Enology

Las 200 preguntas de este libro, debidamente comentadas, pretenden en realidad desvelar los secretos de los más variados temas del mundo del vino. Las diferentes técnicas de vinificación, clases de vinos, vinos extranjeros, aromas, colores y otros muchos aspectos del vino son tratados con rigor y precisión a través de las preguntas y respuestas, no exentas de buen humor. Evidentemente, este examen del vino no es exhaustivo, pero abarca sus aspectos fundamentales. Su lectura despierta la curiosidad y el entusiasmo por la bebida más culta de la historia.

Discovering the extraordinary diversity of sherry is a monumental journey through oenology, history and culture. But, while it embraces a widely varied range of wines and a unique character, sherry doesn’t need to be a cryptic subject. Its singularity, resulting from more than 3,000 years of history, genuine natural conditions, and knowledge accumulated over centuries by vine-growers and winemakers, can all be explained and understood. César Saldaña is an excellent guide to lead us through the fascinating world of these unique wines. “A book with style and depth, in witty and restrained prose. With a clear didactic vocation, César joins his solid knowledge with the generosity of the wise, all distilled into a delicious concoction of answers and information. A historic book. And there are not many of such kind…” Josep Roca, sommelier and co-owner, Celler de Can Roca “César Saldaña is a terrific writer: confident, engaging, authoritative. Join him in this definitive book, written with all his insider’s knowledge, as he takes us on a journey through the life and times of one of the world’s unique wines”. . Sarah Jane Evans, Master of Wine “This is more than just a book; it is a complete manual of knowledge and reflections about the fascinating world of sherry wines. Moreover, it is penned by César Saldaña, a real authority on this topic and one of its finest and most passionate communicators, which makes it is an essential reference for learning about these wines.” . Carlos González, director de la Guía Peñín “A great book, whose author is someone who knows sherry wines like no one else. In my opinion, it is the best book ever written to learn about these complex and exceptional wines.” Beltrán Domecq, former president of the Regulatory Board of Sherry wines “The reference book for learning, understanding and loving some of the best wines in the world. A wise and aromatic solera that takes us into the magical and brilliant universe of sherry wines.” Manuel Pimentel, editor and former president of the Regulatory Council of Montilla-Moriles.

First edition, wood-engraved title-vignete on india paper, vignettes and initials.

Contents:
-History of ancient wines
-History of modern wines
-Appendix
-Index

Book in very nice condition, nice and tight, but with age-toned cover and pages.

The Wine and Food of Spain is an absorbtng exploration of a subyect whose history dates back to Greek and Roman times and whose appeal and influence have spread across the world.

Spain has more land under vines than any other country, and today, with an market for Spanish wines in Britain, serious interest in its production is rapidly increasing. The Spanish themselves pay even more respect to thear food than to thor wine, and their cuisine in all its variety plays a fundamentally important part in the life of every household. It was the Spanish who introduced to western Europe such staple foods as potatoes, tomatoes, peppers and chocolate, and today their piquant dishes are universally popular.

Far more than just a gastronomic guidebook, The Wine and Food of Spam examines not only the cuisine and the wines but also the landscape, cities and traditions of each area. Jan Read is an authority on Spanish history as well as wines, and in a well-informed introduction to each region he takes the reader on a tour of the sights, taking in all the great architectural monuments and some little-known places that are not to be missed. His brief histories perfectly set the scene for detailed and entertaining accounts of local wine-making customs and comparisons of grapes and vintages. He also visits the vineyards and bodegas of the great wine-producing firms such as Gonzalez Byass, Codorniu and Riscal, and discusses the wines for which Spain is famous — sherry, Montilla, Målaga, Rioja.

Jan Read's extensive knowledge of Spanish wines is complemented by the culinary expertise of his Spanishborn wife Maite Manjón, who has provided authoritative information on traditional delicacies and ingredients, restaurants up and down the country where typical dishes are best cooked and presented, and recipes to follow in our own kitchen.

Hugh Johnson, known the world over for his discerning alate and best-selling books, has contributed an introduction to the book and tasting notes on many of the wines.

All three authors have a deep affection for Spain and an intimate knowledge of their subject. Though they have requently visited the country together on gastronomic expeditions, this invaluable guidebook is their first collaborative venture.

The first complete atlas of the wines an spirits of the world, prepared with the co-operation of the Office International de la Vigne et du Vin in Paris and with a Preface by M. Jean Perrachon, Director of the Institut National des Appellations d'Origine des Vins et Eaut-de Vie

1 ,500 illustrations : 150 completely new and original maps in colour. Nearly 1,000 reproductions of labels of specially selected wines throughout the world.

Wine lovers-amateurs and professionals-have for decades longed for a comprehensive atlas of wine. The publication of this atlas, at once a vital reference work for the wine trade and a beautiful book for amateurs to treasure and consult, is an important landmark in the literature of wine.

There is much more to learn from maps than merely where a vineyard is. Why is it there? What is singular about the site? How big is it? How does it relate to its famous neighbours and rivals? What is its soil? Its rainfall? How much of the sun does it see?

The mapmaker can show you all the myriad little features of a landscape—the streams, the woodlands, the contou rs of the countryside—which conspire to make the difference between a Grand Cru and a humble vin du pays.

The beautiful maps in this atlas were not born overnight, They are the result of years of design experimentation by Mr Harold Fullard, Cartographic Director of George Philip, the Bri&sh map printing and publishing company.

The World Atlas of Wine includes, among other features, a full introductory guide to the growing and making of wine, together with advice on when and how to drink different wines from all over the world. It is the ultimate cellarman's bible.

'I have tried', writes the author 'to take the reader up into a mountain and show him all the vineyards of the earth'

Contenido: Introducción. Problemática del sector vinícola. El proceso para construir una buena publicidad. La importancia de la marca. La publicidad gráfica en el sector vinícola. La publicidad gráfica de bebidas alcohólicas. Caso práctico de una bodega. Los errores más comunes y cómo combatirlos. Conclusión.

Contenido: Volumen I: Las levaduras. El metabolismo de las levaduras. Condiciones para el desarrollo de las levaduras. Las bacterias lácticas. Metabolismo de las bacterias lácticas. Desarrollo de las bacterias lácticas en el vino. Las bacterias acéticas. Uso del dióxido de azufre (anhídrido sulfuroso) en el tratamiento de mostos y vinos. Productos y procedimientos que actúan en complemento del dióxido de azufre. La uva y su maduración. Las vendimias y las transformaciones de las uvas después de la cosecha. La vinificación en tinto. La vinificación en blanco. Algunas vinificaciones particulares.Volumen II: Ácidos orgánicos del vino. Alcoholes y otros productos volátiles. Glúcidos. Extracto seco y materias minerales. Sustancias nitrogenadas. Compuestos fenólicos. El aroma de los cepajes. Naturaleza química, origen y consecuencias de los principales defectos organolépticos. Noción de limpidez y fenómenos coloidales. Tratamientos de clarificación y de estabilización. Encolado de los vinos. Clarificación de los vinos por filtración y centrifugado. Estabilización de los vinos mediante procedimentos físicos. Crianza de los vinos tintos en cuba y en tonel. Los fenómenos de envejecimiento.

La tipicidad y calidad de los vinos españoles en el mercado mundial se ha hecho patente en los últimos años, debido en parte al esfuerzo realizado por el sector, y a la tecnología aplicada en nuestros viñedos y sus producciones. En su tercera edición, esta obra recoge con fidelidad esta favorable situación, en un completo Tratado de Enología de gran envergadura, llenando un vacío, después de un paréntesis de varias décadas, dejado por el insigne Enólogo y maestro de maestros Juan Marcilla Arrazola.

