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Meat Industry

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Carne de primera. Recetas y técnicas para cocinar ternera
Carne de primera. Recetas y técnicas para cocinar ternera
Author
Richard H. Turner
publisher
Blume
Year
2017 (1 Edition)
Languages
Español
dimensions
Width 21.0 cms., Height 26.0 cms.
Weight
1475 grs
ISBN
84-16965-34-X
ISBN 13
9788416965342
Book pages
350
Book binding
board
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Qué se necesita para preparar a la parrilla el bistec perfecto, para asar una pieza perfecta y para preparar la hamburguesa perfecta, además de diferentes maneras de sacar lo mejor de cada corte y, en algunos casos, de las distintas razas. Son meras indicaciones, no reglas. Incluye consejos para utilizar en sus platos una buena pieza de ternera de pura raza criada de manera extensiva. 160 recetas, algunas clásicas, procedentes de diferentes rincones del mundo, y otras, exclusivas, directamente del cuaderno del autor, un maestro de la ternera. En los capítulos dedicados a las recetas encontrará información sobre los actuales métodos de crianza rápidos que la mayoría de los ganaderos se ven presionados a adoptar, con las consiguientes repercusiones para nuestro paladar e incluso para la salud. En un ciclo destructivo, la demanda de carne fomenta la ganadería intensiva, lo que a su vez hace que la carne resulte barata y se consuma en exceso. Se trata de un ciclo que no beneficia a nadie, ni a la salud. En este libro se defienden las compras sensatas: menor cantidad pero de mejor calidad, carne de terneras criadas por ganaderos que se toman en serio su trabajo. Un modo de evitar la carne de ganadería intensiva consiste en ser mucho más selectivo con los establecimientos donde se compra. Esta es una historia de celebración que abarca desde la raza angus hasta la white park, con buenas razones para buscar, comprar y cocinar ternera con respeto hacia el ganadero, el animal y su estómago

Price
24.90€
Carnes, embutidos y jamones de España (ciencia y gastronomía)
Carnes, embutidos y jamones de España (ciencia y gastronomía)
Author
Antonio Madrid Vicente
publisher
AMV
Year
2014 (1 Edition)
Languages
Español
dimensions
Width 17.0 cms., Height 24.0 cms.
Weight
690 grs
ISBN
9788494285035
ISBN 13
9788494285035
Book pages
234
Book binding
rustic
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España produce carnes y embutidos de gran calidad y variedad y también elabora los mejores jamones que existen en el mundo. Este libro expone gran parte del patrimonio cárnico español, basándose en las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y en las indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). Los primeros capítulos ofrecen datos generales sobre técnicos y accesibles sobre la composición de la carne y de los productos cárnicos y sus propiedades nutritivas. También se trata el funcionamiento de un matadero y una industria cárnica, para posteriormente entrar de lleno en la ciencia y gastronomía de carnes, embutidos y jamones. Este libro es interesante para las industrias cárnicas en su afán de rentabilizarlas, pues le ofrece ideas como el ofrecer turismo gastronómico asociado a sus industrias, igual que el enoturismo o el oleoturismo. Contenido: Composición de la carne y de los productos cárnicos. El consumo de carne en el mundo. Envasado de la carne y los productos cárnicos. Las carnes refrigeradas y congeladas. Los productos cárnicos. Jamones. Jamones con (DOP) Denominación de origen protegida y otros productos cárnicos. Jamones, embutidos, salazones y carnes con indicación geográfica protegida.

Price
29.00€
Chacinería práctica
Chacinería práctica
Author
R. Sainz
publisher
Sintes
Year
1985 (7 Edition)
Languages
Español
dimensions
Width 15.0 cms., Height 22.0 cms.
Weight
460 grs
ISBN
84-302-0302-8
ISBN 13
9788430203024
Book pages
224
Book binding
rustic
colour
illustrated
Descatalogado. Oferta últimos ejemplares!

Contenido: Generalidades. Alimentación y engorde. La matanza. Condimentos. Aparatos y utensilios. Morcillas. Salchichas y salchichones. Longanizas, chorizos y sobresadas. Pastas y galantinas. La lengua y los pies. La salazón. Los jamones. Ahumado. Mantecas y chicharrones. Productos varios.

