Food Industry

En esta publicación se recogen íntegramente todos los documentos presentados en el III Foro Agrario, celebrado el 5 de junio de 2003 (conferencias magistrales, ponencias y comunicaciones), así como el desarrollo de los debates y las conclusiones aprobadas al final de la Jornada. Incluye también un resumen de los poster que se presentaron en una sesión anexa.

La seguridad alimentaria y la protección de los consumidores son el objetivo principal de las actuales normas de higiene, que poseen unos principios comunes, en particular por lo que respecta a las responsabilidades de los fabricantes y de las autoridades competentes, los requisitos estructurales, operativos e higiénicos para los establecimientos, los requisitos para el almacenamiento, y el transporte y el marcado sanitario. El sector de la Hostelería ocupa un nivel intermedio entre los productores y/o proveedores y el consumidor final, por lo que esta actividad debe disponer de una serie de medidas de control para cada una de las fases que lo componen con el objetivo de minimizar el riesgo de alteración de los alimentos y evitar poner en peligro la seguridad alimentaria. Con este objetivo se cuenta con la Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH), que indican los controles, los niveles de tolerancia, los peligros, los registros, etc., que habrá que aplicar en cada uno de los pasos; todo ello basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), del cual se estudiarán los requisitos previos para la implantación de este sistema en un establecimiento de hostelería. En este libro se ofrecen las claves para obtener del trabajador una correcta actitud de trabajo y el hábito de seguimiento de unas normas que garanticen la salubridad de los alimentos. Por otro lado, la conducta de respeto medioambiental es un aspecto que cala cada día más en los consumidores y en las empresas, razón por cual la adecuada gestión de los recursos o de los residuos es otro de los retos a los que cualquier empresa ha de enfrentarse. Conocer el ciclo de los residuos es importante para entender que gran parte de las basuras que generamos pueden reciclarse o convertirse en una energía útil y no contaminante. Por ello se ha elaborado una completa Guía de Buenas Prácticas Medioambientales en Hostelería que, de forma fácil y sencilla, guiará al lector por todos aquellos puntos en los que es posible evitar un consumo innecesario y optimizar recursos, además de evitar daños o emisiones innecesarias al medio ambiente. Por último, es preciso mencionar la seguridad de los trabajadores como una de las herramientas de la gestión de cualquier empresa. Para ello se incluye una Guía de Prevención de Riesgos Laborales en la Hostelería. En definitiva, todas estas características y la variedad de aspectos que cubre hacen de este libro un perfecto manual para la formación en seguridad e higiene en la manipulación de alimentos de los profesionales del sector. Contenido: La seguridad alimentaria. Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Control de plagas. Mantenimiento de las buenas prácticas de manipulación de alimentos. Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos. Sistemas de autocontrol. Utilización eficaz de los recursos. Recogida selectiva de residuos. Prevención de riesgos laborales en la actividad hostelera. Bibliografía.

Contenido: Prólogo. Advertencia. Empleo de subproductos animales. Preparación de alimentos y fertilizantes. Utilización de huesos. Utilización de sangre. Conservación de pieles. Preparación y conservación de tripas. Preparación y conservación de glándulas. Otros subproductos.

Table for two es un nuevo libro de texto de inglés específico adaptado al Ciclo Formativo de Grado Medio de Servicios de Restauración en España, que ofrece a los estudiantes el inglés básico y necesario para empezar a desenvolverse en el mundo profesional de la restauración. Su contenido se ciñe a las programaciones académicas de dichos ciclos y se adapta a la autoevaluación reflexiva que demanda el Marco Común Europeo de referencia para las lenguas: aprendizaje, enseñanza, evaluación (Consejo de Europa 2001). El libro del alumno incluye, a modo de workbook, espacio en cada una de las unidades para realizar las actividades de evaluación continua y finales que requiere el aprendizaje de esta materia. El libro del profesor (Teacher's book) es una guía de ayuda para el docente en el que se incluyen soluciones a las actividades de cada una de las unidades, sugerencias para el trabajo de clase y exámenes por unidad, por evaluación y de final de curso y todo ello en dos niveles de dificultad. Además, incluye un Audio CD con los listening de todas las unidades y de los exámenes propuestos. Contenido: I need a part-time job. A new waiter. Healthy food. At the market. A reservation for two. Where to eat. 7. Wolud you like to orther? A whiskey sour, please. Get to Know the kitchen. Ready, steady, cook. Dealing with complaints. Table Etiquette.

Técnicas culinarias es un libro de cocina pensado inicialmente para los estudiantes de los Ciclos Formativos de grado medio de Cocina y Gastronomía y de Servicios en Restauración, pertenecientes a la familia profesional de Hostelería y Turismo, pero se ha concebido también para que pueda ser usado como una detallada guía por los profesionales de la cocina, restauradores y, en general, toda persona interesada en aprender las bases de la cocina: técnicas de cocinado, elaboraciones básicas, decoración y presentación de platos, organización y gestión en cocina. Contenido: Métodos de cocción. Elaboraciones básicas. Salsas. Documentos relacionados con la producción en cocina. Guarniciones y elementos de decoración. Decoración y presentación de platos. El servicio en cocina. Términos culinarios.

La refrigeración es el conjunto de técnicas que permite mantener, de forma continuada, una cierta sustancia (la carga de refrigeración) a una temperatura inferior a la ambiente. Para ello debe mantenerse un foco frío a menor temperatura que la carga y esta operación comportará necesariamente un gasto energético, excepto en el caso de utilizar una fuente inagotable natural como foco frío. Los métodos más frecuentes de refrigeración son la compresión de vapor, la absorción y la adsorción, los ciclos de gas y la refrigeración termoeléctrica (la refrigeración paramagnética es un método muy especial para obtener temperaturas próximas al cero absoluto) . El más importante es el primero y en muchas obras de refrigeración suelen olvidarse los demás. En esta se ha prestado especial atención a los métodos de absorción dada su importancia creciente y a la posibilidad de utilizar procedimientos que no sean tan agresivos con el medio ambiente. La energía primaria que se utiliza en una máquina de absorción es calor que puede provenir de una fuente residual o, incluso, renovable. La obra está estructurada en dos partes que pueden abordarse de forma independiente. La primera estudia los fundamentos termodinámicos de la refrigeración, los fluidos frigoríficos, la licuefacción de gases y los componentes de las máquinas de refrigeración. La segunda está dedicada al estudio y dimensionado de las cámaras frigoríficas.

El presente texto forma parte de la colección dirigida a los Programas de Cualificación Profesional Inicial de Auxiliar de Servicios en Restauración; se corresponde con el Nivel 1 del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales para el perfil de Auxiliar o Ayudante de Servicios en Restauración. Este libro desarrolla los contenidos del módulo de Técnicas Elementales de Servicio.La obra cubre todo lo relativo a la actividad de la restauración en restaurantes. En ella se explica la ubicación y la categoría de los restaurantes y sus departamentos, además del mobiliario, la maquinaria, el menaje y el material; se incluyen los contenidos necesarios para que el alumno sea capaz de preparar, montar, limpiar, repasar y poner a punto todo el utillaje y el material a fin de poder realizar un buen servicio; se ocupa de las nociones básicas y necesarias relativas a la realización de pequeños servicios de menú o carta, además de la consecución de actividades de apoyo para servicios de mayor categoría; por último, cubre los contenidos necesarios para aprender a desarrollar correctamente las tareas de postservicio de recogida y limpieza del material, las máquinas y los muebles empleados, aparte del montaje y la preparación de servicios posteriores.Asimismo, cada unidad cuenta con numerosos cuadros de "Recuerda que…" y "Sabías que…" para subrayar y ampliar la información, aparte de variadas actividades finales como mapas conceptuales y cuadros de conceptos clave que el alumno deberá completar, numerosas actividades de aplicación y una útil ficha de valoración y control de resultados del alumno. Además, la obra muestra un enfoque práctico y un lenguaje claro y sencillo, y cuenta con un amplio material gráfico. Es por ello una herramienta utilísima e imprescindible tanto para los alumnos que quieran formarse como auxiliares o ayudantes de servicios en restauración como para los profesores que vayan a impartir este módulo. Del mismo modo, puede servir como guía de reciclaje y apoyo para cualquier empresa del sector. Contenido: Equipos, útiles y menaje de la zona de restaurante. Distribución del género y del material del restaurante. Operaciones básicas de preservicio: la puesta a punto o mise en place. Operaciones sencillas de servicio de alimentos y bebidas. Operaciones de postservicio en el restaurante.

