADITIVOS DIVERSOS. ELABORACIÓN DEL QUESO: COAGULACIÓN DE LA LECHE. AGITACIÓN Y CORTE DE LA CUAJADA. DRENAJE DEL SUERO. TRATAMIENTOS DE LA CUAJADA (MOLDEO, PRENSADO, SALADO, ETC.). MADURACIÓN Y EMPAQUETADO DE LOS QUESOS. FABRICACIÓN DE DIVERSOS TIPOS DE QUESOS. EL SUERO DE QUESERÍAS. MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS DE LOS QUESOS. LEGISLACIÓN SOBRE QUESOS. FICHAS PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS.