Cooking

Las propuestas gastronómicas de Jean-François Piège se centran en la valoración y selección de los ingredientes,
su acertada combinación de sabores y texturas y un resultado ligero y compensado en su aporte calórico. Todo ello sumado al propósito del libro: evitar cocinar con grasas (aceite, mantequilla, natas, etc.), para lo cual el autor se ha valido
de distintos trucos y técnicas.
En su parte inicial, el autor explica los diferentes métodos, algunos tradicionales y otros más novedosos,
de cómo cocinar los alimentos para evitar al máximo la incorporación de ingredientes ricos en calorías:
• Al agua
• A la sal
• Con vinagre
• Con limón
• Cocción al “adoquín”
• Al arroz
• En papillote
• Al vapor
• Con salsa sin grasas
Las recetas se dividen en tres grandes grupos: Salsas, Entrantes y Platos principales. De entre ellas, destacan propuestas muy atractivas, sabrosas y ligeras, tales como: Salsa César sin aceite, Salsa de queso fresco 0 %, Vinagre sin aceite, enel primer grupo; Sopa de tomate a la mostaza, Tortilla de apio, Pastel de verduras, Ensalada de bacalao, judías verdes,cilantro y salsa de soja, en el grupo de los Entrantes; y para Platos principales: Estofado exprés, Solomillo de cerdo al horno con verduras caramelizadas, Merluza cocida entre dos platos con hojas de espinacas o Salmón al vinagre

Contenido: Abriendo boca. Juguemos con nuestros sentidos. Salud y alimentación. ¿Cuáles son las notas? El asunto de los entremeses. Comprender, perfeccionar. Sin olvidar todas las cosas que hacen la vida bella. De la cocina molecular al constructivismo culinario. El último bocado para el camino. Glosario. Bibliografía. Índice alfabético.

La experiencia reunida a lo largo de más de cuatro años en la enseñanza de los fenómenos implicados en el cocinado de los alimentos, se pone al alcance de los aficionados a la ciencia y a la cocina en un libro que conjuga una información teórica, explicada de modo sencillo pero riguroso, con múltiples actividades prácticas que se pueden hacer fácilmente con los materiales disponibles en cualquier cocina doméstica. Recetas de cocina habituales en las que se explican paso a paso los fenómenos físico-químicos que tienen lugar mientras se cocina; información exhaustiva sobre los aspectos que hacen que una cazuela o un fogón sean adecuados; bases cientifico-técnicas de los métodos de cocina más habituales; experimentos científicos en su propio hogar, etc. El cocinado de las pastas, de las carnes, del pescado o de las patatas revela sus secretos, abriendo una ventana a la ciencia en su propia cocina. Después de leer CIENCIA A LA CAZUELA, empezará a mirar con más respeto a su huevo frito.

Contenido: Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria. La restauración actual: fuentes de alimentos. El espacio culinario. Las operaciones para la conservación de ingredientes. Operaciones culinarias a temperaturas ambiente. Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción. Los tipos de cocción. La restauración diferida: sistemas y aplicaciones. Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria. Gestión y control de calidad en las empresas de producción y servicio de alimentos cocinados.

Huevos, ensaladas, sopas, caldos, carnes...

El vacío como TÉCNICA CULINARIA y no como mero sistema de conservación. He aquí la primera premisa de esta obra. Y es que todavía hoy permanece cierta reticencia que sigue asociando el vacío a procesos industriales y a fines exclusivos de rentabilidad, productividad y alargamiento de la vida útil de un producto. Pero más allá de estas ventajas prácticas, el vacío puede responder a un objetivo mucho más cercano al arte culinario entendido como tal: la búsqueda de la calidad máxima.

i la curiosidad de encontrar un libro de cocina escrito en verso le ha empujado a zambullirse en estas líneas, seguro que la travesía no le decepcionará ni desde el punto de vista culinario ni desde el literario. Este libro es como la ensalada malagueña de naranjas y bacalao: atrevido en la forma y sabio en la esencia. En esta obra, con excelentes ilustraciones de Paco Marín, podrán encontrar sonetos para todos los gustos: de caracoles y afrecho, de paisajes, texturas, salpimientas y perejiles; los hay colmados de blancura donde flotan las moscateles, sonetos azules de pejerrape, jureles y olas marinas; de flores de arena, con estrambotes, cachorreñas, Quijote y pilpil, sonetos del amargor sublime del espárrago o de asadura en el perol de la abuela. Los hay para el sol y la nieve, de primaveras, lluvias y otoños de melancolía. De la montaña y la mar, para asar, cocer o freír, sonetos de reír y llorar, para dar y bendecir. Pues, que ustedes con un buen vino de las Sierras de Málaga se lo lean, o se lo coman.

Este libro recoge las mejores recetas de la cocina andaluza, la cual era completamente desconocida, hasta hace no demasiados años, fuera del ámbito de los propios andaluces que tenían la suerte de alimentarse con ella. Este libro trata desde el fondo, salsas y adobos hasta gazpachos, ensaladas, huevos, arroces, potajes, carnes, pescados, postres... Al final termina con un amplio glosario y un apartado de quesos vinos y licores.

Los conocidos de la casa nunca hubieran creído cuántos secretos y sorpresas les depararía Ana y su cocina: nuevos olores, nuevos sabores, todo un inmenso desafío a la fantasía del paladar, desafío a la vida. Ahora sus ideas vuelan junto al vaho de sus perolas, y ha conseguido realizar lo que más le gusta: hacer de su vida una rica salsa aliñada con su ternura de mujer. Hambriento lector, si pasas por Andújar, mira el Guadalquivir, mira Sierra Morena, mira las torres de las iglesias, y por allí está Ana y otros muchos amantes de la gastronomía, que te harán pasar un rato inolvidable.

Aprende a combinar sabor y salud gracias a la cocina ayurveda Los principios del Ayurveda, término con el que se conoce a la medicina tradicional india, son universales, lo que signifca que podemos adecuarlos a cualquier tipo de alimentación. Partiendo de esta premisa y de la constitución (dosha) de cada persona —definida por sus características físicas, emocionales y mentales—, Cocina ayurveda vegetariana nos enseña a comer los productos propios del lugar y el clima en los que vivimos y explica cuáles son los alimentos, especias, combinaciones y formas de preparación que mejor se adaptan a cada uno de nosotros. En esta obra aprenderás a elaborar una gran variedad de platos vegetarianos, desde entrantes hasta postres, pasando por salsas, cremas, arroces, platos principales, bebidas y panes, todo ello utilizando los ingredientes que tienes en la despensa. Descubre 80 recetas de la tradición india que se adaptan perfectamente a la cocina occidental y resultan muy sabrosas y fáciles de preparar.