La colección Técnicos de servicio tiene como objetivo principal dar a conocer, de una forma práctica y fácil de entender, los conocimientos necesarios para moverse en el mundo de la refrigeración. En los DVD se desarrollan los diferentes temas con imágenes reales, tanto del uso y manejo de las diferentes herramientas como del muestreo de los diferentes circuitos frigoríficos y elÚctricos de cada instalación. TambiÚn se explican las características de funcionamiento y el mÚtodo a utilizar para el seguimiento y diagnóstico de las posibles averías que puedan producirse, así como de su reparación. El libro que acompaña a cada DVD es un soporte donde se desarrolla cada materia de forma más extensa y detallada, para así complementar los conocimientos adquiridos a travÚs de las imágenes. La colección TÚcnicos de Servicio será, en lo sucesivo, la herramienta más rentable de todo el taller.

La colección Técnicos de servicio tiene como objetivo principal dar a conocer, de una forma práctica y fácil de entender, los conocimientos necesarios para moverse en el mundo de la refrigeración. En los DVD se desarrollan los diferentes temas con imágenes reales, tanto del uso y manejo de las diferentes herramientas como del muestreo de los diferentes circuitos frigoríficos y elÚctricos de cada instalación. TambiÚn se explican las características de funcionamiento y el mÚtodo a utilizar para el seguimiento y diagnóstico de las posibles averías que puedan producirse, así como de su reparación. El libro que acompaña a cada DVD es un soporte donde se desarrolla cada materia de forma más extensa y detallada, para así complementar los conocimientos adquiridos a travÚs de las imágenes. La colección Tecnicos de Servicio será, en lo sucesivo, la herramienta más rentable de todo el taller. Contenido: Circuitos frigoríficos en instalaciones domésticas. Vacío y carga de una instalación antigua de R-12. Vacío y carga de una instalación con R-134-A. Carga de refrigerante con dosificador. Carga de una instalación antigua de R-12 con R-134-A. Motores asíncronos monofásicos. Método para el diagnóstico de averías. Averías eléctricas. Averías frigoríficas. Ayuda al diagnóstico de averías según las diferentes temperaturas al tacto del condensador.

La colección Tecnicos de servicio tiene como objetivo principal dar a conocer, de una forma práctica y fácil de entender, los conocimientos necesarios para moverse en el mundo de la refrigeración. En los DVD se desarrollan los diferentes temas con imágenes reales, tanto del uso y manejo de las diferentes herramientas como del muestreo de los diferentes circuitos frigoríficos y electricos de cada instalación. TambiÚn se explican las características de funcionamiento y el metodo a utilizar para el seguimiento y diagnóstico de las posibles averías que puedan producirse, así como de su reparación. El libro que acompaña a cada DVD es un soporte donde se desarrolla cada materia de forma más extensa y detallada, para así complementar los conocimientos adquiridos a traves de las imágenes. La colección Tecnicos de Servicio será, en lo sucesivo, la herramienta más rentable de todo el taller. Contenido: Frío comercial, características y componentes. Seguimiento y diagnóstico de averías: fuga de refrigerante; mala condensación; evaporadora bloqueada de hielo; exceso de refrigerante; tapones de suciedad y humedad; el compresor no funciona, o no comprime, o funciona a intervalosde pocos segundos; características de funcionamiento y comprobación de cada uno de los componentes.