Price
10.00€11.11€10%
Congelación y calidad de la carne
Congelación y calidad de la carne
Author
Claude Genot
publisher
Acribia
Year
2003 (1 Edition)
Languages
Español
dimensions
Width 17.0 cms., Height 24.0 cms.
Weight
330 grs
ISBN
84-200-1016-2
ISBN 13
9788420010168
Book pages
104
Book binding
rustic
colour
illustrated

Contenido: Prólogo. Introducción. Aspectos generales de la congelación. Pérdidas de agua en la carne durante la congelación. Congelación y textura de la carne. Congelación y flavor de la carne. La congelación y el color de la carne. Congelación y propiedades nutricionales de la carne. Conservación de la calidad de la carne durante la congelación. Conclusión. Bibliografía.Léxico. Índice alfabético.

Price
14.00€
Elaboración casera de carne y embutidos
Elaboración casera de carne y embutidos
Author
Schiffner; Oppel; Lörtzing
publisher
Acribia
Year
1996 (1 Edition)
Languages
Español
dimensions
Width 17.0 cms., Height 24.0 cms.
Weight
705 grs
ISBN
84-200-0804-4
ISBN 13
9788420008042
Book pages
291
Book binding
rustic
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El sacrificio de los animales. Valoración de la carne. Fundamentos de microbiología. Maduración y putrefacción de la carne. Despiece de la canal. Las tripas. Embutidos crudos. Embutidos cocidos. Embutidos escaldados. Productos curados de larga duración. Productos cárnicos curados y cocidos. Ensaladas, productos gelatinosos, fiambres en gelatinas y otras especialidades. Conservación de la carne y de los productos cárnicos. Condimentos. Intoxicaciones alimentarias. Mataderos y salas de despiece no industriales. Selección de disposiciones legales.

Price
23.00€
Escuela de carnes
Escuela de carnes
Author
Iker Erauzkin
publisher
Larousse
Year
2018 (1 Edition)
Languages
Español
dimensions
Width 20.0 cms., Height 24.0 cms.
Weight
875 grs
ISBN
84-17273-62-X
ISBN 13
9788417273620
Book pages
256
Book binding
rustic
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La colección Escuela de ... se ha convertido en un referente de la bibliografía gastronómica, tanto en las casas como en los restaurantes o las escuelas de hostelería.
La carne es una de las bases de la cocina, muy presente en la gastronomía mediterránea, que abarca animales de crianza y salvajes de los que se extraen las piezas a cocinar: ternera, cerdo, oveja, cabra, conejo, caza menor, caza mayor e incluso carnes exóticas.
Este libro del chef Iker Erauzkin incluye las principales técnicas y preparaciones de base para su elaboración, con fotografías y textos paso a paso, y sigue con un conjunto de recetas, desde las más tradicionales a otras innovadoras y gustosas, clasificadas por los diferentes grupos de animales, con foto final de plato acabado. Gracias a Escuela de carnes, ¿quién no se atreve a preparar un tataki de ternera con soja y tomate confitado, unas costillas de cerdo con auténtico sabor BBC, una pierna de cabrito rellena e incluso una cazuela de ancas de rana al ajillo?

Price
17.50€
Evaluación de la carne en la cadena de produción
Evaluación de la carne en la cadena de produción
Author
H.J. Swatland
publisher
Acribia
Year
2002 (1 Edition)
Languages
Español
dimensions
Width 17.0 cms., Height 24.0 cms.
Weight
766 grs
ISBN
84-200-0994-6
ISBN 13
9788420009940
Book pages
333
Book binding
rustic
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illustrated

Clasificación de canales y rendimiento en carne de la canal. pH y calidad de la carne. Sondas ópticas. Propiedades electromecánicas de la carne. Propiedades ópticas de la carne. Propiedades eléctricas de la carne. Color de la carne. Predicción de la capacidad de retención de agua. Fluorescencia del tejido conectivo. Evaluación en línea de la grasa. Análisis de imagen por vídeo. Cocción y procesado. Mejora y clasificación de los productos cárnicos.

