www.agricolajerez.com uses cookies to improve its service to customers. By continuing to browse through this site, you are consenting to their use.

Find out more information about our cookies policy.

Elaboración de aceites de oliva vírgenes

Elaboración de aceites de oliva vírgenes

Elaboración de aceites de oliva vírgenes


  • Author: Alberto Moreno Vega; María Yolanda López Gálvez
  • publisher: Mundi Prensa
  • Year: 2017 (1 Edition)
  • Languages: Español
  • dimensions: Width 17.0 cms., Height 24.0 cms.
  • Weight: 600 grs
  • ISBN: 84-8476-729-9
  • ISBN 13: 9788484767299
  • Book pages: 252
  • Book binding: rustic
  • colour: colour
  • Availability: In stock

Price: 20.00€ VAT included
Description

A lo largo de 6 capítulos, este libro plantea los aspectos más importantes a considerar en la obtención de aceites de oliva vírgenes. El primer capítulo describe cómo se han de recibir las aceitunas en el patio de almazara, cuyo fruto será tratado mediante operaciones de limpieza, lavado, despalillado, toma de muestras, pesaje y acopio. El segundo capítulo analiza las distintas tecnologías que han usado históricamente las almazaras españolas para obtener el aceite de oliva virgen, actualmente basada en la molturación por molinos metálicos de martillos, batido y centrifugado. El tercer capítulo plantea la influencia ejercida por los métodos adoptados para el proceso almazarero sobre la calidad final obtenida en los aceites de oliva vírgenes, analizando además los distintos tipos de subproductos que se generan y su aprovechamiento económico-energético. El cuarto capítulo plantea los análisis y controles básicos realizados en las almazaras, con el objetivo de asegurar la calidad sobre los aceites de oliva vírgenes obtenidos, así como los equipos e instrumentos empleados para ello. El quinto capítulo trata sobre la prevención de riesgos laborales en las almazaras, determinando las medidas preventivas, los primeros auxilios y las protecciones de seguridad e higiene que se han de adoptar. El sexto y último capítulo está dedicado a los residuos y subproductos generados en las almazaras, que abarca la clasificación y características físico-químicas de los mismos, los indicadores ambientales y su gestión adecuada para evitar la contaminación medioambiental y buscar un aprovechamiento económico-energético. Contenido: 1. Recepción de aceituna. Identificación de las variedades de aceituna. Clasificación de las principales materias primas utilizadas en las almazaras. Características físicas y químicas de las materias primas de las almazaras. Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primas. Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en las almazaras. Recepción y selección de las aceitunas. Limpieza del fruto. Lavado del fruto. Despalillado. Pesado y toma de muestras. Almacenamiento y regulación de las aceitunas. Detección de riesgos químicos. 2. Procesamiento de las aceitunas. Maquinaria utilizada en el procesamiento de las aceitunas: descripción y características. Mantenimiento y regulación de los equipos de las almazaras. Almazaras: características y situación de los equipos. Procesos para elaborar aceites de oliva vírgenes: concepto, tipos y características. Molienda. Objetivos y factores. Tipos de molinos. Características. Batido. Tipos y características. Objetivos y factores. Tipos de batidoras. Preparación de la pasta. Características de la pasta. Pastas difíciles. Extracción parcial. Extracción por presión mediante sistema de prensas. Centrifugación horizontal en tres fases. Centrifugación vertical. Decantación. Tratamientos finales del aceite antes de su almacenamiento y conservación. 3. Influencia de los métodos de procesamiento en la calidad del aceite de oliva virgen. Clasificación de los aceites de oliva. Normativa específica relacionada con el uso de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares. Funciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. Tipos. Dosis. Modo de empleo. Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares. Medidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares. Utilización de coadyuvantes en la extracción de aceites de oliva vírgenes. Acondicionamiento final del aceite. Subproductos del procesado de las aceitunas. Control de calidad del aceite de oliva virgen. Desviaciones. Medidas correctivas. Relación de las características del producto final con su proceso de elaboración. 4. Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la almazara. Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva. Criterios de calidad. Equipos e instrumentación básica para el análisis de procesos en las almazaras. Métodos y procedimientos de muestreo. Análisis básicos en el control de la elaboración de los aceites de oliva vírgenes. Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial). Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia en UV, impurezas y demás parámetros básicos). Controles básicos. Análisis de orujos y alperujos (humedad, materia seca y grasa total). Fundamentos y metodología de los controles básicos. (Acidez, índice de peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezas). Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos. Registro de resultados que aseguran la trazabilidad. 5. Seguridad y salud laboral en las almazaras. Condiciones de trabajo y seguridad en las almazaras. Factores de riesgo en las almazaras: medidas de protección y prevención. Primeros auxilios en almazaras. Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos en las almazaras. Importancia del orden, rigor y limpieza en las almazaras. 6. Procesos de gestión de residuos y subproductos en la almazara. Introducción. Depuración aerobia/anaerobia. Requisitos reglamentarios. Indicadores ambientales. Evaporación natural forzada. Clasificación de los principales productos finales. Características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales. Subproductos de las almazaras.

Related Products

Huellas, pisadas y pasos (de cultura olearia)

Huellas, pisadas y pasos (de cultura olearia)

Este libro define las tres grandes etapas por las que transcurre la historia y la Cutura del Oliv...
31.25€
Utilización de compost de lodos de depuradora en olivar

Utilización de compost de lodos de depuradora en olivar

Contenido: Generación y gestión de lodos de depuradora. Objetivos. Composición del compost de lod...
7.00€
Aceite de oliva, alma del Mediterráneo, El

Aceite de oliva, alma del Mediterráneo, El

El aceite de oliva (junto con la aceituna) constituye el único alimento que distingue de forma cu...
55.00€
Voces y refranes del olivo y el aceite, Las

Voces y refranes del olivo y el aceite, Las

En este libro figuran mezcladas, sin más diferencias que el aviso de su procedencia, palabras de ...
90.00€

Others clients bought with

Aceite de oliva desde el punto de vista médico, El.

Aceite de oliva desde el punto de vista médico, El.

Este libro muestra de manera sencilla, pero no exenta de rigor científico, las bondades nutricion...
9.00€
Suelo, riego, nutrición y medio ambiente del olivar

Suelo, riego, nutrición y medio ambiente del olivar

Contenido: El suelo. Interpretación de análisis de suelo. Nutrición de las plantas. El agua. Rieg...
11.00€
Técnicas de cultivo: plagas y enfermedades del olivo

Técnicas de cultivo: plagas y enfermedades del olivo

Contenido: Presentación. Estados fenológicos. Enemigos de las plantas causantes de plagas y enfer...
16.00€
Manejo del riego de olivares en seto a partir de medidas en suelo y planta

Manejo del riego de olivares en seto a partir de medidas en suelo y planta

En este libro se exponen aspectos fundamentales de la respuesta del olivo al riego en olivar en s...
10.00€
Nociones acerca de la elaboración del aceite de olivas

Nociones acerca de la elaboración del aceite de olivas

Completa monografía sobre la elaboración de los aceites de oliva dónde se aprecian los vicios de ...
13.00€
Obtención de aceites de oliva vírgenes (UF1084)

Obtención de aceites de oliva vírgenes (UF1084)

Este libro se corresponde con la Unidad Formativa UF1084, incluida en el Módulo Formativo MF0029_...
20.00€
Aceite de oliva virgen. Análisis sensorial

Aceite de oliva virgen. Análisis sensorial

Este libro contempla los atributos sensoriales del aceite de oliva virgen y su análisis sensorial...
5.00€
Out of stock