descripción

Ningún animal de cualquier especie, criado para obtener de él determinada producción, y especialmente la carne, ha disfrutado de una vida tan placentera como la del toro de lidia, que se ha criado en absoluta libertad, en un medio ambiente limpio, y sin otras obligaciones que disfrutar de la naturaleza y desarrollarse lentamente. Contrasta con la de sus congéneres, o de otras especies animales, porque detrás de cada filete, de cada salchicha o de cada hamburguesa, también hubo alguna vez un animal, que posiblemente sólo vio luz artificial, y no mucha porque es cara, que no tuvo la suerte de disponer de espacios libres, ni de mojarse cuando llovía, de disfrutar del rocío, de las puestas del sol, de espacios superiores a un cubículo, necesariamente pequeño, para que los piensos que se le racionaron no se perdiesen en algo que no fuese productividad, traducida en la obtención de carne con el menor gasto de recursos y al menor precio posible. El principal interés de los autores al escribir este libro es ayudar a conocer mejor unas carnes excepcionales, susceptibles de aplicaciones culinarias muy diversas e interesantes. Cierto que exigen unos cuidados especiales, pero el esfuerzo se ve sobradamente compensado. Por otro lado, nos mueve también al afán de potenciar el conocimiento de la economía de la dehesa española, joya única del ecosistema ibérico, al que la crianza de toros bravos sostiene muy fundamentalmente. Y así mismo, por último, el deseo desinteresado, llamémosle romántico, por poner de manifiesto otro aspecto cultural más de las tradiciones históricas de los pueblos de España ligadas al toro de lidia, además de la corrida de toros y las manifestaciones artísticas que tienen la tauromaquia como objeto (pintura, escultura, literatura, etc...), nos referimos al aspecto lúdico gastronómico.