Food Industry

Contenido: Prólogo. Colaboradores. Manipulación post-cosecha y preparación de materias primas para su transformación. Procesado térmico. Evaporación y deshidratación. Conservación por frío. Irradiación. Procesado con alta presión. Procesado con pulsos eléctricos, ultrasonidos de potencia y otras tecnologías emergentes. Panificación, extrusión y fritura. Envasado. Seguridad en el procesado de los alimentos. Control de procesos en la tecnología de los alimentos. Aspectos ambientales del procesado de los alimentos. Tratamiento del agua y de los efluentes. Separaciones en el procesado de alimentos. Mezcla, emulsión y reducción de tamaño. Índice alfabético.

Breve historia del ahumado de los alimentos. ¿Qué es el ahumado de los alimentos? La selección de las materias primas. La salmuera. Las cámaras de ahumado y otras piezas del equipo. Las técnicas de ahumado. Montar un negocio. Las finanzas. La identificación del mercado. La higiene y el medio ambiente. El envasado y el etiquetado. Lo que se debe y no se debe hacer en el ahumado de alimentos. Apéndices: Números E. Direcciones útiles y puntos de contacto.

El profesional encargado de la higiene, limpieza y desinfección encontrará en este volumen toda la información que precisa con referencia a los tipos de limpieza y desinfección, los tipos de superficie a limpiar y los problemas relativos, los productos usados en la limpieza, los mecanismos de acción de los agentes de limpieza (composición y formulación de cloro, amonios, alcoholes, formaldehídos, etc.), tecnología de la limpieza, limpieza y desinfección en las industrias agrarias y alimentarias, la contaminación del aire, las plagas y la legislación vigente, tanto española como europea.

Dar a conocer de qué temperaturas son las normales de funcionamiento y donde se deben medir según sea el tipo de instalación a intervenir. Qué presiones se estiman como normales, según sea el destino de la instalación y refrigerante que se esté utilizando. Controles que se deben realizar en el ajuste de cualquier instalación para obtener un correcto funcionamiento. Qué diferencias de temperatura son las normales ante el seguimiento y diagnóstico de cualquier avería frigorífica, ya que según sea esta diferencia nos delatará los posibles orígenes de la avería.

Dar a conocer de qué temperaturas son las normales de funcionamiento y donde se deben medir según sea el tipo de instalación a intervenir. Qué presiones se estiman como normales, según sea el destino de la instalación y refrigerante que se esté utilizando. Controles que se deben realizar en el ajuste de cualquier instalación para obtener un correcto funcionamiento. Qué diferencias de temperatura son las normales ante el seguimiento y diagnóstico de cualquier avería frigorífica, ya que según sea esta diferencia nos delatará los posibles orígenes de la avería.

El presente libro va dirigido a los profesionales y estudiantes de microbiología del sector agro-alimentario en el control de las materias primas y los productos terminados, a laboratorios de análisis de alimentos, a los técnicos de laboratorio, a las universidades que realizan prácticas de microbiología de alimentos y de control de calidad. Para aplicar los métodos aquí descritos se requiere que el laboratorio disponga del material y equipos corrientes en un laboratorio de microbiología de alimentos. El proyecto de las autoras es la aplicación diaria y en rutina de unos métodos microbiológicos basados en normas internacionales ISO, EN y AFNOR. Se ha intentado realizar un bloque completo de cada método incluido en el libro: esquema en color de cada paso, relación de los pasos, preparación y control de los medios de cultivo y reactivos así como la expresión de resultados. Contenido: Procedimiento general de redacción de Métodos de Análisisde Alimentos (PNT -AL 001). Procedimiento de expresión de resultados (PNT - Al 002).Procedimientos de análisis de alimentos. Procedimiento general de preparación de medios de cultivo (PNT - ME -001). Procedimiento general de control de calidad de medios de cultivo (PNT - ME -002). Procedimientos de preparación de medios de cultivo. Procedimiento general de preparación de reactivos (PNT - RE -001). Procedimiento general de control de calidad de reactivos (PNT - RE - 002). Procedimientos de preparación de reactivos. Bibliografía general. Normativa.

