Food Industry

Principios generales de la aplicación del frío a los alimentos. Productos vegetales: procesos fisiológicos post-recolección, regulación de los procesos fisiológicos post-recolección. Conservación de los productos vegetetales en atmósfera modificada. Productos vegetales procesados en fresco. La atmósfera controlada, una técnica complementaria de la refrigeración. Congelación de los alimentos. Aplicaciones del frío a los productos lácteos.

En el libro se desarrolla el módulo de Aprovisionamiento y Conservación de Materias Primas e Higiene en la Manipulación, correspondiente a buena parte de la Unidad de Competencia relativa a “Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios”, y a gran parte de la Unidad de Competencia relativa a “Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas”. El enfoque elegido para este libro es claramente práctico y el lenguaje empleado, sencillo y directo, para que la comprensión y el aprendizaje de los contenidos sean lo más efectivos posible. Es por ello una herramienta utilísima e imprescindible tanto para los alumnos que quieran formarse como ayudantes de cocina como para los profesores que vayan a impartir los contenidos. Contenido: Limpieza y desinfección de utillaje, equipo e instalaciones. Buenas prácticas higiénicas, Guía de buenas prácticas. Envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados. Recepción de materias primas. Economato y bodega.

Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor del rey Felipe II, publica en 1611 su obra Arte de cocina, pasteleria, vizcocheria, y conserveria, sin duda uno de los textos más notables de la historia de la gastronomía en lengua castellana; reproducimos aquí, en formato facsímil, la cuidada edición del célebre taller de Pantaleón Aznar, impresa en Madrid en 1778.
El autor recoge en este volumen casi medio millar de recetas puramente españolas, caso de los "membrillos asados", la "olla podrida en pastel", el "adobo de aceytunas" o el "solomo de baca relleno", así como la manera de preparar conservas de duraznos, toronjas, flor de romero y limones ceutíes o jaleas de granadas, agraz y ciruelas de Génova. Se exponen, asimismo, curiosísimas técnicas culinarias, ejemplo de las cuales son las dedicadas a "asar paxaros gordos", "llevar la carne de venado en un viaje" o "freir, asar, y cocer un pescado todo à un tiempo sin partirlo".1778

Desde los mesones históricos hasta los bares contemporáneos, este libro es un recorrido por la esencia gastronómica de Málaga. A lo largo de sus páginas, encontrará una guía detallada de los establecimientos que han dado forma a la cultura de comer y beber en la capital de la Costa del Sol. Con un enfoque que va más allá de las recomendaciones y explora los datos, curiosidades y anécdotas de cada lugar, esta obra te invita a experimentar la ciudad desde sus sabores más auténticos. Aquí se reúnen los sabores de tabernas centenarias y las apuestas de vanguardia, el alma de una ciudad vibrante donde la tradición y la innovación se encuentran en cada plato y en cada copa. Ideal para locales y visitantes por igual, este libro ofrece una puerta abierta a los secretos culinarios de Málaga, haciendo de cada lectura un pretexto para descubrir un nuevo rincón

Agua mineral y otras aguas embotelladas. Zumos de frutas. Bebidas refrescantes. Té. Café. Cacao, chocolate para beber y bebidas afines. Bebidas alcohólicas: Cerveza. Vinos y bebidas afines. Bebidas espirituosas.

En esta obra se presentan los conocimientos más actuales relativos a la composición de los alimentos, sus propiedades, valor nutritivo, gasto energético de las personas, aditivos en los alimentos, el etiquetado nutricional, el peso de las personas, los alimentos funcionales, los transgénicos, los antioxidantes, los ácidos grasos omega-3, los probióticos y prebióticos, la seguridad alimentaria, la trazabilidad, etc. Otra característica importante de este libro, es la gran cantidad de ilustraciones que tiene: esquemas, diagramas de flujo, tablas con datos de interés, gráficos, fotos, etc. Esto ayuda a una mejor comprensión de las explicaciones escritas. Es el único libro actual con tema concreto de Bromatología, ya que no hay libros sobre este tema en español. Es muy interesante como libro de consulta para industrias alimentarias, ingenierías, laboratorios, centros de formación y universidades.

