Dairy & Ice-Cream

Quesos extremeños, quesos extremeños artesanos, quesos de oveja, quesos industriales...

Este libro es una introducción a la cata de quesos, en el que se tienen en cuenta, entre otros aspectos, la influencia de la composición del queso, sus características organolépticas y la metodología de la cata, así como ejercicios para su iniciación y perfeccionamiento.

Contenido: Introducción. Objetivos. Aplicaciones NIRS en la leche y el queso de cabra. Metodología empleada. Resultados obtenidos. Conclusiones. Bibliografía. Anejos.

Con este libro los autores pretenden que cualquier persona interesada en el mundo de los quesos disponga de las bases necesarias para describir las características y particularidades que presentan los diferentes tipos de queso.De este modo, se ofrece la posibilidad de disfrutar de los quesos de otra forma, ya que su mayor conocimiento permite "comer pensando". También deseanque este libro contribuya a la formación de los profesionales involucrados en la restauración y la comercialización de este producto que tan valioso es para los que saben apreciarlo.Asimismo, trata de dar las pistas para que los consumidores apasionados puedan valorar adecuadamente las diversas tipologías de queso que se encuentran hoy en día en el mercado.Finalmente, los autores esperan que tras su lectura, se conozcan mejor algunos de los secretos que esconden los quesos y se pueda realizar una cata o degustación con éxito narrando la "historia" de cada uno de ellos.

El interés creciente que existe hoy en el mundo por el conocimiento de un alimento que ocupa un lugar destacado en la dietética humana, el peligro evidente de que el más completo alimento del hombre pueda ser vector de agentes patógenos y la amplia gama de productos derivados del complejo bioquímico segregado por las hembras lecheras, justifican ampliamente la necesidad de una especialización en lactología. Contenido: PARTE I. Generalidades. La leche y los productos derivados. PARTE II. Composición y propiedades de la leche. Alteraciones sufridas por los principales componentes. PARTE III. Microbiología e higiene de la leche y de los productos lácteos. PARTE IV. Producción láctea. PARTE V. Productos lácteos. Problemas técnicos y problemas alimentarios.

Hacer queso natural en casa es posible. Eso es lo que deja claro el maestro quesero y agricultor canadiense David Asher en El arte de hacer queso, una guía completa para los aficionados al queso que quieran conocer sus procesos de elaboración y para aquellos que estén interesados en producirlos con sus propias manos, ya sean principiantes o expertos en la materia.Recetas de quesos frescos, de pasta blanda, de pasta dura, azules, de distinto origen animal y diferentes territorios geográficos componen este manual que por primera vez ve la luz en español de la mano de la editorial Col&Col y al que se suma, además, la elaboración de otros lácteos como los yogures o la mantequilla. Contiene capítulos sobre la sal, el kéfir y la ecología en el queso. Todo para ayudar a los consumidores a elegir un queso (y a hacer un queso) que sea sostenible y producido de forma ética.Por ese mismo motivo este libro no es solo un recetario: es también una reivindicación que desafía a la industria quesera y que ofrece un marco a los productores que quieran recuperar las técnicas tradicionales de producción. Asher proporciona en El arte de hacer queso una visión inspiradora, accesible e intuitiva sobre la elaboración del queso, rechazando la fabricación industrial que se ha alejado de la esencia y la profundad de la artesanía quesería. Los métodos de Asher tienen como objetivo recuperar la calidad tradicional del queso que se ha perdido y todas sus posibilidades de expresión.Con explicaciones claras e imágenes que ilustran el procedimiento y el resultado final, proporciona todas las claves para elegir ingredientes de calidad y lograr de manera sencilla y casera un queso lleno de sabor sin la necesidad de comprar accesorios que no tengamos en casa. Asher nos da la oportunidad de sumergirnos en los secretos de la leche cruda y de manejarla con total seguridad.Experto en fermentación natural, investigador avezado en la tradición quesera, su El arte de hacer quesos es un libro que se ha convertido ya en un manual imprescindible para quien, como él, esté comprometido con trabajar con la naturaleza en lugar de contra ella para alimentarnos.