Las micotoxinas son sustancias producidas por determinados hongos filamentosos como producto de su metabolismo secundario. Estos metabolitos pueden contaminar los alimentos o los piensos, o las materias primas utilizadas para su elaboración, originando un grupo de trastornos y enfermedades, denominadas micotoxicosis, y que resultan tóxicos para el hombre y los animales. Hoy en día se considera que un 25% de las cosechas mundiales de cereales se encuentran intoxicadas por micotoxinas. El libro, cuenta con grandes especialistas en el campo de la micotoxicología de todo el mundo, estructurándose en dos partes. La primera parte aborda aspectos generales como son la toxicidad y evaluación de riesgos, las especies productoras de micotoxinas, los factores determinantes en la producción de estos compuestos, así como un repaso general sobre las técnicas analíticas, las medidas de control de calidad, descontaminación/detoxificación y los aspectos legislativos. La segunda parte trata de cada una de las principales micotoxinas, profundizando en las características, toxicología, incidencia, ingesta diaria y los principales métodos de descontaminación/detoxificación de estas micotoxinas en alimentos. Contenido: Introducción. Toxicidad y evaluación de riesgos. Especies productoras de Micotoxinas. Factores determinantes en la producción de Micotoxinas. Análisis de Micotoxinas en alimentos. Trazabilidad y descontaminación/detoxificación de las Micotoxinas. Aflatoxinas del grupo B y G. Ocratoxina A. Fumonisinas. Patulina. Zearalenona. Citrinina,... etc.

Contenido: Colaboradores. Prefacio del editor de la serie. Prefacio. Los microorganismos asociados a las frutas y a las verduras. El papel de las buenas prácticas agrícolas en la inocuidad de las frutas y de las verduras. La biología de los patógenos transmitidos por los alimentos en los productos agrícolas (frutas y verduras). La manipulación y el procesado tras la recolección: las fuentes de los microorganismos y el impacto de los procedimientos de limpieza y desinfección. La seguridad microbiológica de los productos agrícolas (frutas y verduras) frescos cortados: ¿en qué situación nos encontramos ahora? Los brotes de semillas: el estado de su seguridad microbiológica. La manipulación de los productos agrícolas (frutas y verduras) frescos por parte del consumidor. Índice alfabético.

El presente libro ilustra cómo la aplicación de sistemas como el APPCC y unas buenas prácticas higiénicas (BPH) proporcionan una mayor seguridad alimentaria que los análisis microbiológicos, pero, al tiempo, identifica las situaciones en que el análisis microbiológico desempeña aún un destacado papel en ciertos sistemas de control de la seguridad de alimentos. Contenido: Peligros microbiológicos y su control. Evaluación de riesgos y establecimiento de objetivos de seguridad alimentaria. Consecución del objetivo de seguridad alimentaria con medidas de control. Selección y uso de criteros de aceptación. Establecimiento de criterios microbiológicos para la aceptación de un lote. Conceptos de probabilidad y principios del muestreo. Planes de muestreo. Selección de casos y planes de atributos. Muestreos investigativo, intensivo y reducido. Experiencias en la utilización de planes de atributos de dos clases para la aceptación de lotes. Muestreos para evaluar el control del entorno. Muestreo, manipulación y análisis de la muestra. Control del proceso. Aflatoxinas en cacahuetes. Salmonella en leche en polvo. Listeria monocytogenes en salchichas cocidas (frankfurters). Escherichia coli 0157:H7 en hamburguesas congeladas y carne de vacuno picada. Apéndices A, B, C, D y E.

Contenido: Tabla de términos inglés/español de España/español de Latinoamérica. Prefacio. Colaboradores y revisores. Abreviaturas. Parte 1. Fundamentos del manejo de datos en el control microbiológico. Utilidad de las pruebas microbianas para la seguridad y calidad. Validación de las medidas de control. Verificación del control del procesado. Verificación del control del entorno. Acciones correctoras para restablecer el control. Pruebas microbiológicas en las relaciones entre proveedor y cliente. Parte II. Aplicaciones de los principios a las categorías de productos. Aplicaciones y utilización de criterios y otras pruebas. Carne y productos cárnicos. Carne de aves y productos derivados. Pescado y productos pesqueros. Piensos y alimentos para animales de compañía. Hortalizas y derivados. Frutas y derivados. Especias, sopas deshidratadas y condimentos asiáticos. Cereales y derivados. Frutos en nuez, semillas oleaginosas, legumbres secas y café. Cacao, chocolate y confituras. Alimentos a base de aceites y grasas. Azúcar, jarabes y miel. Bebidas no alcohólicas. Agua. Huevos y ovoproductos. Leche y productos lácteos. Alimentos estabilizados mediante tratamiento térmico. Alimentos deshidratados para bebés y niños. Alimentos combinados. Apéndice: Consideraciones del muestreo y aspectos estadísticos de los planes de muestreo. Cálculos para el Capítulo 2. Métodos ISO citados en las Tablas. Objetivos y logros de la ICMSF. Participantes de la ICMSF. Publicaciones de la ICMSF. Patrocinadores de las actividades de la ICMSF. Índice alfabético.