Enology

Contenido: Breve reseña histórica. Efectos de la temperatura y temperaturas óptimas. Temperatura y equipamientos. Cálculo de las necesidades térmicas. Intercambios de calor enológicos. Sistemas de control de las temperaturas. Aspectos económicos y legislativos. Conclusión. Anexos. A. Termodestrucción de las enzimas y de los microorganismos. B. Determinación de la cinética de la fermentación alcohólica. C. Ecuaciones de cálculo de las temperaturas en un intercambiador. D. Acondicionamiento de los vinos para su consumo.- Bibliografía. Índice alfabético.

El presente volumen recoge una serie de reflexiones orientadas a mejorar la competitividad de las bodegas y su rentabilidad: un análisis de la cadena de valor de esta industria; los modelos estratégicos existentes y su correspondiente perfil económico; la importancia de la excelencia operacional; el proceso de construcción de la marca, y las características y tendencias del mercado global en la actualidad.

La vitivinicultura constituyó el principal sector exportador de la economía andaluza en la Edad Moderna, correspondiendo la principal responsabilidad de este hecho a la tierra de Málaga y al marco de Jerez.

Las transformaciones habidas en el mercado atlántico de vinos a partir de finales del siglo XVII modificaron la distribución del valor que generaba la actividad vitivinícola. Esta circunstancia generó una gran conflictividad en el sector y desembocó en la aparición de una nueva industria vinatera. La
transición al nuevo modelo de negocio resultó mucho más exitosa en el caso de Jerez que en el de Málaga, circunstancia que representa una de las grandes paradojas de la vitivinicultura andaluza y, por extensión, española.

Tratado enológico completo con todos los datos más interesantes referentes a la crianza del vino tinto, desde la viña hasta la barrica y la botella. Actualizado y con amplio contenido. Recomendado. Indice: Estabilización y crianza. Compuestos fenólicos. Condición vitícola y crianza de vinos. Fermentación, maceración y extracción de polifenoles. Polimeración fenólica. La barrica de roble. El tapón de corcho. El cuello de botella. El vino en la botella. Bodega de crianza. Tesis desarrollada.�

AGOTADO. ÚNICO EJEMPLAR DISPONIBLE!! Introducción. Estabilización y crianza. Compuestos fenólicos. Condición vitícola y crianza de vinos. Fermentación, maceración y extracción de polifenoles. Polimerización fenólica. La barrica de roble. El tapón de corcho. El cuello de la botella. El vino en la botella. Bodega de crianza. Tesis desarrollada.

La obra consta de dos partes: En la primera, se exponen aquellos temas relacionados con la cata y degustación de vinos, mientras que en la segunda se aborda el estudio de la materia prima necesaria para realizar la cata, es decir, el conocimiento del vino. Al inicio se desarrollan varios temas relacionados con los mecanismos, las fases y técnicas de la cata de vinos. Los temas siguientes nos introducen en el mundo del consumidor: la compra del vino, su conservación, su servicio, el maridaje entre platos y vinos y los efectos que sobre la salud tiene el vino. En la segunda parte, se analizan todos los aspectos que influyen en las características organolépticas de los vinos, desde que la uva se forma en la cepa hasta la crianza y envejecimiento de los vinos elaborados, haciendo un recorrido por los distintos tipos de vinificaciones y la influencia que los factores naturales y tecnológicos tienen sobre su calidad organoléptica. Contenido: La vid y el vino a través de la historia. Mecanismo de la cata y degustación de los vinos. Fases de la degustación. Técnicas de cata de vinos. Composición de los vinos y sus caracteres organolépticos. La compra del vino, su conservación y servicio. El vino en la gastronomía. El vino y la salud. Formación del catador. Léxico enológico. Maduración y composición de la uva. Influencia de los factores naturales sobre las características organolépticas de los vinos. Transformación de la uva en vino. Elaboración de vinos de mesa. Elaboración de vinos especiales. Influencia de la tecnología sobre las características organolépticas de los vinos. Enfermedades, alteraciones y defectos de los vinos. Crianza y envejecimiento de los vinos. Roble, vidrio y corcho. Las denominaciones de origen

Este cd permite a sus usuarios conocer la maquinaria necesaria para la vinificación de vinos blancos, rosados y tintos; facilitando así el aprendizaje tanto del proceso de elaboración de los vinos como de la maquinaria empleada en cada momento de la elaboración.