La estructura de esta obra se desarrolla de forma lógica y ordenada, desde la maduración de la uva, hasta el acondicionamiento de los mostos o vinos para su comercialización; destacando principalmente algunos aspectos como el necesario conocimiento de la Viticultura en la elaboración de los vinos, la armonización de la tecnología entre las escuelas europeas y la de los países emergentes, con una especial atención a la influencia de la maquinaria e instalaciones en la calidad de los vinos, y por fin al respeto que la Enología actual debe tener hacia el medio ambiente. Aunque este tratado recoge de forma independiente los conocimientos en Enología, forma parte de una obra más completa junto al Tratado de Viticultura de Luis Hidalgo Fernández-Cano, así como también del mismo autor, cerrando de esta forma el círculo de los conocimientos técnicos actuales sobre la vid y sus producciones.

Su autor es José Hidalgo Togores, Doctor Ingeniero Agrónomo y Enólogo, en la actualidad uno de los mejores técnicos vitivinícolas españoles, con una gran experiencia como docente, proyectista de nuevas realizaciones y directivo en empresas del sector. Es autor de numerosos estudios y publicaciones: trabajos de investigación, libros técnicos, artículos y conferencias. Sus premios y distinciones nacionales e internacionales son numerosos, tanto a nivel universitario y docente, como por sus trabajos de investigación, destacando la Medalla de Oro al Mérito Enológico. También ha sido premiado como Enólogo en numerosas ocasiones, tanto en España como en el extranjero, como coautor de la obra Ingeniería y Mecanización Vitícola publicada por Ediciones Mundi-Prensa, premiada por la Oficina Internacional de la Viña y del Vino (OIV) como mejor libro de Viticultura en el año 2002, así como también en su libro La Calidad del Vino desde el Viñedo, también premiado por la Organización de la Viña y del Vino (OIV) en el año 2007 como mejor libro de Viticultura. Este Tratado de Enología ha sido distinguido con el primer premio de la XXXII Edición del Libro Agrario de la Feria de San Miguel, dentro del 49º Salón Nacional de Maquinaria Agrícola de Lleida, así como con el premio de la Oficina Internacional de la Viña y del Vino (OIV) como mejor libro de Enología en el año 2004. Estos tres premios al mejor libro del año otorgados por la OIV a un mismo autor, confirman su solvencia docente y profesional, así como constituyen un hecho sin parangón en el actual sector Vitivinícola a nivel mundial.

Contenido:

TOMO I
Capítulo I. Las producciones de la vid. Definiciones. Estadística vitivinícola mundial y española. Los productos derivados de la vid. Capítulo II. Morfología, maduración y composición del racimo. Morfología del racimo. Etapas del desarrollo del racimo. Síntesis y evolución de los principales compuestos de la uva. Factores que influyen en la maduración del racimo. Capítulo III. Vendimia. Recepción de uva en la bodega. Maduración industrial. Planificación y transporte de la vendimia. Vendimia mecánica. Recepción de la vendimia en bodega. Capítulo IV. Tratamientos mecánicos de la vendimia. Estrujadoras. Despalilladoras o desgranadoras. Evacuadores de raspones. Escurridores. Prensas. Transportadores de vendimia. Dosificadores de sulfuroso en la vendimia. Extracción y almacenamiento del orujo. Capítulo V. Fenómenos prefermentativos. Transformaciones enzimáticas en vendimias y vinos. Oxidaciones de vendimias y vinos. Formación de compuestos de 6 átomos de carbono de sabor herbáceo. Enzimas proteolíticas o proteasas. Compuestos poliósidos en mostos y vinos. Enzimas glicohidrolasas. Otras enzimas. Capítulo VI. El anhídrido sulfuroso y otros compuestos complementarios. Límites legales en los mostos o vinos. Efectos tóxicos en los seres vivos. Química del anhídrido sulfuroso en los vinos. Propiedades enológicas del anhídrido sulfuroso. Tecnología del anhídrido sulfuroso. Dosificación del anhídrido sulfuroso en las vendimias o los vinos. Productos complementarios del anhídrido sulfuroso. Capítulo VII. Mejoras y correcciones de las vendimias. Correcciones de azúcares. Correcciones de acidez. Correcciones de sustancias nitrogenadas. Capítulo VIII. Transformaciones microbianas. Levaduras, bacterias y virus. Levaduras. Bacterias lácticas. Bacterias acéticas. Virus bacteriófagos. Formación de micotoxinas por hongos. Capítulo IX. Instalaciones y materiales de la bodega. Depósitos de fermentación y almacenamiento. Conducciones, valvulería y accesorios. Bombas de circulación. Instalaciones de frío. Bombas de calor. Condiciones ambientales de los locales de las bodegas. Capítulo X. Limpieza y desinfección en la bodega. Principios de limpieza y desinfección. Productos de limpieza y desinfección. Procedimientos de limpieza y desinfección. Capítulo XI. Elaboración de vinos blancos y rosados. Aspectos vitícolas de los vinos blancos. Manipulación de la vendimia y extracción del mosto. Protección del mosto frente a las oxidaciones. Limpieza de los mostos. Desfangado. Desarrollo de la fermentación alcohólica. Protocolos de elaboración de vinos blancos según estilos. Fermentación en barrica de mostos blancos. Elaboración de vinos rosados.
TOMO II
Capítulo XII. Elaboración de vinos tintos y claretes. Aspectos vitícolas de las vendimias tintas. Recepción y tratamientos mecánicos de la vendimia. Encubado de la vendimia. Fermentación alcohólica y descube de la vendimia. Conducción de la maceración. Vinificación continua. Capítulo XIII. Maceración carbónica. Fenómenos del metabolismo anaeróbico del racimo. Proceso de elaboración por maceración carbónica. Capítulo XIV. Fermentación maloláctica. Agentes y mecanismo de la fermentación maloláctica. Factores que influyen en la fermentación maloláctica. Efectos de la fermentación maloláctica en los vinos. Control y desarrollo de la fermentación maloláctica. Capítulo XV. Crianza de vinos. Origen de la crianza en barrica. Fenómenos de envejecimiento. La barrica de madera de roble. Capítulo XVI. Elaboración de vinos carbónicos. Vinos espumosos. Vinos de aguja. Vinos gasificados. Capítulo XVII. Elaboración de vinos dulces, licorosos y generosos. Origen y geografía de los vinos dulces, licorosos y generosos. Definiciones legales. Vinos generosos de jerez. Vinos generosos portugueses. Vinos dulces y mistelas. Vinos licorosos de vendimia tardía. Vinos de misa. Vinos rancios. Capítulo XVIII. Vinos ecológicos – biodinámicos. Vinos ecológicos. Vinos biodinámicos. Vinos bajos de sulfuroso. Vinos naturales. Capítulo XIX. Vinos aromatizados y refrescos de vino. Vinos aromatizados. Refrescos de vino o bebidas aromatizadas a base de vino. Cócteles aromatizados de productos vitivinícolas. Capítulo XVIII. Empleo de gases inertes. Propiedades de los gases enológicos. Refrigeración de la vendimia con anhídrido carbónico sólido o líquido. Conservación de vinos bajo atmósfera inerte. Conservación de mostos bajo presión de anhídrido carbónico. Desfangado de mostos por flotación. Desgaseado de vinos. Reglaje de anhídrido carbónico disuelto. Homogenización de vinos con gases inertes. Capítulo XXI. Fenómenos coloidales y clarificación por encolado de los vinos. Limpidez y su evaluación en los vinos. Fenómenos coloidales. Clarificación espontánea. Clarificación por encolado de los vinos. Capítulo XXII. Filtración y centrifugación. Filtración. Centrifugación. Capítulo XXIII. Técnicas de estabilización de los vinos. Precipitaciones metálicas. Centrifugación. Capítulo XXIII. Técnicas de estabilización de los vinos. Precipitaciones metálicas. Precipitaciones proteicas. Precipitaciones de color en vinos tintos. Precipitaciones oxidásicas y maderización de vinos blancos. Coloración de vinos con caramelo. Precipitaciones tartáricas. Tratamientos desodorizantes. Estabilización biológica de los vinos por el calor. Campos eléctricos pulsados. Diagnóstico de turbios y precipitados de los vinos. Capítulo XXIV. Acondicionamiento de los mostos o vinos para su comercialización. Embotellado del vino. Envasado de los mostos o vinos. Taponado de las botellas. Sobretaponado de las botellas. Capítulo XXV. Análisis sensorial de los vinos. Fisiología de los sentidos. Metodología de la cata. Materiales y métodos de cata. Capítulo XXVI. Subproductos vitivinícolas. Subproductos derivados del cultivo de la vid. Subproductos derivados de la elaboración de mostos o vinos. Capítulo XXVII. Agua y vertidos enológicos. Calidad y consumo de agua en las bodegas. Carga contaminante de los efluentes enológicos. Sistemas de depuración de las aguas residuales. Envases y residuos de envases. Capítulo XXVIII. Dimensionado de bodegas. Rendimientos y producciones. Recogida de la uva y su transporte a la bodega. Recepción y control de vendimia. Tratamientos mecánicos de la vendimia. Depósitos de fermentación y almacenamiento. Equipos de refrigeración y calentamiento. condiciones ambientales de los locales de las bodegas. Crianza en barrica y botella. Filtración. Embotellado. Capítulo XXIX. Anejos. Zonas vitícolas de la Unión Europea. Graduación alcohólica. Prácticas y tratamientos enológicos autorizados por la Unión Europea. Restricciones. Límites del contenido en acidez volátil de los vinos y otros componentes. Riqueza en azúcares de los mostos concentrados y mostos concentrados rectificados. Control de calidad de los tapones de corcho. Normas legales de etiquetado de vinos. Reglamentación de los vertidos de aguas residuales. Características nutritivas e higiénico sanitarias de los vinos. Capítulo XXX. Bibliografía.

Contenido: Introducción a la vinificación. Vinificaciones específicas. Compuestos fenólicos. Valoración de la uva tinta. Viníferas. Maduración de la uva. Control de la maduración de la uva. Corte y transporte de la vendimia. El anhídrido sulfuroso y el valor del pH. Estrujado de la vendimia. Estratificación de un depósito encubado. Maceración. Las levaduras en vinificación. Las bacterias. Los compuestos fenólicos y el color del vino tinto. Procesos parciales en vinificación y su combinación. Procesos industriales. Variaciones técnicas sobre el desgranado-estrujado. Prensado. Extracción y bombeo. Vinificación ecológica. Epílogo varietal.

La qualité de présentation d’un vin est le plus souvent jugée en premier lieu sur sa limpidité. Ce critère de qualité doit se retrouver tout au long du processus de commercialisation jusqu’au moment de la consommation. La présence de troubles ou de dépôts de cristaux n’est pas acceptée. Généralement, une très bonne limpidité est exigée par le consommateur quel que soit l’âge du produit dégusté. D’autre part, les normes d’échanges commerciaux sont de plus en plus sévères quant au nombre de germes microbiens résiduels. Pour répondre à cette demande, le vinificateur doit clarifier puis stabiliser le vin à l’égard des défauts de limpidité ou d’équilibres physico-chimiques et microbiens. C’est en partie pour cela que les auteurs Dominique Delanoé et Nathalie Suberville se sont entourés de collaborateurs compétents. Ce livre s’adresse aussi bien aux étudiants, qu’aux techniciens d’entreprises. Ils doivent y trouver l’interprétation théorique, le diagnostic, les aspects pratiques à engager compte tenu des problèmes auxquels la pratique des chais est confrontée afin de définir, parmi les solutions qui sont proposées pour les résoudre, celles qui sont les mieux adaptées à chacune des situations.