Contenido: Parte I. Fundamentos del tratamiento de la leche. Consideraciones químicas. Consideraciones microbiológicas. Proteína de la leche. Sustancias auxiliares en la transformación de la leche. Clasificación de los quesos. Parte II. Tratamiento de la leche de oveja. Productos de leche acidificada. Quesos frescos. Quesos blandos. Quesos madurados por mohos. Quesos de corte. Maduración de los quesos. Aprovechamiento del suero. Mantequilla. Parte III. Tratamiento de la leche de cabra. Diferencia entre las leche de oveja y cabra. Parte IV. Tratamiento de la leche de la vaca. Queso Cottage. Queso de leche ácida. Apéndices. Direcciones comerciales.

El yogur es uno de los alimentos con un crecimiento más rápido. En este libro se recogen los avances en las normas reguladoras para la producción, transporte y procesado de la leche, yogur y leches fer-mentadas. También trata los grandes cambios que se han producido en la regulación de los estándares y etiquetados de los productos. Incluye desde los avances más recientes sobre los preparados de frutas y materiales saborizantes para la manufactura del yogur hasta los avances en las áreas de probióticos y prebióticos y sus atributos para la salud. En este libro el material que se expone sobre los principios científicos y la base de la tecnología del yogur tiene aplicaciones universales en todo el mundo. Cabe esperar sea útil para estudiantes universitarios sobre la ciencia y tecnología de los alimentos lácteos y para el personal que trabaja en la industria alimentaria dedicada a la producción, investigación y desarrollo, control de calidad/seguridad y venta. Contenido: Colaboradores Prólogo a la primera y segunda edición - Parte I. Antecedentes básicos - 1. Historia y tendencias de consumo - 2. Composición de la leche, características físicas y procesado - 3. Factores que regulan la producción, transporte y procesado de la leche - 4. Regulaciones para los modelos de producto y etiquetado - 5. Principios del procesado de los productos lácteos - 6. Cultivos iniciadores para el yogur y las leches fermentadas - 7. Materiales para el envasado de productos lácteos fermentados - 8. Leche e ingredientes basados en la leche - Parte II. Fabricación del yogur - 9. Yogur: Preparados de fruta y materias saborizantes - 10. Ingredientes para manufacturar el yogur - 11. Principios del procesado del yogur - 12. Manufactura de diversos tipos de yogur - 13 . Yogur estilo griego y productos relacionados - 14. Limpieza y saneamiento de la planta - 15. La planta productora de yogur: Asegurar la calidad - 16. Análisis sensorial del yogur - Parte III. Fabricación de leches fermentadas - 17. Mazada acidificada - 18. Nata ácida/cultivada - 19. Otras leches fermentadas y conteniendo cultivos - Parte IV. Beneficios para la salud - 20. Alimentos funcionales y prevención de enfermedades - 21. Beneficios para la salud del yogur y de las leches fermentadas - 22. Probióticos y leches fermentadas - Índice alfabético.

Este libro quiere ser libro de consulta para profesionales, técnicos y ayudar a la formación de buenos profesionales en todas las áreas de la actividad láctea: granjas, centrales lecheras, fábricas de quesos, yogur, leche condensada, nata, mantequilla, postres lácteos, etc.
El autor del libro ha trabajado en industrias lácteas en España e Italia, siendo un experto en estos temas, desde un punto de vista totalmente práctico. Si hay un tema que no se estudia a fondo en cualquier manual técnico y profesional de industrias lácteas, ese es la maquinaria.
Por ello en este libro se estudian los equipos e instalaciones de una industria láctea: salas de ordeño, depósitos de enfriamiento de la leche, cisternas, bombas, pasteurizadores, equipos UHT, torres de esterilización, plantas de concentración, homogeneizadores, desaireadores, depósitos de regulación y de almacenamiento, equipos de control, mantequeras, tinas queseras, cámaras frigoríficas, envasadoras, etc.
Es un libro único de consulta para profesionales, técnicos de todos los procesos de la industria láctea y para la formación en este sector.

Contenido: Abreviaturas y símbolos. Introducción. La tecnología NIRS y sus aplicaciones. Metodología empleada. Resultados obtenidos. Conclusiones. Bibliografía. Resumen.