Contenido: Introducción. Defectos del vino: Tabla resumen. Sabor a hielo. Gusto a podrido. Defectos asociados al tanino. Defectos de fermentación. Gusto a geranio. Gustos extraños. Gusto a SO2, gusto añejo, alteración del color. Gusto azufrado. Causas del gusto azufrado: resultado de un estudio empírico. Gusto atípico de envejecimiento (UTA). Gusto aldehídico, sabor a moho, sabor a aire, amontillado. Gusto acético. Acidez volátil. Gusto a ácido láctico, gusto a ácido butírico, gusto a manitol, sabor amargo. Aminas biógenas. Ahilado. Arratonado. Sudor de caballo. Clarificación defectuosa. Gusto a almendras amargas. Sabor a moho. Sabor a corcho. Precipitación de cristales. Sabor metálico y enturbiamiento por metales. Causas biológicas de enturbiamiento. Quiebras proteicas. Revisión de los defectos de la temporada vinatera de 1997 en lo referente a vinos de calidad en Austria. Relación de métodos y tratamientos enológicos autorizados.

Una guía esencial para los defectos e imperfecciones que pueden afectar al vino

Escrito por el galardonado experto en vinos, Keith Grainger, este libro proporciona un examen detallado y una explicación de las causas y el impacto de las imperfecciones, defectos y contaminaciones que pueden afectar al vino. Cada defecto se revisa aplicando los siguientes criterios: qué es, cómo se puede detectar mediante análisis sensoriales o de laboratorio, cuál es la causa, cómo podría prevenirse, si se puede tratar un vino afectado y, en caso afirmativo, cómo, y la ciencia aplicable al defecto.
Las incidencias de vinos defectuosos que llegan al consumidor son mayores de lo que se consideraría aceptable en la mayoría de los sectores. Se afirma que suceden con menor frecuencia que en la historia reciente registrada, y es cierto que la frecuencia de algunas imperfecciones y defectos de los vinos embotellados ha disminuido en la última década o dos. Sin embargo, la incidencia de ciertas imperfecciones y defectos o contaminaciones ha aumentado, y algunos problemas que antes eran desconocidos ahora afectan a muchos vinos puestos a la venta. Estamos hablando de aromas «reducidos», oxidación prematura, envejecimiento atípico y, en gran medida, contaminación por humo.
Este libro tendrá un valor incalculable para los enólogos, los tecnólogos del vino y los profesionales del control de calidad. Los críticos de vinos, escritores, educadores y sumilleres también encontrarán los temas muy interesantes. El consumidor amante del vino, incluido los coleccionistas de vinos, también encontrará en el libro un gran recurso y la base para la discusión en las degustaciones con otros colegas con quienes compartan afición.

Los enólogos actuales, formados en el mundo de la Ciencia y Tecnología aplicada a la elaboración de vinos, saben muy bien que deben aplicar todo su conocimiento científico y técnico, con el fin de obtener el mejor vino posible con los medios a su alcance, respetando la tradición e innovando en los procesos de elaboración y en el diseño e introducción de nuevos tipos de vinos. Pero resulta que, a veces, la Naturaleza no es perfecta. Se obtienen cosechas en las que la uva posee una calidad mala o defectuosa y esto impone al enólogo unas condiciones previas que ponen a prueba todo su conocimiento y capacidad de gestión y prevención de los posibles defectos, accidentes, enfermedades y/o alteraciones que puede sufrir el vino elaborado en esas campañas. Existen algunas referencias de libros en nuestro idioma sobre los defectos del vino, sin embargo muy pocos presentan la perspectiva de conjunto, integradora, con la que el enólogo debe tratar el vino que elabora. Este hecho confiere a esta publicación una visión del vino basada en el conocimiento integral de los procesos microbiológicos, bioquímicos y químicos que ocurren durante los procesos de vinificación y crianza, que lo diferencia del resto de libros editados al respecto. El libro se divide en tres partes: defectos visuales, defectos olfativos y defectos gustativos. El estilo narrativo del autor es muy didáctico, ya que en cada una de las partes dedicadas a la vista, olfato y gusto, se sigue prácticamente la misma secuencia: primero la exposición del defecto o alteración, con objeto de reconocer alguna molécula clave o efecto sensorial que permita diagnosticar certeramente el problema, le sigue una exposición certera y basada en el conocimiento científico de la causa que lo ha provocado y por último las recomendaciones para prevenir el problema o en su caso como corregirlo. En definitiva, este libro viene a cubrir un hueco importante en las Ciencias y Técnicas de la elaboración de vinos que los profesionales del sector y todos los implicados en el mundo de la Enología, han puesto de manifiesto en su trabajo diario.