Los restos arqueológicos hallados en la provincia de Cádiz nos hablan de una actividad quesera milenaria y, en la serranía gaditana, la esencia de estos quesos antiguos ha conseguido perdurar hasta nuestros días gracias a los pastores y cabreros y a su círculo familiar y social ya que, durante largo tiempo, el milagro de convertir la leche en queso ha sido un acto cotidiano de la vida de esta comarca.
En un tiempo donde las palabras patrimonio y conservación le venían demasiado grande a la supervivencia, en la Sierra de Cádiz los sabios y sabias del campo ya sabían que respetar los ciclos de la naturaleza era la única manera de garantizar el avituallamiento de sus despensas. Y ha sido esta sabiduría inherente al medio la que ha propiciado que hoy podamos estar hablando de patrimonio gastronómico, de artesanía alimentaria, de razas autóctonas y de quesos con alma.
Quizás, esta naturalidad primigenia de entender la tierra como madre de vida y de recursos es la que ha permitido que heredemos las historias que encierran los viejos entresijos, los devenires de las cántaras de leche tatuadas de intemperie, las arrugas de unas manos maceradas en cuajo y leche cruda y los secretos a voces que atesoran las recetas de siempre. Quizás, también por eso, los quesos de la Sierra de Cádiz saben a campo, a auténtico, a una manera de ser y de estar y, cómo no, a una forma única de interpretar la cocina.
En esta ocasión, y haciendo honor a los rebaños que amamantaron a las gentes de tierra, las protagonistas de este libro son las leches de las ovejas merinas de Grazalema y de las cabras payoyas, cuyos ricos caudales ilustran un pasado de supervivencia tallado por las manos diestras en el ordeño de los pastores de antaño, un presente emprendedor que aflora en el creciente número de queserías artesanas y un próspero futuro que ya se adivina en el prestigio nacional e internacional del que ya gozan los quesos de esta comarca.
