Dairy & Ice-Cream

Contenido: RESUMEN. Introducción. Los factores implicados en la pérdida de la tipicidaden las producciones de quesos gallegos. Metodología de análisis sensorial empleada en el presente estudio. Los perfiles sensoriales de los quesos Arzúa-Ulloa y Tetilla. El queso Arzúa-Ulloa no curado y el queso Tetilla. Los quesos “de la nabiza”. El queso Arzúa-Ulloa curado. El perfil sensorial del queso San Simón da Costa. El perfil sensorial del queso Cebreiro. Conclusiones: la posibilidad de recuperar la tipicidad. AGRADECIMIENTOS. BIBLIOGRAFÍA

En este libro se pretenden dar unos conocimientos básicos, de interés tanto para el profesional como para el profano en este tema. Por ello, la obra se ha estructurado de la siguiente forma: El queso: definición, elaboración e historia. Clasificación de los quesos. Los quesos de España. Los quesos de Francia. Los quesos de Italia. Otros quesos europeos. Quesos del mundo. Elección, conservación, servicio y degustación de quesos. Vocabulario relacionado con el queso. Bibliografía.

En este manual encontrará un completísimo compendio de las fases que se siguen en la elaboración de quesos: su definición, clasificación y composición; las características de la leche y su influencia en la elaboración de quesos; la recepción y tratamientos previos de la leche; los fermentos y aditivos; métodos de análisis y legislación, etc. además de los requisitos para obtener el certificado de elaborador de quesos.