Price
39.00€
Fabricación de embutidos. Principios y práctica
Fabricación de embutidos. Principios y práctica
Author
Effiong Essien
publisher
Acribia
Year
2005 (1 Edition)
Languages
Español
dimensions
Width 17.0 cms., Height 24.0 cms.
Weight
360 grs
ISBN
84-200-1054-5
ISBN 13
9788420010540
Book pages
106
Book binding
rustic
colour
b/w

Contenido: Prólogo por Celia Bennet, Directora de la British Meat Manufactures’s Association. Acerca del autor. Acerca del libro. Figuras. Tablas. Introducción. Definición de embutidos. Tendencias de mercado de los embutidos. Formulación del producto. Fases de la producción. Gestión de la calidad y seguridad de los embutidos. Nuevos productos. Apéndices: Relación de aditivos alimentarios permitidos con sus números de serie (números EC). Formulario de información y evaluación del proveedor. Informe de inspección de entrega de la carne. Informe de inspección de entrega de productos secos. Informe de inspección de entrega del material envasado. Diagrama de flujo del proceso APPCC: embutidos cocidos. Plan de APPCC para embutidos cocidos.

Price
13.00€
Guía fácil para el manejo de la carne
Guía fácil para el manejo de la carne
Author
Vicente López; Begoña Pellicero
publisher
Díaz de Santos
Year
2018 (1 Edition)
Languages
Español
dimensions
Width 23.0 cms., Height 23.0 cms.
Weight
1050 grs
ISBN
84-9052-208-1
ISBN 13
9788490522080
Book pages
204
Book binding
board
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La pasión por la cultura gastronómica, cada vez más apreciada en el mundo, nos lleva a una creciente especialización para poder disfrutar de las mejores carnes. Estudiantes de cocina, aprendices de carnicería y amantes de la buena mesa encontrarán en la guía fácil para el manejo de la carne una manera sencilla, profesional y amena de saciar su curiosidad natural. Desde las características nutricionales al análisis de corte, herramientas adecuadas y tratamiento de cada una de las piezas, clasificadas y explicadas en prácticas fichas, pasando por una breve historia de los distintos ganados desde su origen, esta guía nos muestra cómo elegir cada pieza teniendo en cuenta las diferentes opciones de preparación. Incluye también a nuestra estrella de la gastronomía, el jamón, dedicando un capítulo que introduce los nuevos etiquetados y algunos trucos para diferenciar y comprar exactamente lo que buscamos. Bienvenidos a una guía de consulta diferente, completa, que encontrará su lugar natural en restaurantes, mostradores, hogares y escuelas gastronómicas.

Price
29.00€
Higiene e inspección de carnes - I
Higiene e inspección de carnes - I
Author
Benito Moreno
publisher
Díaz de Santos
Year
2006 (1 Edition)
Languages
Español
dimensions
Width 20.0 cms., Height 26.0 cms.
Weight
1760 grs
ISBN
84-7978-764-3
ISBN 13
9788479787646
Book pages
670
Book binding
board
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En esta segunda edición se ha hecho un esfuerzo considerable para incluir la nueva normativa sobre carne fresca de la Unión Europea, que ha entrado en vigor a comienzos de 2006. Los nuevos reglamentos, que sustituyen a toda una serie de Directivas, incorporan algunas innovaciones, en particular el sistema integral de inspección, que incluye la cría animal y la inspección de los animales antes del envío al matadero para cerdos, aves y conejos, la nueva forma de inspección postmortem llamada visual para cerdos procedentes de explotaciones controladas y la participación del personal de la empresa en tareas de inspección de mataderos de aves y conejos. La higiene en los mataderos, almacenes frigoríficos y salas de despiece ha sido tratada teniendo en cuenta el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Contenido: Inspección de carnes tradicional moderna. Fases o aspectos que debe abarcar la inspección de carne moderna. La inspección de carnes moderna en la Normativa Legal. Reducción de los riesgos sanitarios en las explotaciones animales. Transporte y cuidado antemorten de los animales. Inspección de los animales antes del sacrificio. El matadero. Aplicación del frío a la carne, estimulación eléctrica y deshuesado en caliente. La higiene de la carnización. El sistema inglés de evaluación y mejora de la higiene en los mataderos. Normas generales que se deben seguir en la inspección postmortem. Mataderos de aves. Inspección de la carne de aves. Higiene e inspección de la caza silvestre. La higiene de la carne durante el almacenamiento, transporte, despiece y venta. Alteraciones de la carne. Limpieza y desinfección en mataderos, etc.

Price
98.00€
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