Description

Contenido: Prólogo. Los autores. Sección I. Base de la microbiología de los alimentos: La trayectoria de la microbiología de los alimentos. Factores relevantes en la microbiología de los alimentos. Las esporas y su importancia. Detección y recuento de microorganismos en los alimentos. Métodos microbiológicos rápidos y automatizados. Microorganismos indicadores y criterios microbiológicos. Sección II. Bacterias Gram-negativas patogénicas transmitidas por alimentos: Especies de Salmonella. Especies de Campylobacter. Escherichia coli enterohemorrágica. Yersinia enterocolitica. Especies de Shigella. Especies de Vibrio. Sección III. Bacterias Gram-positivas patogénicas transmitidas por alimentos: Listeria monocytogenes. Staphylococcus aureus. Clostridium botulinum. Clostridium perfringens. Bacillus cereus. Sección IV. Otros microorganismos importantes en los alimentos: Las bacterias del ácido láctico y las fermentaciones de alimentos. Fermentaciones basadas en levaduras y otras fermentaciones. Organismos deteriorantes. Mohos. Virus y priones. Sección V. Control de los microorganismos en los alimentos. Conservantes antimicrobianos. Conservación basada en la biología y bacterias probióticas. Métodos físicos de conservación de alimentos. Estrategias industriales para garantizar la inocuidad de los alimentos. Glosario. Solución a los pasatiempos. Índice alfabético.