La finalidad del presente libro fue el desarrollar tecnologías sostenibles para el aprovechamiento de los residuos de la cadena productiva del cacao (Theobroma cacao L.) y el desarrollo de nuevos productos que pueden ser utilizados por los agricultores, productores de cacao de pequeñas y medianas empresas que generan valor añadido para mejorar sus condiciones de vida, siendo la fermentación la base para nuevos productos.

La labor de investigación desarrollada y puesta en práctica marca el inicio de proyectos para la agricultura sostenible caracterizada por el uso de tecnologías, innovación y conocimiento permitiendo junto con la producción de biomasa y biopolímeros un desarrollo bioeconómico.

El desarrollo de la obra completa pretende facilitar el conocimiento y comprensión de los distintos factores a tener en consideración en el proyecto y ejecución de una instalación frigorífica. En este primer volumen se han pretendido desarrollar los conceptos básicos necesarios en refrigeración, con especial hincapié en las formulaciones que permiten elaborar las herramientas de trabajo que en un momento dado pueden precisarse. Se lleva a cabo una comparación entre los refrigerantes más usados y se posibilita una selección adecuada de un fluido secundario. Se facilitan los parámetros necesarios para la estimación de la potencia frigorífica requerida y se explica detalladamente el uso del diagrama entálpico, tanto para las instalaciones de una como para las de dos etapas. El contenido, además de ser fundamental para personas que inician su formación dentro del campo de la refrigeración, resulta también de alto interés para los profesionales del sector.

El desarrollo de la obra completa pretende facilitar el conocimiento y comprensión de los distintos factores a tener en consideración en el proyecto y ejecución de una instalación frigorífica. Partiendo de los fundamentos sobre la teoría de las instalaciones frigoríficas establecidos en el volumen anterior: Frío Industrial I, en éste nuevo libro se ha tratado de exponer las principales características de los diferentes componentes utilizados en los circuitos de refrigeración: aceites, compresores, compresores alternativos, condensadores, dispositivs de expansión, evaporadores, recipientes, bombas y ventiladores, aspectos generales de la instalación, instalaciones de absorción.

El siguiente libro ha sido escrito con la pretensión de poner remedio a una carencia detectada en mis prolongados años de docencia como profesor de Bromatología. Contenido: INTRODUCCION A LA CIENCIA BROMATOLOGICA: La ciencia de los alimentos. Los alimentos. LOS COMPONENTES QUIMICOS MAYORITARIOS DE LOS ALIMENTOS: Estudio Bromatológico del agua. Estudio bromatológico de las proteínas. Estudio bromatológico de los carbohidratos. Estudio bromatológico de los lípidos. Uso de aditivos químicos en los alimentos. PROPIEDADES DE LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS: Propiedades nutricionales. Propiedades sensoriales. Propiedades tecnológicas de los alimentos. Propiedades saludables. La calidad de los alimentos. LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS: Estabilidad de los alimentos y tipos de alteraciones. Las alteraciones físicas de los alimentos. Las alteraciones de los lípidos de los alimentos. El pardeamiento enzimático. El pardeamiento no enzimático. La alteración de origen microbiano. LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS: Planteamiento general acerca de la conservación de los alimentos. Conservación por aplicación de bajas temperaturas. Conservación mediante aplicación de calor. Conservación por reducción del contenido acuoso. Nuevas tecnologías de conservación con fundamentos físicos. La conservación por métodos químicos. LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: Factores que determinan la seguridad de los alimentos. Enfermedades de origen biótico transmitidas por los alimentos. Efectos tóxicos de algunos componentes alimentarios. BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA.