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Contenido: Sobre la editora. Colaboradores. Prólogo y agradecimientos. I) SEGURIDAD DE LA CARNE DE VACUNO: Introducción: La seguridad de la carne de vacuno. Seguridad de la carne de vacuno previa a la producción: Gestión de la producción y control de patógenos. Seguridad de la carne de vacuno durante el sacrificio, fabricación y posterior procesado. II) CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO: La revolución de la calidad. Calidad de la carne de vacuno antes de la producción. Calidad de la canal de vacuno. Atributos sensoriales y calidad. Calidad y demanda de la carne de vacuno y preferencias del consumidor. Glosario. Índice alfabético.